10. Виды питания

Первые представления о диететике были даны основоположниками античной медицины видными врачами Греции — Гиппократом (460 — 377 гг. до н.э.), Рима — Асклепиадом (128 — 55 гг. до н.э.) и Галеном (около 130 —около 200 гг. до н.э.). В сочинении "О диете при острых болезнях" Гиппократ большое внимание уделяет диетотерапии и первым призывает соблюдать умеренность в еде.

Развитие нутрициологии как науки о питании относится к концу XVIII — началу XIX столетия. К этому времени познания в области химии и естествознания достигли такого уровня, когда сложились реальные условия для всестороннего изучения пищевых веществ и проведения других научных исследований, касающихся физиологии питания человека. Сегодня наука о питании тесно связана с физиологией, биохимией, биофизикой, радиологией, витаминологией, токсикологией, микробиологией, гигиеной и другими науками.

Известный немецкий химик Юстус Либих (1803—1873) первый дал научно обоснованную классификацию питательных веществ и разделил пищевые вещества на пластические — белки, дыхательные — углеводы, жиры и соли.

Немецкий физиолог Карл Фойт (1831 — 1908), изучая энергетические затраты человека при различных видах труда, впервые определил потребности организма в энергии и пищевых веществах. Им обоснованы и предложены суточные нормы поступления с пищей белков — 118 г, жиров — 56, углеводов — 500 г при средней энергетической ценности суточного пищевого рациона 3055 ккал.

Президент Баварской академии наук Макс Петтенкофер (1818 — 1901) изучал потребности нашего организма в пищевых веществах и их нормировании в различных условиях жизни и деятельности человека. Совместно с К. Фонтом им разработаны гигиенические нормы питания.

Основоположник русской физиологической школы И.М.Сеченов (1829—1905) изучал обмен веществ и превращение пищевых веществ в организме. Его ученик М.Н.Шатерников (1870 — 1939) с 1920 по 1930 г. руководил работой организованного им Экспериментального института физиологии питания, а с 1930 г. возглавлял отдел физиологии питания в Центральном институте питания. Он совместно с П.П.Диатроптовым (1859— 1934) предложил впервые отечественные нормы белка в питании: 110 г в сутки (100 г усвояемых) при работе средней степени тяжести и 130 г (115 г усвояемых) при выполнении тяжелого труда.

Русский ученый Н.И.Лунин (1854— 1937) является основоположником учения о витаминах. Академик И.П.Павлов (1849 — 1936) изучал закономерности процессов пищеварения и высшей нервной деятельности. В 1891 г. им опубликована лекция "О работе главных пищеварительных желез".

О.П.Молчанова (1886—1975) опубликовала свыше 160 научных работ, посвященных изучению суточных энергетических затрат у рабочих и служащих различных профессий и потребности организма в различных пищевых веществах в зависимости от условий труда и климата. Обобщающим результатам ее исследований стали физиологические нормы питания для различных возрастных и профессиональных групп.

Академик А.А.Покровский (1916— 1976) первым обосновал и предложил концепцию сбалансированного питания. М.И.Певзнер (1872—1952) был одним из основоположников отечественной диетотерапии.

Профессор Г. Т. Келейников впервые систематизировал некоторые понятия о видах питания.

Различают шесть основных функций пищи:

энергетическая — покрытие энергетических затрат организма. Она поддерживается за счет углеводов, жиров и в меньшей степени — белков;

пластическая — обеспечивает построение и обновление клеток и тканей.

Поддерживается благодаря белкам, в меньшей степени — минеральным веществам, липидам и углеводам;

биорегуляторная — сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях. Для ее реализации необходимы белки и витамины;

приспособительно-регуляторная — способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питание, выделение, терморегуляция и др.). Поддерживается за счет пищевых волокон, воды и других нутриентов;

защитно-реабилитационная — заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из острой в хроническую форму. Обеспечивается за счет профилактических и лечебных свойств качественно различных рационов питания;

сигнально-мотивационная — сводится к возбуждению аппетита при употреблении пряностей, пряных овощей и прочих вкусовых веществ.

СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ

Сбалансированное питание — одна из первых научно обоснованных систем принятия пищи. Теория сбалансированного питания, возникнув более 200 лет назад, преобладала в диетологии до недавнего времени. Ее суть можно свести к нескольким положениям:

идеальным следует считать такое питание, при котором поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;

пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению компонентов: полезных, балластных и вредных;

в пище содержатся незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности;

обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов (глюкоза и др.), жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов.

