2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса
Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
В разрабатываемом фирменном блюде «Телятина с вишнями» основным продуктом является мясо говядины.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушенные и запеченные.
Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
Разделение кулинарной продукции на группы (полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (блюда из мяса) дает возможность:
выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд;
установить нормы отходов при механической и нормы потерь при тепловой кулинарной обработке;
разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации
формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно только пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качетва.
По стадиям технологического процесса различают способы:
используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
используемые на стадии реализации готовой продукции.