В с т у п

В умовах конкуренції підприємств, які виробляють і переробляють продукцію тваринництва, мають загальну мету - утриматися на ринку збуту. Це можливо при виробництві високоякісних продуктів і низькій ціні на них. Вирішити дану проблему можна шляхом використання не лише сучасного обладнання, але і знань по «Загальній біохімії» і «Технічній біохімії», тобто «Біохімії м'яса і м'ясних продуктів» та технологічних особливостях виробництва «екологічно-чистої продукції».[7]

Сучасний м'ясопереробний завод — це спеціалізоване підприємство, що випускає широкий асортимент м'ясопродуктів (ковбасних виробів, напівфабрикатів, фасованої продукції, тощо).[12]

Тому постає потреба переорієнтування підготовки спеціалістів переробних підприємств на новний цикл переробки сировини, з використанням харчових продуктів, які мають низьку ціну (порівняно із м'ясом). У той же час, добавки або наповнювачі не повинні впливати на основну сировину, вступати із нею у реакцію, не псувати органолептичні показники, мати приємний смак або зовсім без нього, позитивно діяти на організм і бути нейтральними, не забруднювати навколишнє середовище. Використання таких речовин дасть змогу збільшити кількість товарної продукції і дозволить суттєво знизити собівартість всіх продуктів.

Знання технологічних закономірностей переробки м'яса і виробництва м'ясопродукції повинні спрямовуватись на біологічну повноцінність продукту з однієї сторони і безпеки його споживання – з другої. Крім того, продукт повинен мати відповідний товарний вигляд (органолептичні показники) і відносно низьку ціну. [1]

Такий напрям вирішення проблем ставить перед вищою школою питання зміни підходів у підготовці майбутніх спеціалістів. У системі підготовки спеціаліста-технолога, практика допоможе майбутньому спеціалістові більш глибоко пізнати технологічні властивості основної і допоміжної сировини та їх впливу на навколішнє середовище і можливих дій на організм людини. [26]

Все це дає змогу студентові (майбутньому спеціалістові) поєднати здобуті теоретичні знання з практичними навичками при самостійному вирішенні низки технологічних питань і проблем.

Метою даної роботи є закріплення теоретичних знань, на основі пошуку інформативних даних та виконання розрахункових і описових розділів. При цьому крім теоретичних знань, студент набуває навичок практичного застосування їх у технологічному процесі м'ясопереробних підприємств, опановує методиками визначення якості сировини, добавок, наповнювачів і готової продукції.