Меланоидины

Альдоза+ N – замещенный 1,2 – Енаминол

амин гликозиламин

(аминокислота)

– (ОН –)

НС=О + Амин

Фурфурол

СН= NН – – НС=О С=О

│ │ │

Оксиметилфурфурол

СОН +Н₂О С=О Н₂О СН Н₂О

║ │ ║

СН СН₂ СН

- Амин

3 – Дезоксиозон

Рисунок 1 - Основные пути реакции Майара и образование компонентов, обладающих ароматическими свойствами

Реакция впервые была описана в 1912 г. Майаром.

Альдегиды, полученные из аминокислот, являются эффективными ароматообразующими веществами.

Сравнительно простую структуру имеют другие вещества, образующиеся в процессе покоричневения — пиразины, среди которых преобладают короткоцепочечные соединения.

Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различ- ное влияние на органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов.

Продукты реакции Майара обусловливают аромат сыра, свеже- выпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов.

Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагревания плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что обусловливает увеличение содержания альдегидов и потери неко- торых аминокислот и сахаров.

Процесс меланоидинообразования, с одной стороны, снижает пищевую ценность готового продукта вслед- ствие потери ценных пищевых веществ, с другой стороны, улучша- ет органолептические показатели кулинарных изделий.