logo
133734

Тема 1.2 особливості традицій та культури харчування народів снд

План

1. Особливості формування народної слов’янської кухні

2. Особливості традицій та культури харчування народів України

3. Особливості традицій та культури харчування народів Росії

4. Особливості традицій та культури харчування народів Білорусії

1. Слов'яни –група родинних за мовою етносів, об'єднана спільністю походження. Етнічні держави слов'ян розташовуються зараз у східній і південно-західній Європі, а також у північній і центральній Азії. Залежно від язикової й культурної близькості слов'яни діляться на три великі групи: східну, західну й південну. Загальна чисельність слов'янських народів – понад 300 млн. осіб, з них найбільш численні східні слов'яни: росіяни, українці й білоруси; західні слов'яни представлені поляками, чехами, словаками; до південних слов'ян відносять болгари, серби, хорвати, словенці, чорногорці, македонців муслимани.

Кухня слов'янських народів складалася протягом багатьох століть. Вона визначалася насамперед тими ресурсами, які пропонувала слов'янам природа в місцях їхнього розселення, а також віруваннями й заборонами, пов'язаними із цими віруваннями.

У процесі розселення по тій території, що вони зараз займають, слов'яни взаємодіяли з іншими народами й багато чого запозичили із традицій кухні німецької, балтійської, італійської, грецької, угорської, турецької й ін. Так, на кухню східних слов'ян вплинула кухня фино-угорська й тюркська (навала монголотатар, сусідство з половцями, печенігами, асиміляція слов'янами зирян, мордви, мері, черемисів й т.п.). На кухню західнослов'янську великий вплив чинила кухня німецька й балтійська, частково – угорська, французька, італійська. На кухні південних слов'ян вплинула кухня турецька, фракійська, грецька, італійська, частково – угорська.

2. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної й багатої, вона давно одержала поширення за межами України.

Найбільш відмітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів або м'яса на олії або маслі, «смаження» по-українському, і тільки після цього – тушіння, варення або запікання.

Українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема, обсмажування продуктів у перегрітому маслі, що властиво татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської – використання паприки. Все це невластиве російській кухні, тому розходження двох родинних кухонь так великі.

Географічні й кліматичні умови перебування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Уже під час трипільської культури (5 тис. років тому) населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилося приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання й рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні блюда вважалися в народі святковими.

Використовувалось як м'ясо домашніх (у першу чергу свиней) і диких (вепр, заєць) тварин, так і м'ясо птиці (курей, гусаків, утік, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь). Харчова сировина для української кухні відбиралася на контрасті зі східними кухнями, наприклад, уживання свинини в піку татарам, що люблять і почитають баранину, і росіянам, що надають перевагу яловичині.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом в українській кухні є свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим, вареним, тушкованим і є жировою основою більшості страв. Ним шпигують, як правило, усяке несвиняче м'ясо для додання йому соковитості, а також використовують у солодких стравах, сполучаючи із цукром або патокою.

В XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для готування перших блюд, других блюд і гарнірів до рибних і м'ясних блюд. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусії, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і із цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

Остаточно сформованою в тому виді, у якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки у XIX ст., коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «басурманськими» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якого почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевини, що значно розширило асортимент страв, у меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух та ін.

У раціон харчування входили як зернові й продукти їхньої переробки, так і овочі в різних видах (капуста, ріпа, лук, часник).

Серед рослинної їжі перше місце споконвіків займав хліб, причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком і медом. Із пшениці також робили не лише борошно, але й різні крупи, з яких варили кутю. В XI-XII ст. з Азії завезли гречку, з якої почали робити борошно й крупу. В українській кухні з'явилися гречаники, гречані пампушки із часником, гречані галушки із салом і інші блюда. Використовували також пшоно, рис (з XIV століття) і бобові культури, такі як горох, квасолю, сочевицю, боби.

На другому місці були городні й дикі овочі й фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс, м'ята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина – далеко не повний перелік рослин, що споживались дуже широко.

Основними напоями були ті, які були отримані способом природного зброджування: різного виду меди, пиво, кваси й виноградні вина. В XIV ст. з'явилася горілка (горілка), а також різні настойки.

Основною гарячою їжею були рибні й м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою «юха», що в російській мові пізніше трансформувалося в слово «уха».

Отже, своєрідність української кухні виражалася в переважному використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів (український борщ – типовий тому приклад, коли до буряка додають ще двадцять компонентів, які відтіняють і розвивають її смак).

