Соусы на растительном масле

- Растительные масла являются важнейшим источником непре­дельных жирных кислот (олеиновой, линолевой), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность послед­него не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса.

Соус майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой является расти­тельное масло. Дисперсионной средой служит вода желтков и уксуса. Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные пленки на поверхности жировых шариков. Горчица содержит по­верхностно-активные вещества, уменьшающие поверхностное натя­жение на границе жир — вода, и этим облегчает эмульгирование и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению. Кроме того, частицы ее действуют как дополнительный порошкообразный эмульгатор.

Для получения майонеза сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно, малыми дозами добавляют растительное масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавля­ют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содер­жание жира в соусе майонез достигает 77%. При меньшем содер­жании жира соус делается очень жидким. Чтобы уменьшить содер­жание жира в майонезе, к соусу добавляют процеженный соус белый.

Муку для соуса прогревают без жира при температуре ПО— 120°С, не допуская изменения цвета, охлаждают и разводят холод­ным бульоном, в котором разведен уксус. Тщательно перемешива­ют, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно исполь­зовать крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера, недостаточно мелкие, эмульсия — нестойкой. При механическом взбивании майонеза во взбивальных машинах размер шариков не превышает 2 микрон и эмульсия получается более стойкой. Стойкость майонезов зависит от степени эмульгирования, однородности шариков, качества эмуль­гатора. Кроме желтков сырых яиц, в качестве эмульгатора исполь зуют сухие желтки и белки.

Если для приготовления майонеза берут теплое растительное масло, то расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания. Если же масло берут очень холодное, то на эмульгиро­вание приходится затрачивать много энергии. Оптимальная темпе­ратура масла для эмульгирования 16—18°С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Образо­вание даже малых количеств поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При хранении майоне­за в условиях повышенной температуры (20—30 °С) также проис­ходит быстрое разрушение эмульсии. При низкой температуре (ниже— 15°С) дисперсионная среда (вода, уксус) замораживают­ся, что при последующем оттаивании приводит к разрушению эмульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и растирают его, вновь получая эмульсию.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основ­ного соуса майонез готовят его разновидности.

Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майонез добавляют сметану. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают. Соус исполь­зуют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные огур­цы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майонез и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Соус майонез с зеленью. В готовый майонез добавля­ют отваренный и протертый шпинат или консервированное пюре шпината, мелкорубленую зелень эстрагона, петрушки, укропа и соус «Южный». Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Соус.майонез с хреном. В готовый соус майонез добав­ляют натертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блю­дам.

Соус майонез с томатом и луком. Репчатый лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, затем кладут измельченный эстрагон, кипятят, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смеши­вают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Подают к отвар­ной холодной и жареной рыбе.

Заправки на растительном масле. Заправки полу­чают взбиванием растительного масла с уксусом. К ним добавляют сахар, соль, перец. Иногда готовят с горчицей. Заправки представ­ляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. При изготовлении некоторых заправок используют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляю-щейся посуде и перед использованием взбалтывают.

Заправка для салатов. В 3%-ном уксусе растворяют сахар, соль. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хоро­шо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц растирают, затем постепенно добавля­ют растительное масло при непрерывном помешивании. В конце приготовления добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Заправку готовят так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Столовая горчица. Горчичный порошок протирают через сито, заливают теплой водой, не допуская образования комков, и дают настояться 12—24 ч. Затем лишнюю воду осторожно сливают, добавляют растительное масло, порошок корицы, гвоздики и мус­катного ореха, некрепкий уксус, соль, сахар и оставляют на 3— 4 ч.

№44