2.3.1Технологія пектину з яблучних вичавок

Виробництво пектину з яблучних вичавок сановить 30…35% світового обсягу пектинових речовин. Акий пектин виробляють у США. Великобританії,Данії, Німечині, Авсрії, Болгаріїї, Польщі, Угорщині та інших країнах.

У колишньому СРСР функціонувало три однотипні заводи з виробництва пектину з яблучних вичавок: у м. Бендери і м. Калінінськ (Молдова) та в м. Бар (Україна) загальною потужнісю 900 т/рік.

У свіжих яблоках вміст пектину близько 0,95%. Розподіл пектинових речовин в анатомічних частинах яблука викладено у таблиці.

Слід зазначити, що протопектин у свіжх яблуках більше, ніж розчинного пектину, а саме 52,3…97% від загальної кількості. Водорозчинний пектин міститься переважно в м’якоті . Найбільше пектину міститься в яблуках пізніх сортів. Але для одержання пектину використовують вичавки не тільки пізньоспілих сортів яблук, але й середньо спілих.

Під час зберігання яблук зменшуеться загальна кількість пектинових речовн і співвідношення різних фракцій їх. Крім того, на вміст пектинових речовин і на співвідношення окремих фракцій впливають кліматичні умови і сортові особливості сировини. Тому залежно від фізико –хімічних показників яблучних вичавок і типу пектину в кожному кліматичному районі існують особливості перероблення їх.

Проте загальними операціям технології пектину є промивання сухих вичавок, набрякання і гідролізїх, відділення екстракту від вичавок, очищення і концентрування екстракту, осадження пектинових речовин з концентрату спиртом, промивання коагуляту, сушіння і подрібнення пектину.

Для гідролізу використовують азотну, сірчану, сірчисту кислоти або електроактивовану воду. Для віділення екстракту пектинових речовин від вичавок застосовують преси різної конструкції, а для очищення – різне фільтрувальне обладнання. Під час осадження пектинових речовин використовують спир різної концентрації, застосовуюь різного ступення підкислення його і ведуть процес при різних температурах. Це дає змогу отримувати пекин різного ступення етерифікації й різної молекулярної маси.

Таблиця 2.3.1

Розподіл пектинових речовин в анатомічних частинах яблук