Мясные соусы

Мясные соусы готовят красные и белые. Сначала приго­товляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты,— отдельные разновидности (производ­ные соусы).

Основной красный соус и его произволные

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо­ном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно раз­водить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, влива­ют часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат­ным пюре, соль и варят от 45 мин до часа (рис. Ш.7).

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый пе­рец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него раз­варившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блю­дам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус "Южный", фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мус­кат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргари­ном, или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы-и дичи.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассе­руют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир эк- страгирует ароматические вещества лука, а уксус —перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной крас­ный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. По­дают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для за­пекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Юж­ный", доводят до кипения и заправляют маслом или маргари­ном. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для это­го их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лан­гетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добав­ляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специ­фический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко на­резанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пас­серуют вместе еще 3—5 мин. Затем лук и грибы кладут в крас­ный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жарено­го мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добав­ляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Мор­ковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавля­ют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце вар­ки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, ма­деры). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процежен­ный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и осво­бождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7—10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основной белый соус и его произволные

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жиро­вую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо (рис. Ш.8).

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной бе­лый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, мо­лотый перец и после прекращения кипения —лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактив­ных веществ во время варки можно добавить отвар из шам­пиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно использу­ют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, те­лятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки со­единяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добав­ляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединя­ют с белым основным соусом при той же температуре, добав­ляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Пода­ют к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или солом­кой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовнос­ти. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для уда­ления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, теляти­ны, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых бо­лее острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измель­ченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые ко­ренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерован­ные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Го­товый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томат­ный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

№40

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производ­ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Го­товят их так же, как одноименные мясные, но с использова­нием рыбного бульона.

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5— 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавля­ют подготовленное вино, и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, пет­рушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассе­руют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец, черный горошком, варят 10—15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кис­лоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным мас­лом. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из • отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский, гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коре­нья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, наре­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без кос­точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущен­ные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ра­кового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сли­вочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 —105°С. При этом красящие вещества из груп­пы каротиноидов растворяются в жире и придают ему краси­вую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до ки­пения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25—30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

№41

Грибные соусы

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко ис- пользуют для приготовления соусов. В европейской кухне све­жие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусо­вые и ароматические добавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезан­ные или нашинкованные соломкой. Эти соусы подают к крупя­ным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку раз­водят грибным отваром, варят 45—60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мел­ко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жи­ром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без ко­сточек), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молоч­ные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие —для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

средней густоты —для запекания (в соус добавляют сы­рые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100—ПО г муки на 1 кг соуса);

густые —для фарширования котлет из птицы и дичи, из­делий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пас­серовку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят,, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отвар­ная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (кот­леты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добав­ляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко ру­бят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, прова­ривают 7—10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. По­дают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натураль­ным и отбивным.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упарива­ли сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пас­серовку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы нату­ральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогре­вают при температуре ПО—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану дово­дят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку под­готавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10—15 мин. Затем соединяют с прокипя­ченной сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям. Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Юж­ный" и доводят до кипения. Подают, к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают проки­петь. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогре­вают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин-Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному