Тема 2. Производство продукции из рыбы и

НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ…………………………………28

1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное

использование…………………………………………………………..28

2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы…………………31

2.3. Особенности морфологического строения……………………...34

4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения………………….35

2.5. Изменения при тепловой обработке……………………………..43

6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.

Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству.

Условия, сроки хранения и реализации ………………………………46

2.7. Особенности производства продукции общественного питания

из нерыбного водного сырья…………………………………………...57

2.8. Контроль качества блюд………………………………………….64