12-13

Класифікація харчових добавок

Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технології використовують наступні групи добавок:

Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:

Прискорювачі технологічного процесу;
Незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, тощо);
Фіксатори міоглобіну.

Харчові добавки, які попереджують мікробіологічне і окиснююче псування продуктів:

Антимікробні засоби:
Хімічні;
Біологічні;
Антиоксиданти, які попереджують окиснювальне псування продуктів.

Харчові добавки, які формують товарні властивості виробам і забезпечують їм успіх на ринку:

Харчові барвники;
Поліпшувачі консистенції;
Ароматизатори;
Смакові добавки.

поліпшувачі якості харчових продуктів.

У товарознавчій практиці доцільно виділити наступні групи харчових добавок:

1.Регулятори смаку і аромату:

підсолоджувачі;
смакові добавки;
ароматизатори.

2. Регулятьри консистенції:

загущувачі;
гелеутворювачі;
стабілізатори;
емульгатори;
розріджувачі.

3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:

барвники;
відбілювачі.

4.Регулятори зберігаємості:

консерванти.

Добавки з іншими корисними властивостями:

Харчові волокна.

Спеціальною комісією з Кодекс Аліментаріус ФАО/ ВООЗ по харчовим добавкам виділено 23 функціональних класи для маркування їх дефініції (визначень) і технологічних функцій.

Таблиця 1. Класифікація харчових добавок

№	Функціональні класи	Дефініції	Підкласи
1	Кислоти	Підвищують кислотність і надають кислий смак їжі.	Кислотоутворювачі
2	Регулятори кислотності	Змінюють або регулюють кислотність чи лужність продуктів	Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН
3	Речовини, які перешкоджують злежуваннюі грудкуванню	Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної	Добавки, які перешкоджують затвердінню, речовини які зменшують липкість
4	Піногасники	Попереджують або знижують утворення піни	Піногасники
5	Антиоксиданти	Підвищують срок зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жирів	Антиоксиданти
6	Наповнювачі	Речовини, які збільшують об’єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність	Наповнювачі
7	Барвники	Підсилюють або відновлюють колір продукту	Барвники
8	Речовини які сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту	Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення.
9	Емульгатори	Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більше незмішуваних фаз.	Емульгатори, пом’якшувачі,ПАР
10	Емульгуючі солі	Взаємодіють з білками сирів з метою попередження виділення жиру при виготовленні плавлених сирів	Солі – плавники, комплексоутворювачі
11	Ущільнювачі	Роблять або зберігають тканини фруктів і овочів щільними і свіжими	Ущільнювачі
12	Підсилювачі смаку і запаху	Посилюють природний смак і запах харчових продуктів	Підсилювачі смаку, модифікатори смаку
13	Речовини для обробки борошна	Додають до борошна для поліпшення його хлібопекарських властивостей або кольру	Відбілювачі дабавки, поліпшувачі тіста та борошна
14	Піноутворювачі	Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти	Збиваючі та аеруючі добавки
15	Желеутворювачі	Текстують їжу шляхом утворення гелю	Желеутворювачі
16	Глазурувачі	На зовнішній поверхні утворюють захисний шар або надають блискучий вигляд	Плівкоутворюючі, та поліруючі речовини
17	Вологоутримуючі агенти	Запобігають висиханню продуктів	Добавки які утримують вологу, змочуючі добавки
18	Консерванти	Підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи від псування	Антибактеріальні течовини, дезинфектанти
19	Пропеленти	Газ, який виштовхує продукт з контейнера	Пропеленти
20	Розпушувачі	Звільняють гази, збільшуючи об’єм тіста	Розпушувачі, речовини які сприяють життєдіяльності дріжжів
21	Стабілізатори	Зберігають однорідну суміш двох чи більше незмішуваних речовин	Зв’язуючі, ущільнювачі, стабілізатори піни
22	Підсолоджувачі	Речовини нецукрової природи, надають продуктам солодкий смак	Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі
23	Збагачувачі	Підвищують в’язкість харчових продуктів	Збагачувачі, текстуратори

Содержание