Сбалансированное питание предусматривает также наиболее физиологически благоприятные взаимосвязи и соотношения эссенциальных частей пищевых веществ (аминокислот, жирных кислот, крахмала и сахаров), взаимосвязи отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания (аминокислотами, жирными кислотами и др.), а также связь и влияние минеральных элементов на проявление биологических свойств в организме других пищевых веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.

При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами, углеводами в норме для молодых работников умственного труда принято равным 1: 1,1:4,5 и при тяжелом физическом труде —1:1,3:5

При оценке сбалансированности белков 55 % из них должно приходиться на белки животного происхождения и 45 % — растительного, жиров — 30 % растительные масла, 70 % жиры животного происхождения. Баланс углеводов составляет: 75 —80 % крахмала, 15 — 20% легкоусвояемых углеводов, 5% клетчатки и пектинов. Лучшее соотношение для усвоения кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5. Определенную сбалансированность надо учитывать и для витаминов.

На основе теории сбалансированного питания разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом их возраста, пола, физических нагрузок на производстве, климатических и других условий проживания.

Полноценность пищи зависит не только от качества самих продуктов, но и способа их приготовления. Созданы многие новые пищевые технологии, а также обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины и микроэлементы. Появилась масса новых, в основном очищенных высокоэнергетических продуктов питания: хлеб из муки тонкого помола, шлифованные крупы, осветленные растительные масла, рафинированный сахар, соки без мякоти и др. Широкое распространение рафинированных продуктов, освобожденных от балластных веществ, вовсе не способствовало укреплению здоровья человечества. В наиболее развитых странах все чаще фиксируются атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и другие, так называемые болезни цивилизации. Потребление рафинированных продуктов обернулось увеличением числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчных путей, а также появлением различных нарушений обмена веществ, вызванных на первый взгляд непонятной интоксикацией организма.

Отказаться в настоящее время от рафинированных продуктов, как это советуют приверженцы вегетарианства, раздельного питания и макробиоты, для нас совершенно невозможно, потому что заменить их нечем, во всяком случае, для малоимущих слоев общества (а это большинство жителей России). Но снизить приносимый рафинированными продуктами вред можно за счет одновременного употребления большого количества овощей и, по возможности, фруктов, орехов. С точки зрения полезности для организма они являются наиболее полноценными продуктами, особенно в свежем и натуральном виде, и в наибольшем объеме содержат биологически активные вещества, такие, как витамины, минеральные соли, клетчатка и пектины. Однако, если овощи и фрукты прошли жесткую тепловую обработку или переработаны в консервы, их ценные пищевые свойства в значительной степени ослаблены.

Как считают многие специалисты-диетологи, идея сбалансированности легла в основу всех современных научно обоснованных теорий питания.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

В переводе с латыни слово "рацион" означает суточную порцию пищи, а слово "рациональный" — разумный, или целесообразный. Под рациональным (оптимальным) питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, которая содержит адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

Питание может считаться рациональным только тогда, когда оно обеспечивает потребность организма в пластических (строительных) веществах, восполняет без избытка его энергетические затраты, соответствует физиологической и биохимической возможностям человека, а также содержит все другие необходимые вещества: витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, свободные органические кислоты, балластные вещества и ряд других биополимеров. Вещества, которые содержатся в пище и используются организмом, называют нутриентами.

Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами, равновесие поступления и расходования, основных нутриентов при учете дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности жизни, а также созданию наилучших условий для преодоления трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием инфекций и экстремальных условий.

Поскольку все перечисленные выше пищевые вещества попадают в наш организм извне, рациональное питание можно и должно рассматривать еще и как естественно обусловленное взаимоотношение человека со средой обитания. Но от всех агентов внешней среды пища отличается тем, что внутри организма она становится внутренним, специфическим для него фактором. Одни элементы превращаются в энергию физиологических функций, другие — в структурные формации органов и тканей.

Питание любого человека должно быть рациональным, т. е. разумным и научно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, которого достичь в реальной жизни невозможно, но к нему следует стремиться. Под термином "рациональное питание" следует понимать физиологически полноценное питание, учитывающее особенности каждого человека, способное обеспечивать постоянство его внутренней среды. Автор концепции сбалансированного питания А.А.Покровский под термином "оптимальное питание", по сути, описывает "рациональное питание". Следовательно, эти два понятия идентичны и нами будут использоваться в дальнейшем с одинаковым значением.

