ВСТУП
Першими виробниками хліба дослідники вважають древніх єгиптян, які 6000 років тому отримали дріжджове тісто. Імя ж йому дали давньо грецькі майстри, які освоїли виробництво хліба в глиняних горщичках, назва яких послужила імям продукту.
Отримання борошна, приготування тіста, випічка, були трудомісткими і дорогим процесом. Постачальники хліба могли регулярно доставляти його тільки обраним. Більшість населення дозволяло собі споживання хліба тільки у свята. Саме тому за ним закріпилося друге імя - Дар Богів. Таке шанобливе ставлення до хліба збереглося у багатьох народів і зараз. Приклад тому наше висловлювання: «Хліб - всьому голова». Історики ж вважають, що пізнання секретів вирощування хлібних зерен, дозволило людині перейти на осілий спосіб життя, а пізніше - знайти Батьківщину.
Сьогодні хлібне виробництво - високо технологічний, повністю автоматизований процес. Вражає величезна кількість сортів, форм, смаків і ароматів, якими наділяють виробники хліба свої творіння.
Хлібопечення забезпечує випуск великої розмаїтості хлібобулочних, бубличних, дієтичних виробів, простих і здобних сухарів. Для кожного виробу розроблена рецептура і технологічний режим виготовлення. В цій галузі використовується велика кількість різноманітної сировини, в тому числі й нетрадиційної. Сьогодні поряд з високомеханізованими хлібозаводами виникла велика кількість дрібних пекарень. Поряд з традиційними способами виготовлення тіста впроваджуються нові технології. Розробляють нові види виробів, в тому числі збалансованих відносно біологічно активних речовин, а також виробів лікувально-профілактичного призначення.
Розробляються та здійснюються заходи щодо зниження затрат і витрат сировини в технологічному процесі. В раціоні харчуванні населення хлібопродукти складають до 40% калорійності вживаної продукції.
За рахунок вживання хліба і хлібобулочних виробів покривається до 20-30% потреби організму в білках і наполовину у вуглеводах. В хлібопекарному виробництві відбувається процес непереривного удосконалення: розробляються прогресивні технологічні схеми, основані на зниженні втрат і затрат сировини; інтенсифікуютьсявиробничі процеси; створюються нові види продукції. Відповідно зростають потреби до основних показників роботи технологічного і допоміжного обладнання, його надійності, ступені автоматизації, продуктивності.
Особливу групу в хлібобулочних виробів, які відрізняються складом, властивостями, технологією виробництва і умовами зберігання, складають баранки і сухарні вироби.
У порівнянні з хлібом приготування бараночних виробів більш трудомісткий процес. Обєми їх роботи складають 2% від загального виробництва хлібних виробів, але вони користуються у населення стійким попитом. В залежності від діаметра й товщини кільця бараночні вироби поділяють на три види: баранки вагові з муки вищого, першого та другого сортів; сушки вагові з муки вищого, першого та другого сортів; бублики вагові й штучні з муки першого сорту.
Спосіб виготовлення баранок і сушок суттєво не відрізняється. Їх виготовляють з джгута тіста круглого перерізу, надають їм форму кільця або овалу, але вони відрізняються між собою за розміром й вологістю заготовок продукту. Вологість баранок 14-19 % в залежності від виду, сушок від 9 до 13%, тому баранки й сушки можуть довгий час зберігатися без псування. В якості розпушувача при приготуванні тіста баранок й сушок використовують дріжджову опару або періодично відновлюючу пшеничну закваску-притвор. Бараночні вироби, як і хлібобулочні, мають високу калорійність.
Виробництво бараночних виробів внаслідок його специфіки являється трудомістким, тому що готується круте тісто, з важкістю підтягається обробці, вироби мають малі розміри.
До бублличних виробів відносяться бублики, баранки та сушки (ГОСТ 7128-81). Вони мають форму кільця або овалу, утворенного тістовим дгутом "круглого перерізу", приготовлених із пшеничного борошна вищого та першого сорту.
Баранки й сушки готують з слабкорозпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони маютьвідносно високу міцність. Волофсть баранок 14-19 %, сушки 9-12 %, вони належать до продуктів тривалого зберігання. Бублики готують з добре розпушеного тістп, волоість їх 25-27 %. они призначені для споживання у свіжому вигляді.
Виробництво бубличних виробів складається з аких технологічних операцій: приготування тіста, вилежування, поділу його на шматки по 5-15 кг, натирання шматків тіста, вилежування формування тістових заготовок, вистоювання, обварювання, випікання, пакування та фасування готових виробів.
Технологічний процес виробництва бараночних виробів має специфічні особливості та складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування притвору або опари, приготування тіста, формування й вистоювання виробів, обварювання й висушка, випічка, пакування та зберігання.