Полуфабрикаты

Полуфабрикат «овощи пассированные» — лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. В горячем состоянии упаковывают в функциональные ёмкости, закрывают крышкой. Хранят при температуре 4 — 8 ºC не более 48 часов.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах по 20 кг. Хранят при температуре 2 — 4 ºC до 24 часов.

На объекты общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используются для приготовления первых и вторых блюд.

При обработке овощей получается много отходов, которые можно рационально использовать. Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойники.

Из очистков свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15 — 20 минут, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов.

Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей.