9. Гигиеническая и генетическая безопасность пищевых добавок

Мутагенез — явление усиления спонтанного мутирования под влиянием агентов различной природы. Типичными физическими факторами, вызывающими индукцию мутаций, являются ионизирующее и ультрафиолетовое облучение, химическими – нитрозопроизводные и алкилирующие агенты, биологическими -вирусы. Кроме того, есть убедительные основания полагать, что существенными факторами, вызывающими возникновение мутаций у человека, могут явиться стрессовые нагрузки и другие состояния, сопровождающиеся нарушениями естественной антиоксидантной защиты организма.

Биологические и медицинские последствия мутагенеза представляют серьезную угрозу здоровью и жизни человека. Индуцированные мутации ответственны за возникновение врожденных пороков развития, наследственных и онкологических заболеваний. С ними связывают преждевременное старение и бесплодие. Массированное воздействие мутагенов на генетические структуры может явиться причиной генетического вырождения человека как биологического вида. К сожалению, несмотря на серьезнейшую угрозу для жизни и здоровья человека со стороны индуцированного мутагенеза, оценка мутагенных свойств пищевых добавок не является необходимым условием их внедрения в практику. В связи с этим вопрос генетической безопасности их применения остается открытым.

Совершенно очевидно, что пищевые добавки с мутагенными и комутагенными свойствами, усиливающими действие мутагенов, присутствующих в среде, представляют серьезную опасность. Вместе с тем пищевая добавка может ослаблять мутагенные эффекты т. е. проявлять антимутагенные свойства. И на основе пищевых добавок с антимутагенными свойствами возможна разработка продуктов, способных снижать риск воздействия на генетические структуры человека. Исследованию на мутагенную активность подвергнуты далеко не все использующиеся пищевые добавки. Однако даже эта ограниченная работа позволила выявить мутагенные соединения практически среди всех классов пищевых добавок.

Антиокислители. Это наиболее хорошо исследованная в генетическом отношении группа пищевых добавок. Полученные результаты довольно противоречивы, но дают достаточно оснований полагать, что применение бутилгидрокситолуола (Е 321) и особенно бутилгидроксианизола (Е 320) может быть небезопасно.

Ароматизаторы. Коричный альдегид, применяемый как ароматизирующий агент, проявил мутагенные свойства в экспериментах на мышах и крысах. Пищевые ароматизаторы из лука и чеснока были мутагенны в экспериментах на бактериях.

Консерванты. Исследования хлорида олова (Е 512), применяемого в ряде стран, показали его генотоксичность в микробиологических тестах. Формальдегид (Е 240) проявит мутагенные свойства в микробиологических тест-системах, индуцировав генные мутации в клетках китайского хомячка in vitro и хромосомные мутации в культуре клеток человека. Имеются сообщения о мутагенной активности нитрита натрия и бактериального ингибитора для вин и соков бисульфита натрия. Разработанный в Японии консервант AF-2 — производное нитрофурана — запрещен к применению в связи с наличием мутагенных свойств.

Более сложные результаты получены в отношении сорбиновой кислоты и ее солей (Е 200 —Е 202). Первоначально было показано, что они индуцируют мутации в культивируемых эукариотических клетках. И хотя в дальнейшем эти результаты не нашли подтверждения, однако было отмечено, что перечисленные агенты могут приобретать генотоксические свойства в результате окисления. Консервант тиабендазол (Е 233) проявит мутагенные свойства в экспериментах на клетках китайского хомячка in vitro, но был неактивен в микроядерном тесте на мышах.

Красители. Мутагенную активность продемонстрировали основной красный, метиловый красный, судан 4, метиловый оранжевый, конго красный, ализариновый красный В, эриохром, триптофановый синий, синий Эванса, пищевой зеленый S (Е 142) и пунцовый SX (Е 125). В культурах клеток установлены мутагенные свойства метанилового желтого, оранжевого 11 и флоксина. "Сахарный колер" (Е 150а и Е 150с) способен вызывать хромосомные мутации в культивируемых клетках млекопитающих, но не обладает генотоксической активностью в экспериментах на млекопитающих. Тартразин был мутагенен в культуре лимфоцитов периферической крови. В то же время тартразин, а также индигокармин (Е 132), сансет желтый ("солнечный закат" FCF, Е 110), азорубин (Е 122) и патентованный V (Е 131) не были активны в экспериментах на мышах.

