Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. доводят до кипения жидкость, добавляют соль ( 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши).

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовались комки.

7. отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюлю) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуду из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5—6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот—лизина метионина.