4.1.3 Пищевая ценность овощей, плодов

В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном угле- воды, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, фер- менты и др.

Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (саха- роза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллю- лозы, пектиновые вещества).

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9% в арбузах, ды- нях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови - 6 % и белых кореньях (петрушка — 9,4%, пастернак— 6,5%, сельдерей — 5,5%); в капустных овощах сахаров более 4%. В плодах и ягодах общее содержание сахаров колеблется от (3— 4) % в лимонах и клюкве до (16 — 19) % в винограде и бананах.

Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в лу- ке репчатом и моркови — сахарозой и в меньшей степени глюко- зой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моноса- харов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне — глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, манда- ринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида сахаров присутствуют в равных количествах.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле — в среднем 16% на сырую массу съедобной части картофеля продовольственного. Из других овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек - 6,8 %, бобы овощные - 6%, пастернак -4%, фасоль стручко- вая - 2%. В остальных овощах содержание его не превышает де- сятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал от- сутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бана- нах, яблоках, грушах и айве.

Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержа- нием ее отличаются пастернак - 2,4%, хрен - 2,8%, укроп - 3,5%, а также некоторые ягоды — малина -5,1%, облепиха -4,7% .

Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7%). Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей — в мякоти.

Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеб- лется от десятых долей процента до 1,1% (на сырую массу съе- добной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде - - протопектином и растворимой - пектином. Основную мас- су пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).

Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру (рис.3). Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицировинных мети- ловым спиртом, и рамнозы (главную цепь протопектина называют рамногалактуронан). К главной цепи ковалентными связями при- соединены боковые цепи гемицеллюлоз — галактанов и арабина- нов. Ниже представлен участок цени полигалактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом.

СООСН₃ Н ОН СООСН₃ Н ОН

Н ОН Н О Н Н Н ОН Н –О–

-О – Н Н

Н ОН Н Н Н Н ОН Н Н Н

О О

Н ОН СООН Н ОН СОО –

Рис. 3 Молекула протопектина.

Количество галактуроновых и полигалактуроновых кислот и дру- гих составляющих молекулы протопектина, а также молекулярная масса его пока неизвестны, так как протопектин не удалось выде- лить из растительных тканей в неизмененном состоянии. При из- влечении протопектина различными способами обычно получают продукты его распада, в частности полигалактуроновые кислоты различной степени полимеризации, галактуроновую кислоту, рам- нозу и др.