Подсластители. Сведения о многочисленных исследованиях сахарина и его солей (Е 954) достаточно противоречивы. Одни авторы указывают на наличие у сахарина мутагенных свойств, другими подобные эффекты не обнаружены. В наших исследованиях, посвященных изучению мутагенности сахарина, а также цикла-мата (Е 952), ацесульфама (Е 950) и аспартама (Е 951), не выявлена мутагенная активность указанных пищевых добавок в экспериментах на мышах.

Другие пищевые добавки. Пиколинат хрома продемонстрировал выраженную мутагенную активность в экспериментах на культивируемых эукариотических клетках, бромат калия (Е 924) обладал аналогичным эффектом в экспериментах на крысах.

Исследования комутагенной активности большинства пищевых добавок до сих пор остаются за пределами внимания исследователей. Работы в этом направлении носят единичный характер. В то же время известные сведения позволяют уверенно утверждать, что комутагенные свойства присущи целому ряду пищевых добавок. Таннины (Е 181) проявили комутагенную активность по отношению к цитогенетическим эффектам митомицина С в ряде экспериментов, проведенных на эукариотических тест-системах. Выявлен синергизм мутагенных эффектов формальдегида (Е 240) и нитрозометилмочевины.

Такое общеупотребляемое соединение, как аскорбиновая кислота (Е 300), продемонстрировало способность усиливать повреждающее действие блеомицина на хромосомы культивируемых лимфоцитов человека, а также комутагенную активность относительно некоторых металлов в экспериментах на мышах.

В этой связи уместно рассмотреть другие примеры комутагенности витаминов, которые рекомендуются сегодня для обогащения пищевых продуктов. Витамин Е увеличивает мутагенность блеомицина и этилметансульфоната. Витамин В2 обладает аналогичным эффектом по отношению к соединениям хрома, а витамин А усиливает мутагенное действие этилметансульфоната.

АНТИМУТАГЕННЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

В настоящее время все большее распространение получает идея о том, что ряд пищевых добавок может одновременно с технологическими функциями выполнять роль хемопревенторов, т.е. увеличивать устойчивость человека к разнообразным воздействиям, в том числе мутагенным. Немаловажную роль в формирование этой точки зрения сыграли позитивные результаты, установленные при изучении антимутагенных свойств пищевых добавок и витаминов, которые используются для обогащения пищевых продуктов.

Антиоксиданты. Сегодня имеется достаточно большое количество сведений, указывающих, что бутилгидрокситолуол (Е 321) бутилгидроксианизол (Е 320), пропилгаллат (Е 310), этоксю (Е 324) обладают антимутагенными свойствами. Первые два единения ингибируют мутагенный эффект бенз(а)пирена в культивируемых клетках млекопитающих. Последний с дозовой зависимостью снижает и полностью устраняет повреждающее деист циклофосфана на клетки костного мозга и сперматогонии млекопитающих.

Достаточно сведений получено об антимутагенности аскорбиновой кислоты, эффективно снижающей генотоксическое действие лекарства циклофосфамида и инсектицида диметоата, пестицидов эндосульфана, фосфомедона, манкозеба, а также антиамебного препарата дийодгидроксихинолина и бенз(а)пирена.

Витамин Е снижает число хромосомных повреждений, индуцированных бенз(а)пиреном и блеомицином.

Витамин А снижает мутагенность афлатоксина В1, циклофосфамида метилнитрозамина, бенз(а)пирена, лекарства клофаземина.

Ароматизаторы. Сведения о результатах исследований антимутагенных свойств ароматизатора коричного альдегида обобщены ранее.

Испытания ванилина показали, что этот ароматизатор снижает мутагенное действие метилметансульфоната и митомицина С в экспериментах на дрозофиле и этилнитрозомочевины в экспериментах на мышах.

Кумарин оказался способен ингибировать у мышей мутагенную активность бенз(а)пирена.

