Методика оценки питания в детских садах и школах

Одним из основных факторов правильного роста и развития ребенка является полноценное питание. Полноценным питание может быть признано, если оно достаточно в количественном отношении и полностью покрывает энергетические затраты организма, достаточно в качественном отношении - по содержанию основных питательных веществ, витаминов, минеральных солей и воды, находится в соответствии с возрастными физиологическими нормами, а кроме того, если соотношение питательных веществ в рационе правильно, что обеспечивает лучшую и более полную усвояемость пищи. В организации питания имеют большое значение соблюдение ритма питания - режима питания, различного для разных возрастных групп, а также правильное распределение рациона по отдельным приемам пищи. Большое значение имеют качество кулинарной обработки и оформления пищи и обстановка, в которой осуществляется прием пищи, включая воспитание гигиенических навыков подготовки к приему пищи и правильного поведения во время еды. 1. Методика гигиенической оценки питания ребенка и подростка Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме: 1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков.   2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи. 3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей. 4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока. 5. Медицинский контроль за персоналом пищеблока. Для обоснования заключения о полноценности питания необходимо рассчитать энергетические затраты ребенка, располагая полученными на предшествующем занятии данными о состоянии здоровья и физическом развитии ребенка, а также о характере его деятельности. Для оценки энергетических затрат на деятельность следует знать режим дня учреждения, индивидуальный  режим  дня или иметь собственные данные наблюдений и хронометража за деятельностью ребенка. Для характеристики питания проводят гигиеническую оценку рациона по меню-раскладкам. Определение правильности распределения рациона по отдельным приемам пищи производится по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т. п.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%. Для детей дошкольного и школьного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на четыре приема пищи. Первый завтрак должен составлять 25% всего рациона, второй завтрак - 15-20%, обед - 35-40% и ужин - 20%. При трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45-50%, на ужин - 20-25% суточного рациона. При оценке следует учитывать правильное соотношение основных питательных веществ в рационе - белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4). Заключение должно содержать следующий анализ: 1) достаточность питания для покрытия суточных энергетических затрат ребенка или данной возрастной группы; 2) соответствие получаемого питания возрастным физиологическим потребностям организма; 3) правильность соотношения основных питательных веществ в рационе и достаточность содержания белков и жиров за счет продуктов животного происхождения; 4) оценка режима питания и распределение рациона по приемам пищи; 5) недостатки, обнаруженные при оценке питания, и гигиенические рекомендации, направленные к их устранению. 2. Методика изучения питания организованных коллективов Изучать питание в коллективах можно двояко. Один путь (разновидность балансового метода) - анализ ежемесячных и годовых отчетов о расходе продуктов питания. На основании этих отчетов, зная количество питающихся за месяц или за год, устанавливают потребление продуктов питания на одного человека в день. Далее по данным потребления рассчитывают химический состав и питательную ценность рациона. Преимуществом балансового метода является то, что он основан на массовой статистической отчетности. Данные, полученные этим методом, относительно точны. Недостатком его является невозможность определения уровня питания отдельных коллективов или отдельных групп; представление о фактическом состоянии питания в отдельных детских учреждениях остается неполным. Для более полной характеристики, необходимой при гигиенической оценке питания в детских и подростковых коллективах, следует пользоваться данными выборочного изучения питания по материалам меню-раскладок. Изучение питания по меню-раскладкам осуществляется в детских и подростковых коллективах, обеспеченных круглосуточным питанием, таких, как ясли и сады с круглосуточным пребыванием детей, школы-интернаты, детские дома и пр., коллективы подростков учащихся ПТУ и ТУ, наконец, лечебно-оздоровительные учреждения: пионерские лагеря, спортивные лагеря, больницы и пр., а также в коллективах, обеспеченных частичным рационом (2-3-разовое питание): детские сады с дневным пребыванием детей, школы с продленным днем и пр. Для изучения питания в целом районе или городе необходим правильный выбор определенной группы коллективов, однородной и достаточно представительной. Все отобранные для наблюдения коллективы должны относиться к одному типу учреждений (например, детские сады с круглосуточным пребыванием или детские сады с дневным пребыванием). Ассигнования на питание должны быть одинаковыми. Возрастной и профессиональный состав (для ПТУ и ТУ) должны