7. Технологические добавки и улучшители качества вещества, препятствующие слеживанию и комкованию

Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших технологических свойства порошков:

сыпучесть, определяемую величиной, обратной вязкости;

уплотняемость, характеризуемую изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;

слеживаемость в процессе хранения, связанную с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае — к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении установленного срока хранения в пищевые порошки вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами.

Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно-активных веществ (ПАВ). Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги, провоцирующей слеживание и образование комков.

По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соединениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жирных кислот и полидиметилсилоксан.

Соли жирных кислот (Е 470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот.

Соли высших жирных кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путем гид-рофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрации до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан (Е 900), называемый также демификон или семификон, представляет собой синтетическую смесь кремнийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксида кремния).

Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрации 10 мг/кг. ДСП этих добавок составляют 0 — 25 мг на 1 кг массы тела человека.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Таким образом, стабилизировать порошки могут также добавки других функциональных классов. К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а также органические полисилокеаны.

Например, в зависимости от состава и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительных напитков при розливе в бутылки. Кроме того, добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

ПЕНОГАСИТЕЛИ

Этот функциональный класс объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде.

В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования, увеличивать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т.п. В подобных случаях прибегают к гашению пен. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т.п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.

Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую добавляется (иметь большую поверхностную активность по сравнению с пенообразователем);

хорошо диспергироваться в системе;

обладать низкой растворимостью в системе;

быть инертным;

не оставлять значительного осадка или запаха;

соответствовать нормативам безопасности.

Алъгиновые кислоты и их соли (Е 400—Е 404) — загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества получают из бурых водорослей. Представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D-маннуроновой и L-гиалуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде нерастворимы, но связывают ее. При нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты, которые растворимы в горячей воде.

Альгиновые кислоты и альгинаты используются в качестве студ-необразователя при производстве мармелада, фруктового желе, конфет; мороженого — для процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; соусов, заливок -для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии; сбитых кремов — для предотвращения выделения воды при замораживании; пива — для контроля ценообразования в заданных пределах.

Согласно данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат кальция и пропиленгликольальгинаты имеют статус пищевой добавки. Суточные допустимые дозы для первых трех биополимеров составляют до 50 мг/кг, для пропиленгликольальгината – до 25 мг/кг.

Жирные кислоты и их соли (Е 481—Е 482) в пищевой промышленности применяют в качестве эмульгаторов. Так, свободные жирные кислоты — олеиновую, стеариновую, пальмитиновую, а таких соли (натриевые, калиевые и кальциевые) — используют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг продуктов.

Моно- и диацилглицеролы жирных кислот (Е 471) в шоколадном производстве позволяют экономить масло какао, а в маргариновом – получать низкожирные маргарины с содержанием фазы 40-50%.

В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-8 — смесь эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов.

Эмульгатор Т-1 — это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают путем гидролиза ацилглицеролов или этерификации глицерина высокомолекулярными жирными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18% массы муки в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, а в производстве маргарина повышает пластичные свойства при содержании эмульгатора Т-1 не более 2000 мг/кг.

Эмульгатор Т-2 получают путем этерификации предельных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода и применяют в производстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызгивателя, а также в хлебопечении для улучшения качества хлеба.

Токсикологические свойства эмульгаторов Т-1 и Т-2 хорошо изучены. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимую суточную дозу этих соединений на уровне 125 мг на 1 кг массы тела.

Полидиметилсилоксан (Е 900а) в качестве пеногасителя, эмульгатора, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, разрешен к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии.

При выборе пеногасителя должны учитываться следующие факторы:

химическая природа пенообразующего агента;

тенденция к пенообразованию;

растворимость и концентрация;

присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно-активных веществ;

температура, рН и вязкость системы;

используемое технологическое оборудование;

конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.

В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители, поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.

НАПОЛНИТЕЛИ

Известно, что клеточные стенки растений представляют собой комплексную матрицу, состоящую из целлюлозы и лигнина гемицеллюлоз.

Гемицеллюлозы — класс полисахаридов, не усваиваемых организмом человека. Основной представитель гемицеллюлоз в пищевых продуктах — ксилан. Этот полимер состоит в основном из ?-D-(1,4)-ксилопиранозильных единиц, часто содержит (?-L-apaбинофуранозильные боковые цепи от третьей позиции нескольких D-ксилозных колец. Другие типичные составляющие — метиловые эфиры D-глюкуроновой кислоты, D- и L-галактоза, ацетильные эфирные группы.