Красители. Антимутагенными свойствами обладают красители природного происхождения куркумины (Е 160): куркумин (Е 1601) и турмерик (Е 160ii). Первый ингибирует генотоксические эффекты конденсатов табачного дыма, второй раздельно или в сочетании с куркумином — мутагенные эффекты бенз(а)пирена.

Рибофлавин (Е 101i) ингибировал мутагенный эффект бенз(а)пирена и 2-ацетиламинофлуорена.

?-Каротин (Е 160а) способен снижать мутагенность бенз(а)пирена и циклофосфамида. Каротиноидные красители Е 160а и Е 160е снижают мутагенные эффекты циклофосфамида и диоксидина у мышей.

Другие пищевые добавки и витамины. Установлены антимутагенные свойства подсластителя аспартама (Е 951). Это соединение эффективно ослабляет мутагенные эффекты диоксидина и циклофосфамида.

Витамин В6 проявил антимутагенные свойства по отношению иомицину С и нитрохинолиноксиду, но не был эффективен воздействии циклофосфамида, нитрозогуанидина и метилмочевины.

Витамин В12 уменьшал количество хромосомных повреждений мышей, зараженных вирусом кори.

Фолиевая кислота дозозависимо снижала индукцию микроядер i влиянием метотрексата в клетках костного мозга мышей.

Таким образом, имеется достаточно сведений, подтверждающих наличие у пищевых добавок, с одной стороны, мутагенных и комутагенных свойств, с другой – антимутагенной активности. Обращает на себя внимание тот факт, что в раде случаев одно и то же вещество может демонстрировать все три вида активности. Это особенно характерно для антиоксидантов и может быть связано с присущей им инверсией эффектов, выражающейся в концентрационно- или дозозависимой смене антиоксидантного действия на прооксидантное и соответственно антимутагенного на мутагенное или комутагенное.

Необходимость изучения мутагенной активности пищевых добавок, очевидно, вытекает из рекомендаций ВОЗ и совпадает с мнением отечественных авторов, указывавших ранее, что безопасность и качество продуктов питания — один из основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

Наличие у некоторых пищевых добавок мутагенных и комутагенных свойств позволяет ставить под сомнение целесообразность их дальнейшего применения. В то же время сведения о наличии у них генотоксической активности получены в разрозненных экспериментах, не связанных единой методологией, принятой для оценки мутагенной активности химических соединений. Не останавливаясь на ее подробном анализе, отметим, что сегодня общепринята практика комплексного, предусматривающего применение набора разных методов изучения мутагенной активности химических соединений, а также выработаны оптимальные алгоритмы оценки совокупности полученных данных и их экстраполяции на человека. Существуют научно обоснованные параметры, определяющие выбор методов исследования, доз, способов и режимов использования вещества в экспериментах по оценке его мутагенных свойств. Особенно тщательно и полно методология исследования на мутагенность разработана в области фармакологии, поскольку оценка мутагенной активности является необходимым условием внедрения лекарственных средств в практику. Вышеизложенные сведения позволяют обосновав полагать, что систематическая и комплексная система оценки мутагенной активности пищевых добавок является насущной необходимостью и может выполняться на основе методологии, принятой в доклинических фармакологических исследованиях по безопасности лекарств, как это рекомендуется ВОЗ.

Отдельного анализа заслуживают сведения об антимутагенных свойствах ряда пищевых добавок. Их наличие открывает перспективы разработки пищевых продуктов, применение которых может значительно снизить мутагенное давление факторов среды на наследственность человека. Считается, что это чрезвычайно перспективное направление для теоретических и прикладных исследований. Однако его реализация наталкивается сегодня на недостаточную разработанность методологии подобного рода исследований и внедрения пищевых продуктов с антимутагенными свойствами. Большинство возникающих проблем связано с вопросами правомерности экстраполяции данных экспериментальных исследований на человека, а также инверсией и специфичностью эффектов многих пищевых антимутагенов.