"Иррациональное" питание подразумевает питание с определенными нарушениями. Такое определение было высказано Н. Г. Хливным и другими при рассмотрении последствий нарушения режимов питания здорового человека.

К.С.Петровский употреблял термин "правильное питание", подразумевая такое питание, которое полностью удовлетворяет все потребности организма в энергетических, биологически активных (витаминах, ферментах) и минеральных веществах. По мнению К. С. Петровского, если человек принимает недостаточное или избыточное количество пищи, то в таком случае питание не может считаться правильным или нормальным.

Полноценное питание, имеющее полную, установленную ценность, т.е. полностью соответствующее требованиям, А. Я. Губергриц и Ю. В. Линевский идентифицируют с рациональным питанием. Полноценное и рациональное питание предусматривает наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, адекватное потребностям в них и в оптимальных для усвоения отношениях в зависимости от возраста, пола, массы тела, условий труда.

Всякое достаточно длительное отклонение от принципов рационального питания неизбежно оказывает неблагоприятное воздействие на организм.

Итак, рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма, обеспечивая при этом необходимый уровень обмена веществ.

Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим приема пищи. Таким образом, утоление чувства голода не равнозначно рациональному питанию.

Рациональное питание основывается на некоторых законах о питании.

Первый закон рационального питания требует соблюдать равновесие между поступающей энергетической ценностью пищи и затратами организма. Энергетическая ценность пищи равна количеству энергии (в калориях), которая освобождается при окислении веществ, входящих в состав пищи. Для измерения энергетической ценности пищи и работы организма (энергетических затрат) пользуются одними и теми же единицами в международной системе единиц СИ — джоулями (Дж); 1 Дж = 4,184 кал.

Даже в условиях покоя и при благоприятных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет 1300—1900 ккал в сутки. Основной энергетический обмен можно рассчитать для каждого человека. Экспериментально установлено, что удельный обмен энергии за 1 ч составляет примерно 1 ккал на 1 кг массы тела.

При ограничении пищевого рациона, т. е. кратковременном недостатке энергетического материала, в организме человека расходуются его запасные вещества — гликоген и жиры. В условиях же длительной нехватки пищи (голодание) на покрытие энергозатрат идут уже не только жиры и углеводы, но и белки организма. Поэтому для сохранения энергетического равновесия так необходимо оптимальное количество пищевых веществ.

Часть энергии расходуется непосредственно на переваривание пищи, при этом количество используемой энергии зависит от состава рациона: на переваривание белков организм тратит 30 - 40% энергии, жиров — 7-14, углеводов — 4 - 7, клетчатки сырых овощей до 60 %. Употребляя ежедневно сырые овощи, невозможно страдать от ожирения.

При сгорании в организме 1 г белков и углеводов выделяется 4ккал (16,7 кДж) энергии, тогда как при сгорании 1 г жира —9 ккал (37,6 кДж).

Биологическая ценность пищи определяет прежде всего особенности ее участия в синтезе собственных белков организма, а также учитывает активность входящих в нее полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и витаминов.

Пищевая ценность продуктов — понятие более широкое. Здесь учитываются и энергетическая ценность продукта, и содержащиеся в нем органические биополимеры, и неорганические вещества, и даже вкусовые качества пищи. Для учета величины пищевой ценности наиболее часто применяют количество граммов или килограммов данного нутриента в 100 г съедобной части продукта.

Сбалансированный суточный рацион взрослого человека должен в среднем включать 1900 мл жидкости (в напитках, блюдах и "сухих" продуктах), 90 г белков, 90 г жиров, 450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ, микроэлементов и ультрамикроэлементов .

Всего для полного удовлетворения потребностей организму человека необходимо более 600 различных веществ, в том числе 8 незаменимых и 10 заменимых аминокислот. При больших физических или умственных нагрузках потребность в одних нутриентах возрастает, а в других снижается. Меняются потребности организма и при некоторых заболеваниях.

Энергетические затраты подростков примерно на 1700 ккал больше, чем детей в возрасте от 1 года до 3 лет. А суточный пищевой рацион людей в возрасте от 28 до 39 лет при прочих равных условиях в среднем должен содержать на 200 ккал больше, чем рацион 40 —60-летних людей.

