2.6.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема или вместимости шкафа ().

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц, других продуктов и полуфабрикатов. Используемых для приготовления блюд. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной программой цеха. Холодильные шкафы рассчитывают по массе полуфабрикатов и особо скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течении ? смены.

Полезный объем холодильных шкафов определяется двумя способами. Определение полезных объемов, или вместимости, шкафа () по формуле

= У , (2.12)

где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле G = (где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода блюда по технико-технологическим картам, г; n - количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.), с - объемная плотность продукта, кг/; v - коэффициент учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8)

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.

V = У , (2.13)

где - объем гастроемкостей, .

Объем гастроемкостей определяется исходя из их габаритных размеров и вместимости (приложение 8, рис. 3.1)[1] Пример расчета, подбора вместимости и количество гастроемкостей представлен в таблице.

Как правило, в одном холодильним шкафу производится хранение сырья в заводской таре (зеленый горошек, майонез, сметана, молоко и т.п.) и полуфабрикатов в гастроемкостях. Поэтому общий полезный объем холодильного шкафа находится как сумма объемов, рассчитанных по формулам. После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 2.10 - Определение объема скоропортящихся продуктов подлежащих хранению

Таблица 2.11 - Определение объема полуфабрикатов подлежащих хранению в гастроемкостях

Объем холодильной камеры 0,5

Принятая холодильная камера GMB7, габариты 720x800x2090 мм, мощность 0,426/0,426, температура -2/+8/0/-5.

2.6.3 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовлении пищи, разогрева и поддержании требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течении:

1) Дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов)

2) Максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковородок и др.).

В результате технологического расчета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих справочников и каталогов [3]; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазины кулинарии.

Расчет пищеварочных котлов

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варка бульонов , супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков и сладких напитков, а также кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии и вне предприятия.

Варка продуктов для приготовления холодных блюд (овощей, мясо и т.п.) в расчете не учитывается из-за незначительности объема продукции, а также в связи с использованием котлов для данных целей в наименее загруженное время работы цеха.

Расчет котлов для варки бульонов

Номинальная вместимость пищеварочного котла () для варки бульонов.

V = У+- , (2.14)

где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ; - объем воды, ; - объем промежутков между продуктами, . Объем (), занимаемый продуктами,

= , (2.15)

где G - масса продуктов, кг; с - объемная плотность продукта, кг/

Основными продуктами для варки бульона считают кости, мясо и т.д.; овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Масса продукта

G = (2.16)

где - количество литров () бульона; - норма основного продукта (кости, мяса и т.п.) на 1 бульона, г/.

Норма основного продукта (костей, мяса, рыбы, птицы) определяют по рецептуре бульона. Если насколько супов варят на одном бульоне, то количество бульоне для этих супов суммируется - бульон варят сразу для всех супов.

Объем воды, используемой варки бульонов (),

= G , (2.17)

Где - норма воды на 1 кг основного продукта, кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов = 1,25, для рыбного - 1,1 кг.

Объем () промежутков между продуктами

=в (2.18)

Где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с).

Принятое оборудование котел пищеварочный КЭП-60, габариты 955х640х1100 мм, нормированной вместимостью 60 л.

Расчет котла для варки супов

Расчет производиться "по максимальному числу" загрузки зала, т.е. на данном предприятии 13-15 ч. Вместимость пищеварочных котлов () для варки супов

Таблица 2.12 - Расчет вместимости котла для варки куриного бульона

V=n, (2.19)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2ч; - объем одной порции супа, .

Вследствие относительности непродолжительности времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывается. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице.

Таблица 2.13 - Расчетов вместимости котлов для варки супов

Для варки супов принимаем котлы наплитные пищеварочные вместимостью 7 л, 3 шт. Расчет котлов для варки вторых горячих блюд

При варки ненабухающих продуктов

V = 1,15; (2.20)

При тушении продуктов

V = . (2.21)

Объем продуктов определяется по формуле (2.15), объем воды - по формуле (2.17).

Таблица 2.14 - Расчет вместимости котлов для набухающих продуктов

Принятое оборудование Электроварка ЭКВ-40Ш габариты 400х700х850 мм, с объемом 26 л, и вместимостью 88 кг.

