2)Факторы:

Обслуживающий персонал ферм, допускается к работе после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр 1 раз в квартал, а доярки 1 раз в месяц. Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного, руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Молоко в вымени животного практически не содержит микроорганизмов. При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными и доении получают асептическое молоко, содержащее в 1 мл не более 500 микробов. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров при соблюдении санитарно-гигиенических условий, незначительно – от 1000 до 10000 в 1 мл. В основном, это сапрофиты – непатогенные микрококки, бактерии, проникающие извне через сосок. Чтобы не допустить загрязнения молока, волосяной покров и кожу животного ежедневно чистят щетками или пылесосом, а в теплое время года животное необходимо купать или мыть. Вымя коровы необходимо постоянно содержать в чистоте. Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены. Доярки перед доением обмывают вымя чистой теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина. Тщательно промывают вымя, массируя его, затем насухо вытирают индивидуальной бумажной салфеткой или чистым мягким полотенцем. Против его обветривания и появления на сосках трещин, особенно в летнее время, их слегка смазывают вазелином или антисептической эмульсией. Вымя и соски коров внимательно осматривают, нет ли признаков заболевания маститом. Таких коров отделяют и доят вручную. Если обмывание вымени проводилось без использования форсунок, то после этого проводят его массаж. Массаж вызывает рефлекторное выделение в кровь гормона окситоцина (в течение одной минуты), действующего на эпителий молочной железы в течении 5 мин и способствующего быстрой и полной отдаче коровой молока. Большое количество бактерий скапливается у отверстия соска вымени, Поэтому первые загрязнения и маложирные струйки молока не смешивают с общим молоком. Выдаивание молока из вымени необходимо проводить до конца. Последние порции молока содержат до 12% жира. Неполное выдаивание вызывает снижение удоев и заболевание коров маститом. Прямым источником загрязнения молока и адсорбирования посторонних запахов является корм. Поэтому за час дот доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и проветрить помещение. Мухи и грызуны являются опасными источниками бактериального обсеменения молока и возбудителями заразных болезней. Поэтому необходимо регулярно проводить мероприятия по борьбе с ними. В настоящее время используется машинное доение коров, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирования им посторонних привкусов и запахов, но увеличивает возможность заболевания животных маститом. Поэтому особенно тщательно следует осматривать соски и вовремя обнаруживать появления трещин и, особенно, наличие в выдаиваемом молоке гноя и следов крови. При машинной дойке требуется тщательно мыть и стерилизовать все оборудование и инвентарь при получении, обработки и хранение молока. Вода для мойки должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помещение молочной и моечной должны быть сухими, светлыми, хорошо проветриваемыми, иметь подводку холодной и горячей воды. Пол и стены обычно облицовывают плиткой При нарушении санитарно-гигиенических требований в молоко попадает много микрофлоры из окружающей среды: с грязных рук, вымени и кожи животного, из воды, корма и т.п. В таком молоке, помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и т.д.) Через молоко могут передаваться болезни, вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур, туберкулез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера и др.

4 вопрос. Методы и способы тепловой обработки молока Высокотемпературная обработка молока проводится с целью уничтожения потогенной микрофлоры и для инактивации ферментов. Выделяют 3 режима: пастеризация, стерилизация и актинизация. Пастеризация-нагревание молока не более 100 градусов с выдержкой. Молоко пастеризуют в хозяйстве, если сразу отправляют в торговую сеть, ясли и дет.сады. Пастеризация уничтожает патогенную микрофлору и споровые формы. Режимы пастеризации:

1. Длительная t-63 - 65˚С, выдержка 30 минут

2. Кратковременная - t- 72 – 76˚С, выдержка 15-20 секунд

3.Мгновенная t-85 - 90˚С, без выдержки Необходимо учитывать назначение молока Пастеризация приводит к инактивации ферментов. Фосфатаза- при 65 градусов, пероксидаза при t-70 град. Эффективность пастеризации длит.выд.в пределах 95,5-99,98%

Стерилизация- получение безопасного продукта длительного хранения при температуре окружающей среды. При этом уничтожаются все бактерии и их споры. В зависимости от способа производства различают периодическую и непрерывную. 1)Периодическая стерилизация в таре осуществляется после фасования при t-110-120 град. В течении 15-30 минут. 2)Непрерывная -одно и двух ступенчатая. Одноступенчатая – УВТ обработка(при t=135-150 градусов несколько секунд, затем фасуют в асептическую посуду, хранят до 6 месяцев), двухступенчатая - первоначальная в потоке при t-130-150 градусов, а потом в таре.

Актинизация - способ стерлизации молока с использованием ИК и УФ излучения. Молоко пропускается через трубы и облучается. Термовакуумная обработка- свежее молоко имеет 5-7% воздуха, поэтому для длительного хранения его необходимо удалить, чтобы не было газов. Осуществляется в вакуумных камерах(молоко кипит при t= 70-80 градусов в разряженной обстановке)