Введение

В настоящее время обеспечение безопасности и управление качеством становиться актуальным вопросом для предприятий пищевой промышленности России, в том числе для предприятий среднего бизнеса. Внимание средств массовой информации, частных предпринимателей и государственных органов контроля все чаще обращается к проблемам гарантирования производителем качества и безопасности готовой продукции и методологиям, позволяющим систематизировать и регламентировать проведение работ в данной области. Данная информация становиться более доступной и широко распространяется, благодаря чему повышается потребительская культура и интерес потребителей к деятельности предприятий в области качества. Так, по материалам социальных исследований более 70 % покупателей предпочитают качество товара его цене и чаще всего приобретают продукцию крупных или известных производителей, а также используя собственный опыт (вторая покупка) или рекомендации знакомых.

Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.

Качество не является неким абстрактным понятием и зависит не только лишь от желания потребителя, оно складывается из совокупности показателей качества, стабильность которых и является целью производителя. Большинство предприятий понимают, что необходимо постоянно работать для обеспечения выпуска продукции отменного качества. На вопрос как этого добиться есть вполне простой ответ, подкрепленный опытом внедрения системы управления качеством на многих предприятиях развитых стран.

Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр. В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством авторитетного аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта, так как именно безопасность пищевой продукции является на сегодняшний день одной из наиболее значимых проблем мирового масштаба [2].

При разработке и производстве пищевой продукции особое внимание уделяется качеству и безопасности. Уровень безопасности оценивается в готовой продукции и учитывается уже на начальном этапе подбора сырья и вспомогательных материалов (входной контроль). Однако большинство свойств, характеризующих качество готовой продукции (микробиологические, физико-химические, органолептические и другие показатели), формируются в результате проведения технологического процесса. Он является важнейшим критерием, определяющим качество продукции, направленным к сведению до минимума возможности возникновения опасных ситуаций, отрицательно влияющих на качество.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется три -- четыре млн. случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все обращаются за квалифицированной медицинской помощью. В России, где фальсифицированных продуктов питания на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной этиологии, в том числе связанных с употреблением алиментарных пищевых продуктов [53].

Количество предпосылок, приводящих к росту отравлений, имеет тенденцию увеличиваться. Это связано с ухудшением экологической обстановки, использованием новых видов сельскохозяйственного сырья (например, генетически модифицированного), широким спектром пестицидов и агрохимикатов, применяемых для обработки почв, гормональными препаратами, ускоряющими рост птиц и животных, множеством консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и т.п.

Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции.

Система ХАССП применяется на различных предприятиях пищевой промышленности в течение последних четырех десятилетий, начиная с опыта внедрения на предприятиях военно-космического комплекса Соединенных Штатов Америки. Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей. Система ХАССП акцентирует внимание непосредственно на процессном контроле параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработке пищевого продукта [21].

Основные цели системы ХАССП [33]:

· Предотвращение выпуска опасной для здоровья пищевой продукции.

· Минимизация риска безопасности продукта до приемлемого уровня.

· Создание необходимых и достаточных условий для выпуска безопасной продукции.

· Создание возможностей для дальнейшего совершенствования производства .

ХАССП -- это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться. Но семь основных принципов этой системы одинаковы для всех:

· выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их возникновения;

· определение критических контрольных точек (критических точек управления), то есть тех, управляя которыми, необходимо не допустить опасности или свести ее к минимуму;

· установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать);

· создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических контрольных точках);

· разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы;

· разработка процедуры проверок результативности системы;

· создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные процедуры) и подтверждающей их применение (записи).

Методология ХАССП не возникла на пустом месте, она основана на многолетнем опыте и лучших практиках: GHP (Good Hygiene Practice, надлежащая гигиеническая практика), GMP (Good Manufactured Practice, надлежащая производственная практика), GAP (Good Agriculture Practice, надлежащая сельскохозяйственная практика).

ХАССП является оригинальной системой благодаря идее сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов, и дать гарантии того, что пищевая продукция не нанесет ущерба потребителю. Поэтому ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция) [37].

В России внедрение систем ХАССП на пищевых производствах началось в 2001 году, когда Госстандартом России была зарегистрирована система добровольной сертификации «ХАССП» и разработан и введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В сентябре 2005 года был утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. В настоящее время стандарт введен в России в качестве национального ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и отечественные предприятия могут выбирать вариант разработки и сертификации системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 либо по ГОСТ Р ИСО 22000 [11].

Управление качеством является средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением и прочим. Современные подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, требования рынка, интеграция страны в Европейское сообщество и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) могут привести к тому, что продукция большинства российских компаний окажется неконкурентоспособной из-за несоответствия международным требованиям. Как известно, вступление некоторых стран в ВТО привело практически к обвалу их аграрных и продовольственных рынков [8]. Удержаться на рынке, а тем более, выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для российских предприятий пищевой промышленности это, в первую очередь, наличие системы качества, основанной на принципах ХАССП либо ИСО 9000. Из этого можно сделать вывод, что тема данной дипломной работы является актуальной.

Целью данного исследования является разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко». Для достижения поставленных целей в дипломной работе намечены следующие задачи:

· изучение деятельности ОАО «Тольяттимолоко»;

· определение области распространения ХАССП;

· изучение информации о продукции и производстве;

· выявление и анализ рисков;

· определение ККТ;

· установление критических границ для каждой ККТ;

· разработка системы мониторинга для каждой КТК;

· разработка корректирующих действий;

· разработка мероприятий по внутренним проверкам;

· разработка перечня документации для каждой ККТ;

· определение экономической эффективности внедрения в производство творога системы ХАССП.

Объект исследования - это открытое акционерное общество «Тольяттимолоко». Предметом исследования дипломной работы являются аспекты разработки элементов системы ХАССП.

Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации и выводы исследования могут быть использованы, как в деятельности ОАО «Тольяттимолоко», так и в других организациях, как инструменты управления качеством.