2.1. Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов

Исследования проводились в условиях лаборатории технологического факультета на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья».

При проведении исследований были использованы современные методики определения качества сырья и готовой продукции. Данные исследования проводились на выявление влияния порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта. За контрольный образец был принят хлеб, полученный путем пробной лабораторной выпечки только с использованием муки, без добавления порошка корня девясила. Остальные образцы получены с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0%. Схема опыта приведена в таблице

Таблица

Схема опыта

Лабораторная пробная выпечка из муки пшеничной проводится в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки» [8].

Из муки с содержанием 960 г сухого вещества замешивают тесто с влажностью, постоянной для каждого сорта муки. Тесто готовят безопарным способом. Тесто должно иметь температуру 32°С. Брожение теста происходит в термостате при этой же температуре в течение 170 минут. Через 60 и 120 минут после начала брожения тесто подвергают обминке. Из выброженного теста формуют тестовые заготовки для двух формовых хлебцев. Расстойку тестовых заготовок ведут до готовности. Выпечку ведут при температуре 220...230°С в течение 20 минут.

Качество хлеба оценивается через 4...24 часа по показателям объемного выхода в мл на 100 г муки (при ее влажности 14,5%). Кроме того, проводится органолептическая оценка формы хлеба, окрашенности и характера корки, эластичности и структуры пористости мякиша, а также его вкуса. Все эти признаки характеризуются словесно и балльной оценкой.