Русская кухня курсач

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности фирменного блюда «Телятина с вишнями» необходимо знать: точную рецептуру, способ тепловой обработки и нормы закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Э_Ц= 4,0 × Х + 9,0 × У + 4,0 × Z, Где Э_Ц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

у - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 2.

Химический состав и калорийность используемого сырья берется из таблицы справочника под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂ РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Название сырья, п/ф, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката	Вода	Белки		Жиры	Углеводы	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
	Масса нетто сырья, полуфабриката	Вода	Белки		Жиры	Углеводы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В₁	В₂	РР	С	Энергетическая ценность
	граммы						миллиграммы											ккал
Телятина 1 категории	150	37,9	10,1	1,4		-	27,5	171	5	13,5	105,5	1,25		0,06	0,12	2,85	0	53
Картофель	120	91,2	2,4	0,48		20,8	33,6	681,6	12	27,6	69,6	1,08	-	0,14	0,08	1,56	24	96
Масло растительное	20	0	0	20		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	180
Вишня консервированная	40	28,8	0,24	0,12		9,5	4	43,2	4	3,2	6,8	0,16	0	0	0	0,08	0,8	40,4
Сок вишневый	25	21,25	0,17	0,05		2,85	2,5	62,5	4,25	1,5	4,5	0,07	0	0	0	0,05	1,85	12,7
Мука пшеничная	4	0,7	0,5	0,05		3,4	0,15	18,3	0,9	0,8	4,3	0,06	-	0	0	0,06	-	16,7
Молоко	50	44,1	1,4	1,53		20,7	25	73	60	7	45	0.03	0,01	0,02	0,07	0,05	0,7	30,7
Масло сливочное	5	0,8	0,03	4,4		0,04	0,35	0,8	0,6	0,02	0,95	0,01	0,03	-	0,01	0	-	40
Итого	414	224,7	14,8	28,0		57,3	93,1	1050,4	86,8	53,6	236,6	2,66	0,04	0,22	0,28	4,65	27,4	540,4
Итого с учетом тепловых потерь			13,9	24,6		52,1	69,8	787,8	78,1	45,5	201,1	2,13	0.02	0,16	0,24	3,95	10,9	485,4

Таб. 2 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда «Телятина с вишнями»

Содержание