Присутствие гемицеллюлоз в хлебопекарных изделиях имеет значение благодаря способности связывать воду. При приготовлении теста из пшеничной муки они улучшают качество замеса, уменьшают энергию перемешивания, участвуют в формировании структуры теста, в частности клейковины, что в итоге оказывает благоприятное действие на объем хлеба. Безусловный интерес при производстве хлебобулочных изделий представляет то, что гемицеллюлозы тормозят черствение.

Вторая важная функция гемицеллюлоз в пищевых продуктах заключается в том, что они как пищевые волокна образуют часть неперевариваемого комплекса, что чрезвычайно важно для перистальтики кишечника. Эффект этих полисахаридов в отношении желчных кислот и метаболизма стероидов недостаточно изучен; известно, однако, что они важны для удаления желчных кислот и снижения уровня холестерина в крови. Установлено, что пищевые волокна, в том числе гемицеллюлозы, снижают риск сердечнососудистых заболеваний и злокачественных новообразований прямой кишки, а у больных диабетом — потребность в инсулине.

Целлюлоза – моноглюкан, состоящий из линейных цепей ?-D-(1,4)-глюкопиранозных единиц. Исключительная линейность целлюлозы дает возможность молекулам ассоциироваться, что происходит в растениях. Целлюлоза имеет аморфные и кристаллические области, и именно аморфные зоны подвергаются воздействию растворителей и химических реагентов. При производстве пищевых продуктов находит применение микрокристаллическая целлюлоза, которую получают путем кислотного гидролиза целлюлозы. В этом случае аморфные зоны гидролизованы кислотой, остаются только небольшие кислотоустойчивые области. Микрокристаллическая целлюлоза используется как наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах.

В пищевых технологиях находят применение целлюлоза и ее производные: микрокристаллическая целлюлоза, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, метилэтилцеллюлоза. Эти соединения добавляют в мороженое, кондитерские изделия и соусы. Производные целлюлозы применяют в качестве диетических волокон при создании сбалансированных продуктов питания.

Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы целлюлоза стала растворимой, ее подвергают химической модификации путем введения реакционно-способных метил-, карбоксиметил-, гидроксипропил- и других групп в гидроксильные остатки молекулы. Благодаря этому получают продукты разрыхленной структуры. Среди производных целлюлозы наибольшее значение имеют метил- и карбоксиметилцеллюлоза. Их получают, воздействуя алкилирующими реактивами, например галоидными алкилами или диалкилсульфатами, на алкилцеллюлозу.

Метилцеллюлоза (Е 461) представляет собой волокнистый порошок от белого до серо-белого цвета. При содержании менее двух метальных остатков на один глюкозный метилцеллюлоза растворима в холодной воде, а в теплой переходит в гель. Растворимость метилцеллюлозы уменьшается с повышением температуры до точки кипения. Студнеобразование в растворах метилцеллюлозы вызвано главным образом гидрофобным взаимодействием неполярных группировок макромолекул.

Карбоксиметилцеллюлоза (Е 466) — это белый волокнистый порошок, растворимый в воде. Ее получает из чистой целлюлозы хлопка. КМЦ адсорбирует воду в 50-кратном количестве, образуя коллоидные системы.

Микрокристаллическая целлюлоза (Е 460) — это частично гидролизованная кислотой целлюлоза. Она в отличие от натуральной целлюлозы имеет укороченную молекулярную цепь без ассоциативных связей. Водные дисперсии микрокристаллической целлюлозы гелеподобны при концентрации около 1 %, причем с увеличением концентрации дисперсионных систем (около 1,2— 1,5 %) псевдопластичность становится более заметной. Кроме того, вязкость систем возрастает во времени, особенно через 18 ч хранения.

Использование микрокристаллической целлюлозы в эмульсии типа вода—масло в качестве загустителя позволяет снизить содержание в них масла до 20 %.

Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлены допустимые суточные дозы производных целлюлозы в количестве до 30 мг на 1 кг массы тела.

В последние годы в пищевой промышленности все больше применяются модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной промышленности, в том числе для получения безбелковых диетических продуктов.

ГЛАЗИРОВАТЕЛИ

Глазирование корпусов конфет является заключительной технологической операцией их производства. Цель этого процесса -защита конфет от высыхания или увлажнения благодаря формированию плотной воздухонепроницаемой оболочки, а также придание хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. Поверхность конфет покрывают глазурью, приготовляемой на основе шоколада, помады, жира, пектина и сиропа (кандирование). В кондитерской промышленности используется шоколадная глазурь трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная и молочно-шоколадная.

Жировая глазурь применяется двух видов — жировая и ореховая. Первая готовится из гидрожира или кондитерского жира, сахарной пудры, какао-порошка, а также жареной молотой сои или какаовеллы, в ореховую глазурь вместо сои или какаовеллы добавляют арахисовый жмых.

