Натуральні підсолоджувачі

Серед моноцукрів важливе місце займає фруктоза. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає можливість використовувати фруктозу у харчуваняі для хворих з цукровим діабетом фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з сахарозою і глюкозою. Може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі.

Сорбіт(Е420) - це шестиатомний спирт (С₆Н₁₄О₆). Відсутність гіперглікемії при прийманні сорбіту підтверджена багатьма авторами. Сорбіт легко розчинний у воді, не змінюється при термічній обробці, він без запаху, має обмежену солодість. Характеризується помітною послаблюючою та жовчогінною дією, сприяє росту кишкової мікрофлори, яка синтезує тіамін, піридоксин, біотин. Сорбіт одержують гідрогенізацієюD- глюкози, допускається як підсолоджувач десертів, кондитерських виробів, жувальної гумки, сиропів, соусів, мармеладу, желе.

Маніт(421) - стереоізомер сорбіту. Одержують як побічний продукт при гідогенізації інвертного цукру. Манніт вирізняється низькою енергетичною цінністю і використовується як підсолоджувач в тих же продуктах, що і сорбіт. Для приготування жувальної гумки, соусів, гірчиці в необхідній кількості дозволенийксиліт(Е967), а в деяких країнахізомальт(Е953),мальтіт(Е965) тамальтітний сироп(Е966).

Ізомальтвиступає як підсолоджувач, а також як наповнювач, глазуруючий агент і добавка. Використовується для виготовлення шоколаду, шоколадних цукерок, драже. При виробництві м’яких видів карамелі рекомендують поєднувати ізомальт з іншими замінниками цукру, які знижують енергетичну цінність продукту, наприклад з полідекстрозою або з фруктоолігосахаридами.

Мальтіт – похідний сорбіту (4-α-D-глюкопіранозіл-сорбітол) за смаком нагадує цукор. У шлунку частина його гідролізується на сорбіт і глюкозу. Має низьку калорійність, застосовується як стабілізатор.

Ксиліт– п’ятиатомний спирт С₅Н₁₂О₅ міститься у фруктах і овочах, добре розчинний у воді, стійкий до дії кислот та лугів. Утилізація ксиліту не залежить від інсуліну, він володіє антикетонною дією, зумовленою перетворенням у глікоген, здатний зменшити в печінці вміст ацетилкоензиму А, який є джерелом кетонів. Ксиліт дозволений для хворих цукровим діабетом як цукрозамінник його обмін проходить без участі інсуліну. Отримують гідролізом ксилози, виступає як емульгатор.

Дигідрохалкони– похідні флавон -7- глюкозидів, які зустрічаються в цитрусових, солодкість у 30-200 разів вища від сахарози, слабко розчинний у воді, стійкий до дії кислого середовища.

Неогесперідін – складова частина флавонів севільський апельсинів. Модифікацією нарингіну, який виділяють із шкірки грейпфрутів, отримують неогесперідін дигідрохалкон. Він вирізняється дуже солодким смаком. Для цього нарингін гідролізують К₂СО₃ , а продукт гідролізу піддають конденсації з 3-гідро-4-метоксибензальдегідом і після цього проводять гідрогенізацію. Використовують для виробництва жувальної гумки, зубноїпасти, аерозолів.