2.1.Матеріал, методика, місце та умови проведення досліджень

Дослідження проводились у ТОВ «ПУД РЕМ 1» Андрушівського району Житомирської області. Для проведення аналізу господарської діяльності використовувалися статистичні дані по підприємству за період 2011 – 2013 роки.

Вивчались довідкові матеріали по забою тварин та виходу готової продукції. Опрацьовували технічну документацію по переробці тварин, виробництва м'ясної продукції. Крім документів використовувалися часткові методики. Зокрема методики визначення свіжості яловичини, та свинини із яких найбільш поширеними є – органолептичні.

Зовнішній вигляд і колір поверхні туші повинні відповідати виду і віку тварини, обов’язково мати кірочку підсихання, яка не повинна бути зволожена місцями, або сильно пересохлою;

Консистенцію визначали по загально принятій методиці, яка дає можливість оцінити пружність м’язової тканини;

Запах м'яса визначали по м’язовій тканині яка прилягає до кісток, а також по запаху нагрітого ножа, який на декілька секунд погружали у глибину м'язів;

Стан жиру визначали за запахом, кольором і консистенцією;

Стан сухожилків і суглобів оцінку проводили шляхом ощупування, при цьому встановлювалася їх пружність, щільність і стан поверхні;

Основною методикою визначення якості м'яса була варка бульйону, при цьому увага зверталась на: запах бульйону, його прозорість, наявність пластівців та їх розмір;

В подальшому бульйон використовували для визначення наявності продуктів розпаду білків, та визначали вмісту аміно-аміачного азоту.

Особливості визначення якості потребує м'ясо, що зберігалося при мінусових температурах. Адже при цьому накопичуються продукти окислення жирів, їх гідролітичний розпад під дією тканинних ферментів. Проводилась як органолептична оцінка, але переваги надавалися лабораторним методам. Основним методом оцінки якості м'яса «Визначення вмісту пероксидних сполук у покривному жирі яловичини і шпику». Одержані результати порівнювали із еталонами якості.

Крім названих методів оцінки якості м'яса проводили контроль технологічних властивостей м'яса і м’ясопродуктів. Найбільш важливими методиками є визначення рН м'яса і м'ясопродуктів та вологоутримуючу здатність. Визначали рН м'яса і м'ясопродуктів потенціометричним методом. Він базується на використанні приладів, які називаються рН-метри – 340.

Здатність м'яса і м'ясопродуктів зв’язувати вологу залежить від багатьох факторів найважливішими із яких є: властивості білків, молярної концентрації розчинених речовин, величини рН і структури продуктів. Ми використовували найбільш поширений метод – пресування.