Moloko

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

Цель – получить кристаллизацию молочного жира, это происходит за счет температурного режима. Сливки охлаждают до 20-23˚, а затем до 11-17˚С. Для двух методов. Фасовка.

Монолитами в картонные ящики по 20 кг. (внутри пергамент), мелкофасованная тара – 50, 200, 250 гр.

Хранение В камерах хранения влажность должна быть не выше 80%, температура 5˚С. Хранится от 9 месяцев до года в зависимости от температуры (12-30˚С)

Реализация Транспортируют в рефрижераторах, где поддерживается постоянная температура.

Классификация.

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное; - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское; - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское; - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное; - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.

-сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Вологодское

Оценка качества


Наименование показателя			Характеристика для
			сладко-сливочного масла		кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.		Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.
		Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.		Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус.
		Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе


Наименование сливочного масла	Массовая доля, %				Титруемая кислотность плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное:
сладко-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Любительское:
сладко-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское:
сладко-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Бутербродное:
сладко-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	От 40,0 до 65,0
Чайное:
сладко-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	Не более 30,0
кисло-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	От 40,0 до 65,0

Содержание