Для глазирования используют помаду с содержанием 10 % патоки, охлажденную до 35 °С и тщательно перемешанную, влажностью 9—10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60 "С, ароматизируют и подкрашивают. Интересным направлением является глазирование помадой, приготовленной холодным способом, так как она отличается большими пластичностью и стойкостью к высыханию по сравнению с помадой, приготовленной горячим способом.

Пектиновая глазурь применяется для глазирования конфет с одной стороны при формовании их методом размазывания. Карамельной массой обливаются орехи.

Для приготовления шортинингов используют как натуральные жиры и масла, так и гидрогенизированные, переэтерифициро-ванные. Обычно шортининги готовят из жидкого и твердого жира (пластификатор) и добавляют эмульгаторы и антиокислитель.

Жировые композиции шортинингов готовят целенаправленно, с учетом вырабатываемых видов продуктов (кондитерских, кулинарных, выпечки).

Выбор конкретной пищевой добавки определяется особенностями пищевой системы и технологическими задачами. Предпочтение отдается добавке, совокупность технологических функций которой обеспечит максимальный технологический эффект на фоне наименьшего риска ее применения. Пищевые продукты и максимальные уровни введения в них различных эмульгаторов представлены в таблице 7.3.

Жиры, используемые в кондитерском производстве. Масло какао — один из основных компонентов при производстве шоколада, корпусов конфет, начинок и относится к самым дорогим продуктам питания. Специфические свойства масла какао обусловлены жирнокислотным и групповым составом триглицеридов. Преобладающиe компоненты — олеопальмитостеарат (52%) и олеинодистеарат(19%).

Зная жирнокислотный и групповой составы глицеридов, стремятся подобрать заменители масла какао при производстве шоколада. В качестве заменителя используют растительные масла из семян ряда других тропических растений. В нашей стране ведутся работы по использованию в качестве заменителей масла какао переэтерифицированного и частично гидрогенизированного хлопкового масла.

Кокосовое масло получают из мякоти кокосовых орехов методом горячего прессования. При комнатной температуре консистенция кокосового масла близка к консистенции топленого коровьего масла. Цвет масла белый. Кокосовое масло широко применяется при производстве конфет, а также вафельных начинок.

Кондитерские жиры представляют собой различные смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. В жиры, предназначенные для длительного хранения, вводят антиокислители. В зависимости от назначения кондитерские жиры выпускают следующих видов: для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий. Для кексов выпускается кондитерский жир на основе пальмоядрового масла.

Жидкими компонентами, составляющими жировую основу продукта, являются хлопковое, соевое, подсолнечное, рапсовое, кунжутное, оливковое, кукурузное, арахисовое и другие жидкие масла. Наибольшее применение имеют масла с высоким содержанием линоленовой кислоты.

В качестве твердых компонентов используют животные жиры в натуральном виде либо подвергнутые обработке, а также высокогидрированные растительные масла. К твердым компонентам предъявляют особые требования: высокая температура плавления (44 — 73 °С), низкое йодное число (1 — 20) и способность кристаллизоваться в жировой смеси. Лучшими считаются твердые жировые компоненты с большим содержанием тристеарина, трипальмитина, получаемые путем гидрирования растительных масел, животных жиров и их смесей. Твердые компоненты вводят в жидкий жир в виде хлопьев или гранул в количестве 5 — 35 % массы жирового продукта.

Сложные эфиры жирных кислот сахара и сорбита. Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известные эмульгаторы этой группы — СПЭНы и Твины.

Предложено использовать полиоксиэтилены для стабилизации пивной пены, а также для защитных пленок таблетированных пищевых продуктов. Коммерческие названия этих веществ "Поливакс" и "Карбовакс".

Жирные кислоты и их соли (Е 481— Е 482) применяют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов. Свободные жирные кислоты -- олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли используют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

Применение моно- и диацилглицеролов жирных кислот (Е 471) в производстве шоколада позволяет экономить масло какао, а в производстве маргарина — получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40 —50 %.

Введение этих добавок в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий замедляет процессы черствения, улучшает структуру продукта. Поверхностная активность эфиров сахарозы в пищевых суспензиях проявляется в изменении реологических свойств последних и влиянии на консистенцию продукта. Введение добавки эфиров сахарозы, например, в расплавленную шоколадную массу приводит к снижению вязкости и структурной прочности массы, облегчает процесс конширования.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ

К разрыхлителям теста относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых клеток, способных сбраживать сахарсодержащие среды. В кондитерском и хлебопекарном производстве применяют также химические разрыхлители.

Дрожжи хлебопекарные. Вырабатывают дрожжи прессованные, сухие и дрожжевое молоко. При выработке используют культуру Scharomyces cerevisiae, способную сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу. Клетки этих дрожжей имеют круглую или овальную форму, они размножаются путем почкования или спорообразования. Размер клеток 6—12 мкм.

Применяемые в дрожжевой промышленности расы дрожжей характеризуются способностью быстро размножаться в мелассной среде и давать высокий выход биомассы, стойкостью при хранении в прессованном виде и при высушивании, высокой способностью сбраживать простые сахара теста.

Сохранность дрожжей в значительной степени зависит от их влажности, консистенции, стойкости, микробиологической обсемененности, особенно гнилостными, уксуснокислыми, молочнокислыми и маслянокислыми бактериями.

Протеолиз дрожжей в процессе хранения ускоряется при плохой промывке их водой, когда в межклеточном пространстве остаются продукты метаболизма. Деятельность ферментов и активность посторонней микрофлоры в большой степени зависят от температуры хранения.

В процессе хранения ферментативная активность дрожжей снижается, протекают процессы автолиза, ухудшается подъемная сила. При хранении сушеных дрожжей в сухом помещении при температуре до 15 оС допускается ухудшение их подъемной силы на 5 % ежемесячно.

Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства и представляет собой водную суспензию клеток дрожжей, оседающих на дно при отстаивании. Концентрация дрожжей в 1 л суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75 % не менее 450г.

Дрожжевое молоко получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Из сепараторной станции оно поступает в сборники, снабженные мешалками и охлаждающими устройствами. В них дрожжевое молоко хранится при температуре 4-5 оС. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Использование на хлебозаводах дрожжевого молока взамен прессованных дрожжей позволяет достичь экономии за счет сокращения процессов обезвоживания, формовки и упаковки дрожжей на дрожжевом заводе, распаковки и растворения их на хлебозаводах. Снижается также расход оберточной бумаги, тары, улучшаются санитарно-гигиенические условия.Сухие дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Они предназначены для использования в труднодоступных районах, экспедициях. Сухие дрожжи транспортабельны, хорошо сохраняют свои свойства от 5 до 12 мес. Однако по сравнению с прессованными дрожжами их ферментативная активность ниже вследствие биохимических изменений клеток при обезвоживании.

Химические разрыхлители. Применяют при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, так как использование в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным: высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к плазмолизу клеток. Тесто разрыхляется газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия NaHCO3, карбонат аммония (NH4)2CO3 или их смесь в соотношении 88: 12. Гидрокарбонат натрия (сода пищевая) — кристаллический порошок белоснежного цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворимость его в воде зависит от температуры: при 0оС в 100 г воды растворяется 6,9 г, при 15 °С — 8,9, при 30 °С —11,1, при 50 °С —14,5, при 60 °С —14,09 г соды.

В составе препарата должно содержаться не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем быть не должно.

Карбонат аммония — белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака. Содержание аммиака в нем составляет 28 — 35 %, нелетучих веществ — не более 0,001 %. Он полностью растворяется в воде в соотношении 1:5.

В производстве мучных кондитерских изделий карбонат аммония и гидрокарбонат натрия применяют совместно. В рецептурах предусматривается дозировка гидрокарбоната натрия 5-7 кг и карбоната аммония 0,6-1 кг на 1 т кондитерских изделий.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

В качестве стабилизаторов применяются лецитин (Е 322), фосфолипиды, фосфаты (Е 450—Е 452), экстракт мыльного корня (для получения халвы), рассмотренные в разделе "Эмульгаторы" (см. 1.10).

Принцип действия стабилизаторов такой же, как и эмульгаторов. Цель их применения — стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшение степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше активности эмульгаторов.

Альгиновые кислоты и их соли (Е 400 —Е 404) — загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей. Реологические свойства альгинатного геля можно изменить в желаемом направлении путем "сшивания" структуры полисахарида, например, с помощью ферментов.

Альгинаты не усваиваются организмом человека, но способствуют выводу тяжелых металлов и некоторых других веществ.

Альгиновые кислоты и альгинаты используют при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженого — для регулирования процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках — для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии; в сбитых кремах — для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива — для контроля пенообразования в заданных пределах.

Концентрация альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 1,0 %. По официальным рекомендациям ФАО/ВОЗ суточное потребление человеком альгиновых кислот и их солей может достигать 25 мг/кг массы тела (в пересчете на свободную альгиновую кислоту).

Пирофосфат натрия кислый двухзамещенный используется для стабилизации картофельной крупки в смеси с лактатом и хлоридом кальция. Двухзамещенный кислый пирофосфат натрия используют также в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными.

Хлористый кальций (хлорид кальция) применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, пластификатора.

Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или их получают из растений, употребляемых в пищу, в связи, с чем они относительно безвредны для человека.