У женщин энергозатраты обычно ниже, чем у мужчин, и если женщина ест наравне с мужчиной, то неизбежно начинает полнеть.

Таким образом, первая заповедь рационального питания — умеренность в еде. Выполнение этого условия является залогом сохранения физического здоровья и красоты.

Вторая - необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами и витаминами, минеральными веществами и балластными компонентами.

Чтобы вести полноценную жизнь и сохранить здоровье, человек нуждается не в каких-то конкретных продуктах, а в определенном (оптимальном) соотношении содержащихся в них нутриентов. Для нормального развития человеческого организма необходимо систематическое поступление в него около 70 пищевых компонентов, которые сам организм человека не синтезирует, а получает только с пищей. Такое количество ценных пищевых компонентов не может находиться в каком-либо одном, пусть даже самом ценном продукте. Их частично содержат разные продукты питания: мясные, рыбные, злаковые, овощные, фруктовые, ягодные и др.

Для различных групп населения существуют специально разработанные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, которые основаны на научных данных физиологии, биохимии, диетологии и других отраслей медицинской науки. Чтобы определить адекватное количество энергии для конкретных групп людей, необходимо в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения соотнести общие энергозатраты на все виды жизнедеятельности человека с расходом энергии в состоянии покоя (основной обмен). Отношение общих энергозатрат к величине основного обмена дает коэффициент физической активности.

По рекомендациям Института питания РАМН, белки в рационе питания человека должны составлять 12-14 %. Доля жиров равняется 30 %. На углеводы остается 56-58 % общего суточного рациона. Наиболее распространенные формы пищевого дисбаланса, как правило, связаны с недостаточным потреблением незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, Е, С и группы В, пищевых волокон (балластных веществ), некоторых минеральных солей и микроэлементов.

Таким образом, для того чтобы быть здоровым и красивым, питание должно быть разнообразным.

Третья заповедь рационального питания требует от человека определенного режима питания, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д.

Жизнь взрослого человека характеризуется динамическим равновесием между поступлением пищевых веществ, процессами их превращения и выведением из организма в виде продуктов распада. Для каждого вещества, поступающего в организм с пищей, существуют строго определенные закономерности превращения и пути обмена. Поэтому так необходимы регулярность и оптимальное распределение пищи в течение дня.

Четвертая заповедь рационального питания предписывает учитывать возрастные потребности организма и в соответствии с ними корректировать рацион питания. Длительное возрастное нарушение равновесия между поступлением какого-либо вещества в организм, с одной стороны, и его распадом или выведением, с другой, приводит к асимметрии обмена веществ. Возрастные нарушения обмена веществ тесно связаны с возникновением таких распространенных заболеваний, как избыточная полнота, атеросклероз, отложение солей и т. п.

Требуется, чтобы повседневное питание обеспечивало своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах.

Выполнение законов рационального питания гарантирует нам сохранение в течение долгих лет высокой физической и умственной активности, бодрости и жизнерадостности.

Главенствующие положения теории рационального питания — это практическая реализация постулатов теории адекватного питания. В настоящее время отмечается тенденция к объединению этих терминов в "рациональное питание" и вкладываются в это понятие сбалансированность и адекватность. Рациональное питание относят также к профилактическому питанию.

Профилактическое питание предназначено для здорового населения как предупреждающее в первую очередь алиментарные заболевания (болезни недостаточного и избыточного питания), обеспечивающее здоровье, высокую работоспособность и продолжительность жизни.

ЛЕЧЕБНОЕ И ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Лечебное питание — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или обострениями хронических заболеваний. Понятия "лечебное" и "диетическое питание" очень близки, но несколько различающиеся по своему значению. Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения.

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, а также знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Лечебное питание опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Изменяя характер питания, можно регулировать обменные процессы в организме и тем самым влиять на течение болезни.

При обосновании лечебного (диетического) питания при различных заболеваниях и построении лечебных диет должны быть учтены следующие принципы:

обеспечение потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии;

обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями больного организма ее усваивать на всех этапах пищеварения;

учет местного и общего воздействия пищи на организм;

использование в питании щадящих методов, а также методов тренировки, нагрузки и разгрузки;

учет местных, национальных и индивидуальных особенностей питания.

Размещено на Allbest.ru