1.2.Розрубування туш тварин

Окремі частини (відруби) однієї й тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою й біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.[21]

Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів:

До І сорту відносять кращі за якістю відруби: та­зостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса 1 категорії вгодованості складає 88 % маси півтуші.

До II сорту відносять шийний відруб і пахвину, частка яких складає 7 % маси

півтуші.

До III сорту відносять найменш цінні частини — заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5 % маси пів туші.

У розрізі сортів цінність окремих відрубів неоднакова. Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрі­шньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими воло­кнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.

На думку деяких вчених, діюча система розбирання туш не відповідає сучасним вимогам технології і не створює умов для раціонального використання м'ясної си­ровини. Відруби першого сорту вирізняються за харчовою цінністю, оскільки співвідношення повноцінного і неповноцінного білка різне: тазостегновий — 5,21, спинного — 4,33, поперекового — 3,53, грудного — 3,11. Окремі частини тазостегнового відрубу також вирізняються за своїми якісними характеристиками. Тому значна увага приділяється диференційованому розбиранню туш для торгівлі.

З метою попередження фальсифікації імпортованого м'яса, спеціалістами ВИДІ м'ясної промисловості проведені комплексні дослідження якості відрубів яловичих туш. На їх основі розроблений національний стандарт (ТОСТ Р 52601-06), приведе­ний у відповідності з вимогами міжнародного стандарту ЄЕК/ООН, що передбачає розділення туш яловичини на відруби з урахуванням їх харчової цінності.

На відміну від діючої спрощеної схеми розбирання м'яса в стандарті передбача­ється диференційоване розбирання яловичих туш на 27 відрубів з урахуванням їх морфологічного складу.

Вміст безкісткового м'яса у туші складає 76,6 %. Найбільшу частку безкісткового м'яса містить тазостегновий — 24,4%, лопатковий — 10,3, шийний — 10 і під­лопатковий відруби — 3,1 %.

Вимогам міжнародної торгівлі найбільш повно відповідають стандарти ЄЕК/ООН, які передбачають єдиний принцип оцінки і сортування туш, а також єдину класифікацію. Стандарт ЄЕК/ОНН на яловичину визначає і описує вимоги до якості, умови реалізації туш і відрубів, які надходять у міжнародну торгівлю, у то­му числі обробіток туш, їх упаковку, зберігання, транспортування і маркування, а також колір м'яса. Кожний відруб має кілька варіантів сортового розбирання. Залежно від потреб споживачів у стандарті передбачені різні варіанти товщини жиру поверхневого (від максимального товщиною 25 мм до повної відсутності — всього 7 груп) яку визначають візуально або заміром у певній точці. Оцінюють також міжм'язовий жировий прошарок, як показник мармуровості, який визначають згідно USD що базується на фотографічній шестибаловій шкалі в порядку зростання мармуровості (легка, невелика, помірна, середня, злегка насичена і середньо наси­чена) Також може використовуватись система AUS-meat із семиеталонними фото-зразками, які пронумеровані в порядку зростання мармуровості від 0 до 6.[24]

У міжнародній торгівлі яловичиною стандарт передбачає схеми розбирання для реалізації її у безкістковому або частково безкістковому вигляді. Згідно стандарту ЄЕК/ООН яловичину поділяють на півтуші, задню четвертину і окремі відруби, кожний з яких мас відповідний код і характеристику.[13]

Задню четвертину отримують розрізуванням вздовж певного ребра, кількість яких може бути до 3 або 7-10 під прямим кутом до хребта через черевну частину пахвини.

Пістолетний відруб задньої четdpl,vвертини отримують шляхом видалення із задньої четвертини тонкої частини пахвини, бокової ділянки ребер і частини заднього краю грудинки. У стандарті деталізуються особливості проведення виділення цього відрубу.

Оковалок і кострець - товстий край поперекової частини. Отримують із задньої четвертини шляхом видалення вирізки і філею.

Окремо передбачені відруби оковалка двох різновидів, оковалок без голінки, оковалок прямокутного розбирання (квадратний відруб із товстої поперекової, частини).

Кострець і філей отримують із оковалка з видаленням тонкої частини пахвини.

Короткий філей відділяють від місця сполучення поперекового і хрестцового хребців з видаленням тонкої частини.

З передньої четвертини отримують грудинку із 13-ти ребрами, прямим розрізан­ням від місця з'єднання першого ребра і першого грудного сегмента. Потім через ділянку згину діафрагми біля 11-го і до 13-го ребра.

Реберну частину грудинки отримують із 13-ти реберних частин з видаленням. частини грудинки. Вона може включати різну кількість ребер: 4—13 або 1 — 10 включно.

З грудної частини також виділяють край грудинки і завиток — задній край гру­динки.

Лопаткова частина прямокутного розбирання (передок яловичої туші — квадра­тний відруб) — отримують після видалення грудинки, оброблених ребер і шиї.

