Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей (зелени)

Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

В группу листовых овощей входят салат-латук, цикорный салат, кресс-салат, шпинат и щавель.

Различают салат-латук листовой, кочанный и Ромен. У листового салата листья нежные, сочные, бледно-зеленые. Кочанный салат — это рыхлый кочан округлой формы, салат Ромен также представляет собой рыхлый кочан темно-зеленого цвета и удлиненной формы. Цикорный салат — это диетический продукт, имеет горьковатый привкус.

Кресс-салат отличается скороспелостью. В пищу используются широкие листья приятного вкуса, слегка терпкие.

В листовых овощах есть сахара, белки и минеральные вещества. Так, шпинат содержит в себе соединения железа, кальция, фосфора, калия, а также микроэлементы — йод и медь.

Щавель накапливает азотистые и минеральные вещества, сахара и органические кислоты. Кислый вкус щавелю придаёт щавелевая кислота и её соли. Щавель богат витамином С и каротином. Для приготовления из него щей и рассольников используют молодые неогрубевшие листья.

В группу пряных овощей входят укроп, хрен, базилик, эстрагон, майоран и др. Укроп содержит много эфирных масел, солей кальция, калия, железа и фосфора, витамина С и каротина. Есть также сахара и азотистые вещества. В пищу используют зеленые листья и листья с зонтиками — для посола.

Эфирные масла хрена придают ему особый аромат и жгучий вкус. В корне хрена много клетчатки, есть белковые вещества, витамин С.

Эстрагон содержит в себе эфирное масло, значительное количество азотистых веществ, золы, клетчатки, витамина С.

У салата и шпината удаляют корешки, увядшие и грубые листья. Потом зелень кладут в холодную воду, несколько раз промывают в большом количестве воды, затем промывают под струей воды, чтобы смыть песчинки.

Щавель перебирают, удаляют испорченные листья, отрезают стебель, зелень кладут в холодную воду и тщательно промывают от налипших частичек земли и песка.

У петрушки и сельдерея отрезают корень, отделяют листочки и на полчаса кладут в холодную воду, затем промывают.