4. Вимоги до закладів ресторанного господарства

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо- торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

Показники, на яких ґрунтуються рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів і класів - на практичному занятті.

Номенклатура додаткових послуг, що можуть надаватися у закладах ресторанного господарства різних типів буде надано на практичному занятті.

Інформація про склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів надається на практичних заняттях.

Основні правила роботи підприємств харчування

Діяльність підприємств харчування визначається Правилами роботи, які сформульовано на основі законодавчих актів, діючих в Україні, та закону „Про захист прав споживачів”.

Зводяться ці правила до наступних основних положень:

- кожне підприємство харчування має свою назву або номер, що зазначено в Статуті підприємства та на вивісці. При вході на підприємство завжди повинна бути вивішена інформація про режим його роботи, часу перерви, клас підприємства, форму власності або приналежності до іншого підприємства;

- підприємства харчування реєструються у виконкомах за назвою або номером, зазначеному в Статуті підприємства та роботу організують тільки при наявності ліцензії на право здійснення визначеної діяльності;

- режим роботи підприємства встановлюється власником самостійно, виходячи з реального часу попиту на продукцію та послуги споживачів. Режим роботи державних підприємств встановлюється керівництвом підприємства при узгодженні з виконкомами, а на промислових підприємствах та в навчальних закладах за узгодженням з адміністрацією й представниками профспілки відповідної організації.

Правилами роботи загальнодоступних підприємств харчування

перерви не передбачаються. Однак при тривалості роботи залу

підприємства більше 10 годин допускається встановлювати перерву

для прибирання залу і торгових приміщень тривалістю не більше 1-ї години. У ресторанах, які реалізують вдень експрес-обіди також допускається встановлення перерви для підготовки залу до обслуговування споживачів у вечірній час.

- вхід до ресторану рекомендується припиняти за 30 хв. до закінчення роботи зали, що обумовлено процесом виробництва продукції та рівнем обслуговування споживачів. У інші підприємства харчування - за 15 хв., а в ПШО - за 5 хв.;

- методи та форми обслуговування споживачів, методи подачі страв визначаються для кожного підприємства виходячи з мінімальних вимог до визначеного типу та класу підприємства;

- неповнолітні особи допускаються в ресторани та підприємства класу „люкс” і „вищий” тільки в денний час у супроводі дорослих;

- забороняється продаж на підприємствах харчування тютюнових виробів особам молодше 16-літнього віку, а також цілком заборонений продаж цих виробів на підприємствах харчування при школах, технікумах, коледжах, вузах і інших аналогічних підприємствах.

- на підприємствах харчування використовуються різні способи розрахунку за харчування: попередня оплата, оплата після добору страв, оплата після прийому їжі, саморозрахунок. Форми розрахунку визначаються в залежності від методу обслуговування, специфіки обслуговуємого контингенту, типу підприємства та його спеціалізація;.

На підприємствах харчування з обслуговуванням офіціантами оплата продукції здійснюється по рахунку, який оформлюється в 2-х екземплярах і подається споживачу після подачі закусок або перед подачею кави ( щоб надати можливість підготувати гроші, перерахувати вірність зазначеної суми, а у випадку недостатньої кількості фінансових коштів - відмовитися від деяких страв).

На підприємствах, які обслуговують постійний контингент, може використовуватися розрахунок за індивідуальними або груповими абонементами.

- продаж вино-горілчаних виробів на підприємствах харчування здійснюється на підставі ліцензії. Ліцензія видається в одному екземплярі і при втраті не відновлюється, а ліцензіат повинен одержати нову ліцензію в загальному порядку. За термінами дії ліцензії можуть бути : разовими, короткостроковими (до 1-го року) та довгостроковими (від 1-го до 5 років).

Ємності з напоями на підприємствах харчування обов’язково повинні бути промаркеровані штампом підприємства. Продаж горілчаних напоїв забороняється: особам молодшим 21-го року; тим особам, які знаходяться в стані алкогольного сп’яніння; на підприємствах розміщених поблизу промислових об’єктів, навчальних закладів, дитячих дошкільних установ, санаторіях, лікарнях;

- поряд із продукцією на підприємствах харчування споживачам повинні пропонуватися різноманітні послуги, перелік яких індивідуальний для кожного типу та класу. Вартість послуг повинна вказуватися в прейскуранті;

- поза залом підприємства споживачам повинна бути надана можливість ознайомитися з меню та прейскурантом, додатковими умовами обслуговування;

- у залі підприємства споживач в обов’язковому порядку інформується про вартість страв та виробів, ємності алкогольних напоїв, вартості всієї ємності або визначеної порції. В їдальнях, де обслуговують постійний контингент , крім вартості вказується вихід продукції, а в дієтичних - номер дієти та калорійність;

- підприємства харчування самостійно розробляють асортимент продукції з урахуванням вимог, які ставляться до даного типу підприємства й класу. Перелік страв в меню повинен дотримуватися протягом усього часу, зазначеного в меню;

- підприємства харчування незалежно від форми власності повинні надавати споживачам прилади для перевірки ваги реалізованої кулінарної продукції, документи на право виробництва та реалізації зазначеної продукції, сертифікат якості на сировину та послуги;

- у процесі обслуговування на підприємствах харчування за бажанням споживача готова продукція і товари можуть відпускатися на винос у відповідній упаковці;

- при прийомі попереднього замовлення на обслуговування свят та інших міроприємств підприємство повинно гарантувати виконання цього замовлення в терміни, встановлені взаємними зобов’язаннями. У випадку неможливості виконання замовлення по незалежним від виконавця причинам на підприємстві-виконавці., керівництво повинно забезпечити виконання прийнятого замовлення на іншому підприємстві без обмеження інтересів споживача, сповістивши його про це не менше, ніж за 7 днів до наміченого терміна виконання.