ПУТИ ПОПАДАНИЯ МУТАГЕНОВ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

При оценке мутагенной активности и генетической безопасности применения вновь синтезированных ксенобиотиков особое внимание уделялось лекарственным средствам и пестицидам. Гораздо меньше работ посвящено оценке мутагенных свойств других повседневных средовых факторов, в частности пищевых компонентов. Однако полученных результатов оказалось достаточно для заключения международной организации по исследованию канцерогенного риска и ряда авторитетных авторов о том, что пища является источником сложной смеси мутагенов и канцерогенов различной природы. Главенствующее положение среди них занимают микотоксины, нитрозосоединения, нитроарены, растительные (прежде всего пиролизидиновые) алкалоиды, гетероциклические амины, флавоноиды, фурокумарины, хинолиновые и хиноксалиновые производные, отдельные ароматические углеводороды.

Возможно несколько принципиально различных путей попадания потенциальных мутагенов в пищу.

1. Аккумулирование из внешней среды в процессе жизнедеятельности растений и животных. Известно, что широкое распространение в биогеоценозах имеют соли металлов и пестициды. Несколько десятков неорганических соединений накапливаются в объектах растениеводства и животноводства, загрязняя пищевые продукты. Ртуть аккумулируется в организме рыб, из почвы в овощи переходит до 37 % марганца, 32 % меди, 41 % цинка и до 10 % никеля. В зерновых и картофеле накапливаются соединения кадмия, никеля, свинца, цинка, хрома, кобальта и др. Ряд неорганических контаминантов в концентрациях, превышающих физио-ческие значения, демонстрирует в тест-системах мутагенную и/или ДНК-повреждающую активность. Среди них соединения цинка, кобальта, кадмия, бериллия, ртути, свинца, молибдена, никеля, хрома, мышьяка, меди, железа и др.

Широкие исследования показали, что мутагенными свойствами обладает не менее половины из 230 тестированных пестицидов. Их аккумуляция в пищевых растениях и остаточные количества в продуктах питания могут представлять генетическую опасность для человека, что подтверждено прямым цитогенетическим обследованием лиц, профессионально контактирующих с пестицидами.

В растениях и животных могут накапливаться и другие соединения, потенциально мутагенные или способные образовывать .мутагены в организме человека. Например, нитраты, накапливающиеся в растениях при внесении в почву азотистых удобрений, взаимодействуют с вторичными или третичными аминами с образованием мутагенных нитрозоаминов в кислом содержимом желудка человека. Взаимодействие нитрата натрия с L-триптофаном в аналогичных условиях приводит к возникновению мутагенного производного пропионовой кислоты, с гербицидами, являющимися производными мочевой кислоты, — к образованию их мутагенных нитрозопроизводных. Не исключено также образование потенциально мутагенных соединений в процессе переработки доброкачественной (не содержащей мутагенов или их предшественников) пищи в желудочно-кишечном тракте.

Следует также упомянуть, что мутагенную опасность для человека могут представлять остаточные количества препаратов, используемых для стимуляции роста и лечения животных, которые могут переходить в продукты питания человека. Например, транквилизаторы азоперон и ацепрамазин, используемые при производстве мяса, диоксидин, применяемый в ветеринарии в качестве антимикробного соединения.

2. Загрязнение мутагенами пищевого сырья при хранении. Это наблюдается, например, в результате накопления переокисленных соединений липидов, мутагенность которых хорошо известна, или поражения плесневыми грибами -- продуцентами мутагенных микотоксинов.

Мутагенные свойства одного из микотоксинов — афлатоксина В1 выявлены в исследованиях на самых разных биологических объектах, включая обезьян. Минимальная генотоксическая доза этого вещества, установленная в экспериментах на китайских хомячках, весьма незначительна — 0,1 мкг/кг. При этом увеличение уровня спонтанного мутирования после однократного введения этого соединения обезьянам сохраняется на протяжении почти двухлетнего периода наблюдений. Афлатоксин В1 относится к группе бисфураноидных токсинов. Однозначно установлены мутагенные свойства других соединений этого ряда, имеющих двойную винил-эфирную связь с терминальным фурановым кольцом: афлатоксины С1 и Ml, о-метилстеригматоцистин и стеригматоцистин. Имеются сведения о мутагенных свойствах других микотоксинов: патулина, зеараленона, охратоксина А.

Доказано образование мутагенов 1-(2-фурил)-пиридо(3,4-b) индола и 1-(2-фурил)-пиридо(3,4-b)индол-3-уксусной кислоты при смешивании L-триптофана и L-аскорбиновой кислоты и их совместной 60-дневной инкубации при 37 °С. Это может свидетельствовать о возможности образования мутагенов при хранении пищи, содержащей указанные естественные компоненты.

3. Образование мутагенов в процессе тепловой обработки пищевого сырья. Воздействие открытого огня, копчение, запекание приводят к образованию и накоплению в пищевых продуктах мутагенных полициклических ароматических углеводородов, прежде всего бенз(а)пирена. Поджаривание или проваривание способствуют образованию полициклических ароматических углеводородов, нитрозаминов, аминоимидазоазаренов, гетероциклических аминов и других мутагенов. Так, нагревание рыбных продуктов до 100 - 220 °С в течение 15 мин приводит к образованию мутагенных 2-амино-3,8-диметилимидазо(4,5-Охиноксалина и 2-амино-3,4,8-триметилимидазо(4,5-Г )хиноксалина. Пирролизаты фосфолипидов, образующиеся при нагревании до 500 — 700 °С, обладают мутагенными свойствами, подобная активность выявлена у продуктов пирролиза глутаминовой кислоты и других аминокислот. Холестерин, окисляясь при хранении или приготовлении пищи, может также приобретать мутагенные свойства.

4. Наличие в пище мутагенов естественного происхождения. Некоторые флавоноиды демонстрируют мутагенную активность, а витамины С, Е, А — мутагенпотенциирующие эффекты. Саговник, употребляемый в пищу, содержит мутаген естественного происхождения циказин. В экспериментах на лимфоцитах человека показано, что кофе помимо кофеина содержит и другие мутагенные факторы. Кофеин в целом ряде исследований демонстрировал мутагенные и мутагенпотенциирующие свойства.

Известно более 200 растений, содержащих соединения, обладающие мутагенным эффектом.

5. Определенную мутагенную опасность могут представлять пищевые добавки, используемые в качестве консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей, загустителей и пр.

Главной мерой борьбы с индуцированным мутагенезом и его отдаленными патогенетическими последствиями является предупреждение контакта человека с потенциальными мутагенами. Таким образом, в области изучения мутагенности пищевых продуктов можно выделить две тесно взаимосвязанные задачи:

предупреждение потребления продуктов, содержащих потенциально мутагенные соединения. Решение этой задачи методами генетического мониторинга представляется невозможным из-за чрезвычайно большого объема необходимых исследований. В этом случае целесообразно применение менее дорогостоящих и трудоемких методов химической детекции потенциально опасных веществ в рамках санитарно-гигиенического контроля качества. Например, после выявления мутагенных и канцерогенных свойств афлатоксина В1 и других микотоксинов, загрязняющих пищу, достаточно иметь надежные аналитические способы их идентификации и препятствовать распространению загрязненных продуктов без дополнительных генетических исследований;

изучение генотоксических свойств наиболее распространенных пищевых добавок. Насчитывается около 2,5 тыс. наиболее часто встречающихся загрязнителей и компонентов, образующихся при термических воздействиях, для создания необходимой базы данных по направленному выявлению потенциальных мутагенов в пищевых продуктах методами аналитической химии. Эта задача представляется достаточно сложной, прежде всего по вопросам определения первоочередности тестирования, выбора тест-объектов исследований, доз, способов и схем применения испытуемых соединений и продуктов, антагонизма и синергизма действия пищевых компонентов с мутагенами, повседневно воздействующими на человека (полициклические углеводороды, хиноны и пр.).

