3.2. Производство творога

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованного при температуре 78-80⁰С и времени 20-30 с нормализованного по жиру и белку цельного или обезжиренного молока.

По методу образования творожного сгустка различают два традиционных способа производства творога.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями при 28-32⁰С с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляют творог нежирный и пониженной жирности. Это связано с тем, что при нагревании сгустка происходят значительные потери жира вместе с сывороткой.

Структура образованного при кислотном свертывании сгустка менее прочная за счет слабых связей между мелкими частичками казеина. При подогреве процесс отделения сыворотки интенсифицируется.

При кислотно-сычужном способе производства творога белковый сгусток формируется под действием комбинированного воздействия сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием фермента казеин с изоэлектрической точкой (ИЭТ) при рН=4,6 переходит в параказеин (ИЭТ при рН=5,2). При этом длительность процесса формирования сгустка сокращается на 2-3 часа и сгусток, за счет ионов Са²⁺, получается более плотным. Данный способ не требует подогрева и используется для приготовления жирного и полужирного творога.

Регулируя температуру и путем подбора штаммов заквасок можно получить сгустки с необходимыми реологическими и влагоудерживающими свойствами (заданного состава и свойств).

Нетрадиционный (раздельный) способ получения творога включает два этапа. На первом этапе молоко подогревают до температуры 40-45⁰С и сепарируют. При этом получают сливки с содержанием жира 50-55%, которые в дальнейшем пастеризуют и охлаждают до температуры 2-4⁰С.

На втором этапе полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78-80⁰С в течение 20 сек и охлаждают до температуры 30-34⁰С и сквашивают закваской и ферментом в присутствии хлорида кальция для интенсификации процесса отделения сыворотки. Далее полученный сгусток пропускают через сепаратор для удаления сыворотки. На заключительной стадии проводят нормализацию творога по жирности.

Творог, полученный кислотным способом, в результате выщелачивания содержит меньше кальция. Следовательно, он должен несколько ограниченно использоваться в питании детей.