Русская кухня курсач

7 Показатели пищевого состава и энергетической ценности в 100 г готового блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8,8	12,9	5,6	199,6

Ответственный разработчик: С. Томилин

Приложение 3

Технологическая карта

На фирменное блюдо «Телятина с вишнями»

	1 порция		10 порций
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Телятина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)	204	150	2040	1500
Вишня консервированная	40	40	400	400
Масса п/ф мяса шпигованного	-	190	-	1900
Масло растительное	20	20	200	200
Корица	1	1	10	10
Соус:
Вишневый сок	25	25	250	250
Мука пшеничная	4	4	40	40
Масса готового шпигованного мяса	-	135	-	1350
Масса соуса	-	50	-	500
Гарнир: картофельное пюре	-	150	-	1500
Картофель	200	120	2000	1200
Молоко	50	50	500	500
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход	-	135/50/150	-	1350/500/1500

Технологический процесс

В крупном куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпигуют вишнями без косточек и солят. В разогретый сотейник кладут телятину, поливают маслом, посыпают корицей и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушат до готовности.

Нарезают телятину на порции (1 шт на порцию) и подают с гарниром (картофельное пюре), поливая соусом, в котором тушилась телятина.

Температура подачи не более 65 ^оС

Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Содержание