ПИЩЕВЫЕ АНТИМУТАГЕНЫ

Сегодня формируются три направления практического использования антимутагенов:

разрабатываются фармакологические средства защиты генетических структур от мутагенных воздействий;

исследуется влияние различных (в подавляющем большинстве растительных) пищевых продуктов на индуцированный мутагенез;

идет интенсивное изучение возможности использования отдельных пищевых добавок или компонентов в качестве превентеров (chemopreventers), обладающих профилактическими, в частности антимутагенными, свойствами. Создание пищевых продуктов, обогащенных антимутагенными компонентами, имеет большие перспективы не только для профилактики увеличения генетического груза, но также потому, что антимутагены рассматриваются как агенты, предупреждающие индукцию и развитие злокачественных новообразований.

Известно более 25 различных классов химопревентеров, содержащихся практически во всех типах пищи.

Антимутагенные свойства имеют многие соединения, поступающие с пищей: растительные пищевые волокна, пигменты и флавоноиды (рутин, кверцетин, мирацетин), витамины С, Е, А, ?-каротин, экстракты ряда культурных и дикорастущих растений (зеленого и черного чая, капусты, зеленого перца, баклажанов, яблок, лопуха, лука, имбиря, мяты и др.), многочисленные синтетические соединения, применяющиеся в качестве пищевых добавок (бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгаллат, этоксихин). Известны факты, свидетельствующие о снижении мутагенных эффектов под действием йогуртов и соков различных фруктов и овощей.

Отдельные соединения, являющиеся естественными компонентами пищи, способны ингибировать непосредственно эффекты пищевых мутагенов. Казеин в микробиологических тест-системах обладает эффективной антимутагенной активностью и снижает генотоксические эффекты азида натрия, N-нитрохинолин-1-оксида и особенно хорошо бенз(а)пирена, N-метилнитрозомочевины, нитрозированного 4-хлориндола. Различные флавоноиды ин-гибируют мутагенность гетероциклических аминов. Витамины С и Е уменьшают эндогенное образование мутагенных нитрозопроизводных, что, по мнению отдельных авторов, открывает перспективу профилактического использования этих соединений за счет увеличения потребления овощей и фруктов или продуктов, обогащенных пищевыми добавками, содержащими эти компоненты.

По механизмам защитного действия пищевые антимутагены, скорее всего, полифункциональны и могут оказывать защитный эффект сразу по нескольким механизмам: вне клетки, ингибируя формирование и поглощение мутагенов, превращение промута-генов в мутагены; внутриклеточно, блокируя поступление мутагенов в клетки, их взаимодействие с генетическими структурами за счет усиления активности детоксицирующих ферментов и ферментов репарации; за счет прямого взаимодействия с мутагенами (десмутагены), перехвата свободных радикалов.

Вместе с тем большая часть работ по антимутагенезу выполнена с применением микробиологических тест-объектов, что значительно снижает прогностическую ценность выявленных результатов для высших животных и человека. Исследования антимутагенных свойств химических соединений предпочтительнее проводить на млекопитающих, так как в этом случае данные с высокой надежностью могут быть экстраполированы на человека.

Следует констатировать очевидную недостаточность сведений об антимутагенах in vivo, что позволяет рассматривать изучение их эффектов на высших организмах как новую сферу исследований. В этой области, имея в виду предложения о практическом использовании антимутагенов, важно выделить несколько проблем:

высокая избирательность действия. Например, N-ацетилцистеин снижает индукцию бенз(а)пиреном микроядер в печени и легких крыс, но не влияет на аналогичную активность диметилбен-зантрацена в клетках костного мозга мышей. Даже в экспериментах на одних и тех же объектах in vitro, заведомо менее сложных, чем системы in vivo, антимутагены избирательно ингибируют эффекты одних повреждающих факторов и неэффективны по отношению к другим мутагенным соединениям;

сложная дозовая зависимость антимутагенных эффектов, зависимость защитного эффекта от дозы и типа индуктора мутагенеза, выбранного объекта исследования и пути введения исследуемого вещества;

практически все антимутагены, уменьшая эффекты одних ксенобиотиков, потенциируют мутагенное действие других, a при определенных условиях обладают собственным мутагенным потенциалом. Так, каротиноиды — прекрасные антиоксиданты и за счет этого обладают антимутагенным действием, но в ряде случаев оказывают противоположный – мутагенный или мутагенпо-тенциирующий эффект вследствие инверсии антиоксидантного эффекта в прооксидантный. Аналогичными свойствами обладают витамины А, С, Е и синтетические антимутагены. Известны сведения о мутагенпотенциирующих свойствах витаминов, об антимутагенных и мутагенных свойствах бутилокситолуола и бутилоксианозола.

