Теоретична основа

Кисломолочні продукти – це продукти, отримані шляхом сквашування або ферментації молочної сировини спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Готові до вживання кисломолочні продукти в кінці терміну придатності повинні містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості, не меншій, ніж 10⁶ колонієутворюючих одиниць (КУО) в 1 г продукту. У процесі ферментації відбуваються складні мікробіологічні і фізико-хімічні процеси, у результаті яких формується смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового кисломолочного продукту. Кисломолочні продукти містять у легкозасвоюваній формі багато корисних речовин, які утворилися в процесі життєдіяльності заквасочних мікроорганізмів. Це частково розщеплені складні сполуки молока (білки, вуглеводи, жири) до простих речовин, ферменти, вітаміни та ін. Крім того, молочнокисла мікрофлора кисломолочних продуктів є антагоністом гнильної і патогенної мікрофлори.

Проби для мікробіологічних досліджень відбирають у стерильний посуд за допомогою стерильних пристосувань. Відбір проб і перемішування продукту перед відбором здійснюють відбірником, черпаком, ложкою, металевою трубкою, шпателем або іншим пристосуванням, які кожного разу перед використанням повинні бути простерилізовані фламбуванням або в автоклаві.

Рідкі кисломолочні продукти (ряжанка, йогурт, кефір тощо) у споживчій упаковці перемішують, перевертаючи упаковку не менше п’ять разів, а густіші (сметана) перемішують упродовж однієї хвилини шпателем, ложкою після відкривання пакування. Усі відібрані упаковки відкривають і продукт одного виду зливають у одну ємність, отримуючи об’єднану пробу.

Кисломолочний сир, сиркові вироби, сирні маси нефасовані з транспортної тари, верхній шар від 2 до 3 см продукту відкидають. Пробу беруть щупом на відстані 3-5 см від краю, спрямовуючи щуп під кутом до протилежного боку і занурюючи його на 3/4 довжини. Щуп обертають на один повний оберт і виймають разом із стовпчиком продукту. Із стовпчика продукту відбирають стерильним шпателем чи ножем 15-20 грам продукту і готують об’єднану пробу шляхом перемішування точкових проб у стерильній посуді. Залишки продукту використовують для закриття отвору, що утворився після відбору проб.

З об’єднаних проб готують пробу для лабораторного дослідження, яка повинна становити не менше, ніж 200 см³ (рідкі кисломолочні продукти) або не менше 200 г (кисломолочний сир).

Мікробіологічні дослідження продукту проводять не пізніше, ніж через чотири години з моменту відбору проб. Проби повинні зберігатися і транспортуватися до початку дослідження в умовах, що забезпечують температуру продуктів не вище, ніж 6 ºС, не допускаючи відмороження.