4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки.

Основным способом тепловой обработки фирменного блюда «Телятина с вишнями» является жарка в жарочном шкафу до полуготовности, тушение в соусе до готовности.

Жаренье в жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150..270 ºС и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья применяют шкафы с конвекционным обогревом.