быть приблизительно одинаковыми и отражать таковой во всех учреждениях изучаемой группы. Численность наблюдений (выборки) зависит от ряда условий, которые следует установить до проведения обследования. Так, она будет зависеть от показателя вариации изучаемого признака. Чем больше показатель вариации (а - среднее квадратическое отклонение), тем больше необходимая численность выборки. В исследованиях, направленных на изучение питания определенных групп населения, основным изучаемым признаком следует считать содержание белков животного происхождения в суточном рационе. Это обосновано тем, что белки высокой биологической ценности имеют важнейшее физиологическое значение. При исследовании питания часто обнаруживаются значительные колебания содержания их в рационе. Наряду с содержанием белков животного происхождения другим основным признаком можно считать калорийность суточного рациона. В отдельных случаях, когда цель исследования - более углубленное изучение обеспеченности населения каким-либо пищевым веществом, в качестве основного изучаемого признака для определения численности выборки должны быть использованы показатели вариации именно этого признака,   Для содержания белков животного происхождения в рационе считаются вполне приемлемыми колебания среднего отклонения в пределах ±15 г. Математически необходимая численность выборки зависит от размеров допустимой ошибки и желаемой степени вероятности, связанной с показателем ошибки. Чем меньшую допустимую ошибку устанавливает исследователь, желая, чтобы результаты с большей степенью вероятности отражали действительность, тем большей должна быть численность выборки. Таким образом, предположив заранее желаемые параметры характеристики средней величины отдельных показателей составов рациона, можно установить необходимую численность выборки. Для анализа в этих учреждениях отбирают определенное количество ежедневных меню-раскладок и подвергают их изучению и статистической обработке. Выбор меню-раскладок следует проводить объективно. Так, не следует отбирать меню-раскладки, когда заведомо увеличено количество отпускаемых продуктов: например, в праздничные дни. Чтобы избежать случайных дней и полнее изучить разнообразие рационов по дням, желательно подвергнуть анализу меню-раскладки за несколько дней подряд - 7-8 дней в каждом месяце или через равные промежутки времени (через 1-2 дня). Для характеристики питания в течение года следует изучить не менее 72-80 дней, при этом в течение каждого сезона 20-40 дней. Меню-раскладки, по которым проводится оценка питательной ценности рационов, должны быть тщательно сверены с подлинниками и заверены администрацией коллектива. В меню-раскладках должно быть указано точное и полное наименование продукта, например: для мяса должен быть указан вид и сорт, для хлеба - из какой муки он выпечен и т. п. Обычно в раскладках приводятся вес брутто продуктов, поэтому при расчете необходимо учитывать нормы отходов, имеющие место при кулинарной обработке. Данные меню-раскладок анализируют с точки зрения правильности составления меню. При этом обращают внимание на его разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение дня или в течение обследуемого периода, на количество различных блюд в рационе (закуски, супы, вторые блюда и т. д.), распределение блюд по отдельным приемам пищи. Физиологическая оценка питания проводится на основании расчета химического состава рациона с помощью таблиц химического состава питательной ценности продуктов. Расчет химического состава ведется на усвояемую часть продукта. При определении химического состава рациона следует учитывать содержание белков, в том числе белков животного происхождения, жиров, в том числе животного происхождения, углеводов, калорийность, содержание витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, витамина А, в том числе каротина и др.), минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.). Рассчитывая содержание витаминов в рационе, обязательно следует учитывать потери витаминов при кулинарной обработке.   Ценность обследования значительно повышается, если статистическая обработка меню-раскладок сопровождается химическим исследованием рациона. Последнее дает более правильное представление о фактическом состоянии питания. Поэтому необходимо периодически проводить лабораторный контроль соответствия фактического питания данным меню-раскладок. При отборе проб для лабораторного анализа следует соблюдать ряд условий. 1. Дата выемки проб не должна быть заранее известна администрации обследуемого коллектива. 2. В один и тот же день целесообразно отбирать для анализа все составные части рациона (блюда завтрака, обеда, ужина). 3. Пробы для лабораторных анализов отбирают в момент подачи блюд с подноса на стол. Отбирать надо по 2 порции каждого блюда. 4. Частота выемки проб для лабораторного анализа зависит от возможностей лаборатории, но не менее 3 раз в месяц в каждом изучаемом коллективе. При исследовании санитарного состояния пищеблока в детском учреждении следует руководствоваться «Санитарными правилами по изготовлению пищи на предприятиях общественного питания и пищевых блоках детских, лечебных и оздоровительных учреждений.