Окремо виділяють шию, ребра оброблені, ребра з тонким шаром м'яса, рульку і голінку.

З яловичих туш стандартом передбачені наступні безкісткові відруби: внутрі­шня частина стегна, внутрішня частина стегна без верхівки, верхівка внутрішньої частини стегна, м'ясо внутрішньої частини стегна без верхівки (видалені мембрани, сполучні тканини і стегнові кровоносні судини), ссек — зовнішня частина стегна (sillverside) (відділяється за природною лінією з'єднання між товстою частиною па­хвини і внутрішньою частиною стегна), зовнішня частина стегна, плескатий шма­ток від зовнішньої частини стегна, товста частина пахвини, огузок — частина товс­тої пахвини, вирізка, вирізка без малого поперекового м'яза, філейний край, тонка частина пахвини, внутрішня частина пахвини — плеската частина, тонка (зовнішня діафрагма), товста діафрагма — м'ясна частина, кострець, вічко костреця — серце­вина задньотазової частини (отримують із костреця після видалення всіх груп м'яз і залишають як вічко костреця тільки частину середньоягодничого м'яза), верх кост­риця (із костриці видаляють верхній двоголовий м'яз стегна), потрійна верхівка — нижній трикутний кінець оковалка (tri-tip), грудинка, грудинка з видаленим нерів­ним краєм, рулет із лопаткової м'якоті, рулет із лопаткової частини — поздовжньо вирізаний, рулет із вічка лопаткової частини, поверхнева фасція — грудочеревний або шкіряний м'яз, виступ лопаткової м'якоті, вирізка із лопаткової частини, лопа­ткова частина з кістками (bone-in shoulder), лопатка — м'якоть лопаткової частини, основа лопатки — круглий шматок із лопаткової частини, рулька і голінка (із м'яз передньої і задньої ноги), п'ятковий м'яз, набір відрубів оковалка (складається із сортових шматків оковалка, внутрішньої частини стегна, ссека, товстої пахвини і огузка).[25]

На основі морфології, хімічного складу, вмісту білка повноцінного і сполучнот­канинного визначено співвідношення якості окремих відрубів і частин туші і роз­раховано споживча цінність. З врахуванням коефіцієнтів споживної цінності тка­нин (жирової, м'язової і сполучної), їх співвідношення в туші і кожному відрубі, встановлений середній коефіцієнт туші, який складає 1,24 і кожного відрубу. Най­більш цінний відруб — тазостегновий з коефіцієнтом 1,32, потім слідує спинно-поперековий відруб — 1,31, шийний — 1,25, потім підлопатковий — 1,22, а грудо-реберний і лопатковий відруби мають однаковий показник — 1,20.

Окремо виділяється продукція для промислового переробітку, що характеризу­ється наявністю сортових відрубів або їх частин, залишками м'ясних обрізків від виготовлення сортових відрубів. Сюди також відносять безкісткові передню або за­дню четвертину і подрібнену яловичину, з наведенням частки нежирного м'яса.

Німецька фірма Магеї створила машину для порціонування і розрізання безкісткового м'яса з оптимальним використанням матеріалу і високою точністю розрі­зання на порції однакового розміру. В ній використовується спосіб розрізання, захищений патентом і дозволяє отримати стейки єдиних розмірів і форм. Порційне м'ясо вкладається шарами і готове до упаковки.

Розрубування свинини проводять на 7 відрубів (рис, 1.40), у тому числі до І сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий від­руб і грудинку. Загальний вихід відрубів І сорту складає близько 94 % маси півтуші. До II сорту відносять передпліччя (рульку) і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окосту.

Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відчутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються біль­шою товщиною сполучнотканинні прошарки у лопатковій частині.

Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні півтуші вздовж лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів.

До І сорту відносять тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93 %.

До II сорту відносять заріз, передпліччя і голінку із загальним виходом 7 %.

Стандарт ЄЕК/ООН (2006 рік) передбачає послідовність виробництва стандарт­них основних баранячих відрубів. У відрубі допускається мінімальний вміст м'яса, жиру або кісток сусіднього відрубу.

Розрубування туш передбачено з виділенням відрубів з кісткою, які починаються з цифри 4 і безкісткові — з цифри 5. Наприклад, задню частину відрубу з нирковою час­тиною «сідла» отримують із туші з відділенням нерозділених передніх четвертин пря­мим розрубом. Розруб здійснюють через сполучення поперекового або грудного хреб­ця вздовж контуру вказаного ребра до грудної частини пахвини. Відруб 4801 — окорок з товстим краєм поперекової частини і голінкою без куприкової кістки виділяють із окорока з товстим краєм поперекової частини (продукт 4800), видаляючи куприкову кістку. Лімфатичний вузол і жир, що прилягає на пахвині, видаляється.