Посилювачі смаку та аромату

В цю групу входять речовини які підсилюють властивий продуктам смак чи аромат, серед них: глутамінова кислота L(+) (Е620),L-заміщений глуатамат натрію (Е621), калію (Е622), кальцію (Е623), амонію (Е624), магнію (Е625) і гліцин (Е640).

Глутамінова кислотаі її солі пілсилюють природні смакові властивості продуктів, а також відновлюють ці властивості. Органи смаку у людини відчувають наявність глутамінату натрію при розчиненні його у воді у співвідношенні 1:300. він являє собою дрібнокристалічний порошок легко розчинний у воді. Глутамінову кислоту не бажано додавати в продукти дитячого харчування.

Гліцинвикористовується як модифікатор смаку і аромату. Отримують кип’ятінням тваринного клею в суміші з розведеною сірчаною кислотою або баритовою водою, та гідролізом гіпурової кислоти. Кристалізується у вигляді крупних кристалів, солодкий на смак. Гліцин бере участь в знешкодженні бензойної кислоти шляхом синтезу гіпурової. Він пов’язаний з обміном вуглеводів, жирів, бере участь у синтезі креатину і глютатіону.

В Україні не отримали абсолютного статусу дозволеності модифікатори смаку та аромату інозінат (Е632) і аманокисло та L– лейцин (Е641). Підсилювачі смаку і аромату можуть бути: гуанілова кисло та (Е626), 5-гуанілат натрію двозаміщений (Е627), 5-гуанілат калію 2-заміщений (Е628), 5-гуанілат кальцію (Е629), іозинова кислота (Е630) та її солі 5-іозінат кальцію (Е633), 5-рибонуклеотиди кальцію (Е634) та 5-рибонуклеотиди2-заміщені (Е635). В Україні дозволений тільки 5-інозіат натрію двозаміщений (Е631), мальтол (Е636), етилмальтол (Е637).

Кофеїн– один з основних алкалоїдів (C₈H₁₀N₄O₂) який у значній кількості містить ся в каві та чаї. Проявляє збуджуючу, тонізуючу дію на ЦНС, серцеву діяльність, поліпшує роботу нирок то травлення. Кофеїн – це кристалічна речовина добре розчинна у воді, утворює кристалічний осад у вигляді голок.

Хініналкалоїд кори хінонного дерева (C₂₀H₂₄O₂N₂), він кристалізується з трьома молекулами води, легко розчинний у воді, спирті, ефірі. Розчин хініну має гіркий смак, та антималярійну дію. Зумовлює загальний антипіритичний ефект діючи на нервові центри регуляції температури тіла. У великих дозах отруйний.