Русская кухня курсач
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Телятина с вишнями»
| БРУТТО | НЕТТО |
Телятина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) | 204 | 150 |
Вишня консервированная | 40 | 40 |
Масса п/ф мяса шпигованного | - | 190 |
Масло растительное | 20 | 20 |
Корица | 1 | 1 |
Соус: |
|
|
Вишневый сок | 25 | 25 |
Мука пшеничная | 4 | 4 |
Масса готового шпигованного мяса | - |
135 |
Масса соуса | - | 50 |
Гарнир: картофельное пюре | - | 150 |
Картофель | 200 | 120 |
Молоко | 50 | 50 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Выход | - | 135/50/150 |
Содержание
- 1 Национальная русская кухня
- 1.1 Традиции и особенности приготовления блюд в русской кухне
- 2 Характеристика кулинарной продукции из мяса.
- 2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска
- 2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса
- Телятина с вишнями
- 2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса
- 3 Разработка технологии производства фирменного блюда «Телятина с вишнями»
- Характеристика сырья.
- 3.2 Разработка рецептуры блюда «Телятина с вишнями»
- 3.3 Разработка технологии производства блюда «Телятина с вишнями»
- Оценка пищевой ценности.
- 4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- 4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки
- 4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки.
- 4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Телятина с вишнями»
- 4.5 Оценка пищевой ценности блюда
- 6 Характеристика отходов и пути их использования
- Приложение 2
- Руководитель а.С. Иванова
- 1 Область применения
- 2 Перечень сырья
- 2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
- 3 Рецептура
- 4 Технологический процесс
- 5 Требования к реализации и хранению
- 6 Показатели качества и безопасности
- 7 Показатели пищевого состава и энергетической ценности в 100 г готового блюда