Расчет сковород

Расчет и подбор сковород проводиться по расчетной плотности площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии. В случаи жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши () определяют по формуле

= , (2.21)

где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, ; f = 0,01…0,02 ; ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

ц = , (2.22)

где, T - продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч; - продолжительность цикла тепловой обработки, ч

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности пригорания изделия. Площадь пода

F=1,1 . (2.23)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши () находят по формуле

= (2.24)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/(см. приложение 10) [1]; b - условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,1?2); ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработки штучные и изделия, обжариваемые или тушенные массой. Поэтому площадь пода сковороды равна

=F+ (2.25)

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду с площадью пода, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

n=, (2.26)

где - площадь пода чащи стандартной сковороды, .

Таблица 2.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Расчетная площадь сковороды равна 0,09 .

Таблица 2.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Расчетная площадь сковороды равна 0,231 .

=0,09+0,231=0,346=0,32

Принятое оборудование: Жарочная поверхность серии FTE 9-10 L/R, габариты 850?900?290 мм, площадью 0,4 . Имеет рифленую - гриль поверхность и сплошную поверхность.

Расчет площади плит

Площадь жарочной поверхности плиты (, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле

F=, (2.27)

где, n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посудой на жарочной поверхности плиты (см. приложение 11) [1]; ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Количество блюд, приготавливаемых за расчетный период, находят по таблице реализации (учитывают количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала(1 ч - жареные блюда, 2 ч - вареные блюда и тушеные).

Таблица 2.17 - Расчет жарочной поверхности плит

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,038?1,1=0,042

Число плит Olis 72/02 CEPQ габариты 400x700x860 мм, число конфорок 2 равно 1.

Расчет аппарата для выпечки пиццы

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

Q=, (2.28)

где - условное количество изделий на одном листе, шт.; g - масса (нетто) одного изделия, кг; - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; - число камер в шкафу; - продолжительность подообарота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и загрузки изделий, мин (см. приложение 12) [1].

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t=, (2.29)

где, G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Таблица 2.18 - Расчет печи для пиццы

Принимаем печь для пиццы GGF серии E 6/R, габариты 900?1020?420 мм, мощность 7200 Вт.

Расчет пароконвектомата

Пароконвектомат устанавливается в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней дл гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.

Расчет вместимости пароконвектомата производится по максимальному часу загрузки зала. Используются два метода расчета:

· По усредненной производительности (количеству блюд в час) из технической характеристики аппарата;

· По количеству необходимых уровней в пароконвектомате

= (2.30)

где - число уровней в пароконвектомате; - число гастоемкостей за расчетный период.

Таблица 2.19 - Расчет вместимости пароконвектомата

Принимаем пароконвектомат Olis CVP6ES габариты 950x750x890мм, количество уровней 6.

2.6.4 Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования

Расчет числа столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L=Nl (2.31)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25 м)

Число столов

n=, (2.32)

где - длина принятого стандартного производственного стола, м.

По типам и размерам стола подбирают в зависимости от характера выполняемых операций по технологическим каталогам для проектирования объектов общественного питания [3].

L = 3 ? 1,25 = 3,75 м

n = 3,75/1,2 = 3,125 = 3 шт.

Принятое оборудование столы производственные RADA СО-12/6БН, габариты 1200х600х870 мм, 3 шт. Так же принимается специальных охлаждаемый стол, с покрытием из натурального камня для приготовления пиццы. Габариты стола 1600x750x1510 мм.

2.7 Расчет площадей производственного помещения горячего цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади помещений горячего цеха, занимаемой оборудованием. В этом расчете площадь помещений вычисляют по формуле

F=,

где - площадь оборудования, ; - коэффициент использования площади, для горячего цеха - 0,3.

Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

=,

где F - площадь помещения, занятая оборудования, ; - компоновочная площадь помещения, .

Если оборудования расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то = .

Таблица 2.20 - Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха равна 7,88 / 0,3 = 26

3. Контроль качества продукции цеха

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции. Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции - организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче. Организация контроля качества продукции в общественном питании. Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии - каждую вторую или третью, но не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа. Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы. Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

4. Заключение о проделанной работе

В данном курсовом проекте разрабатывается горячей цех ресторана итальянской кухни на 120 мест. После проведенных расчетов, составлении однодневного расчетного меню, было подобранно необходимое оборудование для эффективной работы горячего цеха. Оборудование ресторана также является специфическим, для удобства производства блюд национальной итальянской кухни. Так же было выявлено оптимальное число производственных работников.

На чертеже наглядно отображено монтаж и привязка оборудования. Подключение к коммуникациям и четко прослеживается зоны работы поваров, такие как: зона приготовления пиццы, зона приготовления соусов и супов, зона приготовления вторых блюд.