2.1.Переробка худоби для виробництва мясних консервів за 2013 рік

Із таблиці видно, що яловичини переробляється на консерви віднесена як до першого так і другого ґатунків і витрати складають майже порівну.

На підприємстві велике значення надають розбиранню туш. Адже при виробництві натуральних крупно шматкових виробів розбирання туш проводиться за розробленими схемами, які забезпечують одержання відповідних виробів правильної форми з певною товщиною сала, наявністю чи відсутністю кісток та ін.

Вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів є процес соління, оскільки відповідні інгредієнти забезпечують смак, аромат, колір продук­ту, а також проявляють консервувальну та антиокислювальну дію. Сировина повинна мати величину рН у межах 5,8—6,2, в іншому випадку можуть появитись дефекти готової продукції.

Під час засолювання сировини для виготовлення копченостей до солі додають 0,5 % цукру і 0,03 % нітриту натрію. Засолюють переважно мокрим або змішаним способом, шприцюванням розсолом 14—20 %-вої концентрації до якого також до­дають цукор і нітрит натрію. Посолені копченості складають у чани пересипають сіллю і витримують 3—10 діб, бажано під гнітом. Після цього зливають розсіл, очищають від солі, перекладають в іншу посудину і витримують для дозрівання ще З—10 діб. Дозрілі копченості вимочують у холодній воді протягом 2—24 год. і промивають у теплій.

Під час соління м'язова тканина набухає, збільшується в об'ємі, підвищується вологозв'язуюча здатність, змінюється рН середовища у кислу сторону.

Під час соління необхідно витримувати концентрацію солі у готовому продукті в середньому від 1,8 до 2,4 %. Кількість шприцьованого розсолу повинна складати 20 % від маси продукту. Концентрація солі в розсолі передбачена на рівні 10,8 %, кількість шприцьованого розсолу забезпечується автоматизованими проточними багатоголковими розсільними ін'єкторами (відстань між голками від 15 до 20 мм).

Виздатність поліфосфату натрію замінити післязабійне зниження рН свинини. Для цього окороки туш піддають ін'єкції фосфатом або бікарбонатом на­трію через 18 хв. після забою. Вони знижують рН, поліпшують забарвлення, підвищують вологоутримуючу здатність під час дефростації і варіння. Введені солі та­кож знижують фізичні показники.

Після соління продукти набувають ніжну консистенцію та стають більш смачними і краще засвоюються.

Для інтенсифікації процесу соління використовують масажер, завдяки який підвищується здатність м'язових білків зв'язувати власну вологу і шприцьований розчин разом з відповідними добавками. При масируванні м'яса уникають надмірного механічного обробітку, який може привести до значних руйнувань структури м'яса, а відповідно і дода­тковим втратам вологи з розчиненими в ній речовинами, у тому числі розчиненими білками.

Для підвищення виходу, стабілізації кольору і смаку та забезпечення соковитості копченостей використовувати суміші добавок Шинко УН і Шинко 150 (добавки на основі фосфатів і карагинану зі стабілізатором кольору та посилювачем смаку),

Формування кольору м'ясних продуктів вважається складним процесом, який залежить від стану і виду сировини, параметрів технологічної обробки, складу та властивостей харчових добавок, що здатні впливати на швидкість утворення кольору.

З цією метою на підприємстві широко використовують водно-спиртові настої трав і далекосхідних бальзамів, Вони поліпшують формування і стабілізацію забарвлення сирокопчених суцільном'язових продуктів із свинини та яловичини. Це певною мірою зумовлено наявністю аскорбінової кисло їй, каротиноїдів, цукрів. Для скорочення технологічного процесу, підвищення виходу і якості м'ясну сировину попередньо подрібнюють на шматки масою до 1 кг, шприцюють розсолом і масирують протягом 12—14 гол. Термічну обробку здійснюють у 2 ста­дії: спочатку запікають (78—80°С, 4-—6 год. до досягнення температури всередині