Заключение

При выполнении своей письменной экзаменационной работы я обнаружил, что и в кавказской, и в русской, да и во всей мировой кухне, существует огромное количество блюд из курицы. Сочетание курицы с различными продуктами позволяет поварам во всем мире регулярно создавать новые кулинарные шедевры.

При изучении своего блюда - "чахохбили", я узнал, что его можно готовить не только из курицы, но и из говядины (филе), баранины, куриных потрохов, а также из лосося.

Рецепт торта "Янтарный", использованный в моей дипломной работе, принадлежит Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной, дочери Льва Толстого. Главный ингредиент - яблоки, является одним из самых любимых в этой семье, поскольку в XIX веке Лев Николаевич разбил здесь большой яблоневый сад с богатым ассортиментом сортов. Для торта был выбран сорт Антоновка, поскольку он поспел ко времени изобретения блюда.

Пока живет человек, профессия повара-кондитера будет востребована во всем мире.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2011 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2012 г.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2012 г.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М.: Академия, 2010 г.

7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

8. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие для учащихся проф. училищ, лицеев и колледжей. - Ростов н/Д: Феникс, 2011г.

Нормативные документы:

1. "Правила оказания услуг общественного питания", (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.1997. Сборник технологических нормативов.

3. ГОСТ Р 50647-07 "Общественное питание. Термины и определения"

4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

6. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2010 г.

2. Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. - М.: Академия, 2009 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. - М.: Академия, 2007 г.

Периодические издания:

1. Журнал "Шеф повар".

2. Журнал "Ресторатор".

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы "Еда-сервер. ру" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы "Вкусные кулинарные рецепты" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы "ГурМания" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы "Русская еда" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта блюда "Чахохбили"

Энергетическая ценность блюда 91 ккал, жиры 5,5 г., белки 6,2 г., углеводы 3,4 г.

Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез. На несколько секунд залить помидоры кипятком. Очистить помидоры от шкурки. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла. На жире, который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью.

Приложение 2

Технико-технологическая карта блюда "Торт Янтарный"

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на неё в произвольном порядке раскладываем сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину, чистим, нарезаем не очень тонкими пластинами и выкладываем в форму в два слоя.

Засыпаем яблоки одним стаканом сахара. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30 - 40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизироваться.

Перед тем, как яблоки будут готовы, смешиваем яйца с сахаром и слегка взбиваем.

Добавляем муку, разрыхлитель, ванилин, немного взбиваем.

Достаём противень из духовки и выливаем тесто на запечённые яблоки.

Ставим в духовку на 30 - 40 минут (ориентируемся на свою духовку). Готовность торта определяем по зарумяненному верху и сухой лучине.

После того, как торт остыл, переворачиваем его на блюдо и снимаем бумагу.

Приложение 3

Горячий цех

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Приложение 4

Кондитерский цех

Приложение 5

Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито дляпросеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста наленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы длятеста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта "Сказка"; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские.

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8