1.2. Хімічна структура полісахаридів

Полісахариди — це вуглеводи, які складаються з моно­сахаридів або близьких до них речовин. Основна маса вуглеводів, що зустрічаються в природі, існує у вигляді полісахаридів. Функціонально полісахариди поділяються на дві групи: перша виконує головним чином опорну, структурну функцію (целюлоза), друга є основним поживним матеріалом (глікоген, крохмаль). Деякі полісаха­риди виконують специфічні функції в організмі людини. На­приклад, полісахарид гепарин є природним антикоагулян­том, а полісахарид гіалуронова кислота має бар'єрну функ­цію. Клітковина (целюлоза) є найбільш поширеним структурним полісахаридом. Вона утворює оболонку рос­линних клітин. Клітковина не має смаку й запаху, вона білого кольору, не розчиняється у воді, розведених кислотах і лугах. Мікро­організми кишок людини частково змінюють її. Збільшення процесів бродіння клітковини в кишках супроводиться яви­щами метеоризму. Значення клітковини в їжі визначається її механічною роллю, яка забезпечує нормальну перисталь­тику кишок. Камеді — це густі соки, які виділяються з надрізів або пошкоджених ділянок деяких рослин. За хімічною бу­довою камеді належать до полісахаридів, у складі яких е пентози, гексози, різні уронові кислоти. Засохлі камеді мають вигляд склистих, твердих, крихких кусків жовтого або буро­го кольору. Камеді бубнявіють або повністю розчиняються у воді, утворюючи колоїдні розчини. В органічних розчинни­ках (спирті, ефірі, бензині) камеді не розчиняються. Поряд з чистими камедями є камедесмоли (суміші камедей із смо­лами), камедемаслосмоли, тобто суміші камеді з ефірними оліями і рослинними смолами. Розчини камедей у воді застосовуються в медицині як обволікаючі засоби для сповільнення всмоктування лікар­ських речовин у кишках або зменшення подразнювальної дії їх. Камеді також використовують як емульгатори при виго­товленні масляних емульсій. Пектинові речовини — це дуже поширена група полісахаридів, і яких найбільш важливими є полігалактуро-нові кислоти, етерифіцировані метиловим спиртом. Вони мі­стяться в ягАдах, фруктах, бульбах і стеблах рослин (чорна смородина/ морква, яблука, суниці, шипшина, калина). В процесі варіння пектинові речовини гідролізуються. Харак­терною властивістю їх є здатність утворювати драглі. У киш­ках пектинові речовини майже не всмоктуються і виводять­ся з організму у незміненому стані. Пектинові речовини поліпшують травлення, зменшують гнильні процеси в кишках, знешкоджують отрути, які утво­рюються в кишках або потрапляють через рот. Вони сприяють синтезу вітамінів мікрофлорою кишок, прискорюють виведення надлишків холестерину з орга­нізму. Пектинові речовини, які всмокталися в кров, сповільню­ють зсідання її (діють як антикоагулянти). С л и з и — це група колоїдних полісахаридів, які утво­рюють в'язкі й клейкі розчини у воді. За хімічною структу­рою їх відносять до безазотистих сполук полісахаридної при­роди. Слизи дуже подібні до камедей, від яких їх важко відрізнити. У медичній практиці слизи, як і камеді, використовують­ся як пом'якшувальні й обволікаючі засоби, що захищають слизову оболонку від подразнень, сповільнюють всмокту­вання отрут і ліків, а також подовжують дію ліків у киш­ках. Слизи у значній кількості містяться в насінні льону, ро­машці лікарській, корені алтеї, бульбах салепу, череді три­роздільній, подорожнику та ін. Крохмаль — це полісахарид, який відіграє роль депо харчових речовин. У рослинах утворюється як кінцевий продукт асиміляції вуглекислоти. Найбільше крохмалю мі­ститься в бульбах, плодах, насінні, стеблах, корінні і ко­реневищах рослин у вигляді крохмальних зерен. Крох­мальні зерна набрякають у холодній воді, а при підігрі­ванні утворюють в'язкий колоїдний розчин — крохмальний клейстер. У крохмалі містяться мінеральні речовини (0,2—0,7%), в основному фосфорна кислота, а також деякі жирні кисло­ти — пальмітинова, стеаринова (до 0,6%). Крохмаль застосовується як обволікаючий засіб, захищаючи слизові оболонки від подразнення; сповільнює всмоктування отрут і ліків, а також подовжує дію ліків у кишках. Крім того, він сприяє синтезові рибофлавіну бак­теріями кишок. У свою чергу рибофлавін прискорює перетворення холестерину в жовчні кислоти V виведення його з організму, що сприяє профілактиці атеросклерозу.