1.3 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия

воздушный тесто кондитерский товароведный

Для приготовления изделий из воздушного необходимо использовать следующий вид сырья: яйца, сахарный песок, сахарная пудра.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства мучных кондитерских изделий, улучшают их структуру, делают более пористыми, рассыпчатыми, а также сообщают им красивую окраску.

Яйца различной домашней птицы можно использовать в кондитерском производстве только в некоторых случаях. Перед употреблением их подвергают определенной термической обработке для уничтожения вредной микрофлоры на поверхности.

В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца.

Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

Белки яйца обладают способностью при сильном сбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз.

Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Весь жир яйца сосредоточен в желтке. Яичный жир содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот.

Желток богат витаминами A, B₁, B₂, D, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.

Кроме того, яйца всех видов подразделяют по качеству на две категории: I и II (при этом диетические -- в зависимости от массы, столовые - в зависимости от качества и массы).

Сахар -- основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и применяется как консервант при изготовлении кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.

По органолептическим показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Запах нефтепродуктов или другой Упаковка в тару, имеющую запах нефтепродуктов; другие запахи при неправильном хранении

Сахарная пудра применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, драже, приготовлении некоторых начинок для карамели, сбивных конфетных масс и для отделки тортов.

Для приготовления сахарной пудры сахар-песок просеивают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Затем сахар пропускают через магнитные уловители и направляют на молотковые микромельницы для измельчения и получения сахарной пудры. Для получения 1 т пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Пудру готовят на предприятии-потребителе или завозят в готовом виде.

Пищевая ценность сахарной пудры составляет 100 г. продукта: углеводы - 99.95 %.

Энергетическая ценность продукта в 100 г. составляет - 400 Ккал