2.3.Технологія виготовлення натуральних мясних виробів

Формування споживних властивостей і асортименту копченостей на підприємстві визначається замовленням продукту на реалізацію та запитом споживачів. Виходячи із замовлення підбирають для переробки тварин, які забезпечать виробництво м'яса відповідної якості та виду. Вироби виготовляють з охолодженої свинини І й II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою по всій довжині хребта. Крім свинини, використовують яловичину вище середньої,середньої і нижче середньої вгодованості. Суворо дотримуються показників безпечності в харчуванні, оскільки організм людини дуже чутливий до негативних впливів.

Асортимент копченостей формується з урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій.

Якість готових виробів визначається всім циклом одержання продукції.

Для м'ясних копченостей використовується м'ясо охолоджене, підмо­рожене і морожене. Для останнього важливе значення має інтенсифікація процесу розмороження. Властивості розмороженого м'яса повинні наближатись до охолодженого. Це досягається повільним розморожуванням при температурі 0...4°С. У технологічному процесі впроваджено двостадійне розморожування, яке забезпечує скорочення тривалості розмороження і збереження високої якості продукту. На першій стадії м'ясо зрошується водою фіксованої температури з аеро­зольним розпилюванням, а на другій — продукт обдувається повітрям також фіксованої температури. Даний гідроаерозольний спосіб розморожування м'яса дозволяє скоротити тривалість процесу в середньому на 7—10 год. із збереженням високої якості м'яса і м'ясних продуктів з нього (зростає соковитість і поліпшуються інші показники).

Використовують також виробництво копченостей із м'яса свинини у теплому стані без використання холодильного обробітку. Свинину піддають електростимулюванню, шприцюють, механічно обробляють і вакуумно упаковують. Витримка в росолі електро-стимульованих зразків м'яса для виготовлення окороків, вареного рулету і шинки в формі складає 5 діб, а за традиційної технології — 7 діб. Шинку в оболонці за даною технологією можна отримати за 8 год.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Частину виробів виготовляють без кісток. При цьому вважається важливими операціями обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Підприємство за рік працює 250 днів і забиває за день 6 голів свиней, а яловичина використовується лише для виготовлення консерві. Надходження м'яса та продуктів забою тварин показано в таблиці 2.3.1.

Із таблиці видно, що для переробки використовують свиней мясої вгодованості, лише молодняк. Це тому, що використання молодняку при виготовленні натуральних мясних виробів скорочує час на обробку і вище соковитість і ніжність готового продукту. Слід зазначити, що затрати на переробку свиней повністю покриваються продуктами забою.