Введение

Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.

Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.

Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей качества, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.

Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].

Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказывающих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.

В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].

В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.

Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и в-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].

Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].

Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.

Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.

Цель работы - изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи выпускной квалификационной работы:

Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;

Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;

Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.