Следовательно, необдуманное и недостаточно обоснованное использование антимутагенных химопревентеров в качестве элементов продуктов питания может принести вреда не меньше, чем пользы. Строго говоря, сегодня в доступной литературе нет ни одного примера, позволяющего дать обоснованную рекомендацию по практическому использованию антимутагенов в пищевой промышленности. Вместе с этим принята практика обогащения повседневных продуктов питания (молоко, соки и пр.) витаминами. Подобный подход оправдан наличием серьезных гиповита-минозов у части населения практически всех регионов России. Однако совершенно неясно, каким образом обогащенные витаминами продукты влияют на процессы индуцированного мутагенеза у лиц, не страдающих недостатком витаминов, и как отражается состояние гипо- и гипервитаминозов на эффектах средовых мутагенов разного типа действия. Например, в исследованиях Института фармакологии показано, что как при гиповитаминозе по витамину А, так и при его дополнительном пероральном введении уровень аберрантных клеток, индуцируемых диоксидином, в костном мозге животных значительно ниже, чем у животных, имеющих сбалансированное питание. В других работах показано, что витамины А, С, Е имеют мутагенпотенциирующие эффекты. Таким образом, даже применение в качестве антимутагенных химопревентеров повседневно использующихся соединений, например витаминов, требует специального обоснования и изучения.

Важно отметить, что в определенных случаях эффект пищевых мутагенов может быть снижен или устранен на основе изменения технологии приготовления пищевых продуктов.

Например, при термической обработке мяса, не содержащего собственного сока, уровень мутагенности готового продукта примерно в 50 раз ниже, чем при обработке в тех же условиях в присутствии мясного сока. Наблюдаемый эффект связан с тем, что мясной сок содержит большое количество креатинина и свободных аминокислот, являющихся субстратом образования мутагенных гетероциклических ароматических аминов. Нанесение пищевых аминокислот триптофана или пролина на поверхность мяса перед термической обработкой также ингибирует образование мучных гетероциклических ароматических аминов. Однако достоверность этого требует проверки, так как в ряде случаев обработка мяса некоторыми свободными аминокислотами, прежде всего пролином, существенно увеличивает мутагенность готового продукта.

Возможна также дезактивация загрязненных продуктов. Куку-гузное зерно, содержащее афлатоксин В1, мутагенное в костном мозге мышей in vivo, после обработки аммонием теряло свою повреждающую активность.

Не менее интересны сведения о диетической модуляции ДНК-повреждений у человека. При недостаточно калорийных диетах уровень биомаркеров, свидетельствующих об интенсивности окислительных повреждений ДНК, снижен. При низкокалорийной диете, содержащей белки, жиры и углеводы, но в отсутствие фруктов и овощей уровень биомаркеров выше, чем в присутствии этих компонентов пищи. Аналогичным образом обогащение диеты ненасыщенными жирными кислотами, возможно, будет иметь протекторное действие по отношению к мутагенным эффектам, поскольку показано, что некоторые из них в культуре клеток китайского хомячка ингибируют кластогенный эффект целого ряда мутагенов.

Следует констатировать, что в настоящее время в области пищевой токсикологии формируются два взаимосвязанных направления обеспечения генетического здоровья населения. Первое связано с предупреждением потребления пищевых мутагенов и уже сегодня может в достаточной степени решаться в рамках технологических, санитарно-гигиенических и генетических подходов. Второе направление имеет целью создание продуктов, компоненты которых способны препятствовать повреждающему действию средовых мутагенных факторов; по существу, это новое поле исследований, не имеющее сегодня устоявшейся методологии и представленное достаточно разрозненными данными. Однако большие группы населения имеют прямой контакт с мутагенами в быту и на производстве, например в асбестоцементной промышленности, поэтому разработка и внедрение пищевых антимутагенов имеют большую социальную значимость.