1.5. Використання полісахаридів в харчовій технології.

Використання полісахаридів в харчових технологіях.

У сучасному харчовому виробництві широкого використання набули різноманітні харчові добавки; серед них особливе місце займають регулятори консистенції, що застосовуються для  цілеспрямованої зміни властивостей напівфабрикатів та формування необхідних реологічних властивостей готових продуктів. Желейним виробам, морозиву, вареним ковбасам, соусам, сирам ці добавки надають необхідну в.язкість і текстуру. До них  відносяться загущувачі стабілізатори, гелеутворювачі, структуроутворювачі, які являють собою поверхнево-активні речовини. Вони можуть бути рослинного – агар, камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тара, каррагенани, тваринного - желатин та мікробного походження - камедь ксантана.

В останні роки велика увага приділяється розробленню стабілізаційнх систем, які складаються з  декількох компонентів, наприклад, загущувача, стабілізатора та емульгатора. У залежності від  характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання якісний склад та співвідношення компонентів можуть коливатися у широких межах.

Для поліпшення  властивостей широкого кола харчових сумішей, що використовуються при приготуванні  морозива, майонезів та соусів з різним вмістом жиру додають галактоманани, особливо гуарову камедь, як стабілізатора структури.

Треба відзначити, що галактоманани, як полісахариди,  входять в групу геміцелюлоз, які, в свою чергу, відносять до харчових волокон,  що є важливою складовою частиною здорового харчування людини. Харчові волокна – це компонент рослинної їжі. Вони являють собою скелет, що залишається після перетравлення рослинних клітин, оскільки є стійким до перетравлення харчовими ферментами людини. До складу харчових волокон входять структурні полісахариди оболонок рослинних клітин, ліпіди, мінеральні та інші речовини. Харчові волокна позитивно впливають на процеси травлення, але головне – вони є активними радіопротекторами. Тому важливим для здорового харчування людини є споживання продуктів з введеними в них концентратами харчових волокон. Приналежність відмічених вище галактомананів до харчових волокон ставить їх в ряд біополімерів – фізіологічно важливих компонентів харчового раціону – та відкриває ще один аспект  використання цих добавок, окрім технологічного .

Ксантанова камедь залишається одним із самих ефективних і універсальних модифікаторів і стабілізаторів, які є на ринку. Застосування камеді ксантана у харчовій промисловості зумовлене її унікальними фізико-хімічними властивостями. Особлива севдопластичнареологія; теплова і кислотна стабільність, високий ступінь в’язкості та висока розчинність у водному середовищі забезпечують широке використання камеді ксантана в якості багатоцільового стабілізатора, загущувача та допоміжного матеріалу в процесі виробництва. Поряд з високою агрегативною стійкістюю як колоїдного розчину, для цього продукту характерна незвичайна інтенсивної механічної і теплової дії та до дії ферментів. Камедь ксантана виявляє довготривалу стабільність навіть в умовах високої кислотності середовища та при великій концентрації солей.

Перспективною є область застосування камеді ксантана низькокалорійних продуктах, де вона використовується в якості замінника жирів і забезпечує густину та текстуру, які часто втрачаються при зменшенні кількості жирів у рецептурі.

Пекарні вироби із застосуванням камеді ксантана довше не сохнуть, мають більший об’єм. Камедь ксантана надає пишність виробам, покращує текстуру і дозволяє довше утримувати вологу в охолодженому тісті. Як часткова заміна  крохмалю вона є хорошим формоутворювачем  і текстуруючим агентом для низькокалорійних продуктів харчування. У сухих сумішах розчинних напоїв забезпечує кращу консистенцію і якість напою. Збита начинка для цукерок, що містить камедь ксантана, зберігає однорідну структуру з рівноміірно розподіленими бульбашками повітря на протязі всього терміну зберігання . Навіть при низькій концентрації розчини камеді ксантана утворюють однорідну текстуру, приємну органолептику і посилює ароматичні властивості. Камедь ксантана також пропонується для використання в якості стабілізатора для салатних соусів, піноутворення пива, емульсій масляних ароматизаторів, маринадах, соусах, приправах.

Незважаючи на широке використання полісахаридів у харчовій промисловості, їх особливості дії як стабілізаторів та загущувачів ще не досить вивчено. У літературі в основному, наводяться дані про високі якісні показники використання полісахаридів як добавок та майже відсутні фундаментальні дослідження і цій області. Знання механізму структуруючої дії цих речовин, характеру взаємодії з іншими компонентами складних харчових сумішів дозволить цілеспрямовано впливати на якість готових продуктів та створювати сучасні екологічно безпечні, енергоощадні та високоефективні харчові технології.

Застосування в сучасних харчових технологіях гідроколоїдів дозволяє створити   асортимент   продуктів   емульсіонної і   гелеподібної   структури  (маргарини, комбіновані масла, майонези, соуси, мармелади, джеми, начинки та інші), структурованих і текстурованих.