3. Перші відомості про російську кухню містяться в літописах X-XV ст. Давньоруська кухня почала складатися з IX ст.. й до XV ст. досягла свого розквіту. На формування російської кухні в першу чергу великий вплив зробили природно-географічні умови. Достаток рік, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості блюд з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші: вівсяні, гречані, житні. Каша була й залишається російською національною стравою.

З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. Із простого прісного тіста робили калядки, сочни, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині немислимий російський стіл. До X ст. з'явилося пшеничне борошно, і асортимент випечених виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, ковригі, пироги, млинці, оладки й інша випічка.

У X ст. на Русі вже були повсякденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля одержала поширення в Росії лише в XVIII ст., а помідори – в XIX. Аж до початку XIX ст. в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного овочу, пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали готувати з різних овочів, додавати м'ясо й рибу.

Жодна кухня не може похвастатися таким асортиментом перших страв. Щоб було ситніше, до них за традицією подавали борошняні вироби: пироги, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки. Найулюбленішою першою стравою російського народу по праву вважаються щі. Якщо щі – улюблена страва в середній смузі Росії, то в центральних і південних областях популярні борщі. Обумовлено це тим, що південні землі приносять багатий урожай буряка.

Пряності, і притому у великій кількості, вживали на Русі вже з XI ст. Російські й заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон, шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, лимони й т.п.

З напоїв були поширені кваси, меди, відвари з лісових трав, а також збитні. Чай уперше з'явився в Росії в XVII столітті. Що стосується алкогольних напоїв, то в Древній Русі пили слабоалкогольні – зброджені меди й ягідні соки. Горілка була вперше завезена в Росію в XV ст., але відразу була заборонена до ввозу й з'явилася знову за Івана Грозного в середині XVI ст.

Своєрідність страв російської національної кухні обумовлювалося не тільки набором продуктів, з яких готовили їжу, але й особливостями їхнього готування в російської печі. Спочатку російські печі робили без димоходу й палили «по-чорному». Пізніше з'явилися печі із трубами, а потім до печей стали прирощувати плити й вправляти духові шафи. У російській печі готувили їжу, пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Їжа, приготовлена в російської печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і рівномірне нагрівання з усіх боків.

4. Своєрідність білоруської кухні визначається географічним місцем розташування країни, що перебуває на границі великих геополітичних регіонів і піддана сильному впливу інших культур: православного сходу, католицького заходу, північної прибалтійської культури, мусульманських народів півдня, єврейської корчемної кухні й інших. Уважається, що свою самостійність білоруська кухня знайшла тільки до кінця XIX ст.

Відмінною рисою білоруської кухні є широке поширення блюд з картоплі, а також використання різноманітних круп, грибів і свинини.

Основу національної білоруської кухні становлять блюда з тертої картоплі: драніки, чаклуни, драцена, картопляні запіканки, картопляна бабка й ін. При цьому існує три способи тертя картоплі й типу картопляної маси:

Картопля також часто використовується при готуванні салатів.

У Білорусії традиційно застосовуються різні види "чорного борошна" - вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного й горохового, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів – вівсяне. Переважне використання вівсяного борошна в минулому й незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі ні млинці, ні пироги. Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) – ячмінного, гречаного, пшеничного, горохового.

Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди й трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні й для російської національної кухні, однак форми й прийоми їхнього використання в білоруській кухні інші.

Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає. Взагалі гриби не вживаються як самостійне блюдо, а завжди використовуються як добавка до основного блюда. Тому білоруська кухня використовує не тільки й не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засипають і в юшку, й у другу тушковану овочеву або м'ясну страву. Так само не жарять і рибу: або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином, після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки й т.п.

Що стосується молочних страв, те чисто молочних у білоруській кухні немає, але сир, сметана, сироватка, масло використовуються як обов'язкові добавки в багато страв.

Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Блюда з них – кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки – готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

Уживання й готування м'яса в білоруській кухні теж має ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково взимку, слабко посолене, обов'язково зі шкіркою. Їдять його з картоплею, вприкуску. А в якості жиру для готування більшості блюд крім сала й навіть частіше його використовують сметану, пряжене масло й олію. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндліниы - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) – національне білоруське блюдо пиячісти. З домашнього птаха надають перевагу гусаку, також у запеченому виді.

Для старої білоруської кухні характерно також соління м'яса й домашньої птиці (гуся) – готування з них солонини й полотків і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді.

Найулюбленішими кулінарними прийомами теплової обробки є в Білорусії запікання, відварювання, томління, тушіння. До цьому варто додати два прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, цілих мас – запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки, подрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до теплової обробки в рублену масу, фарш, пюре, порошок – незалежно від того м'ясо це, овочі або гриби.

Використання фаршеподібних і пюреподібних мас із одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими добавками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гульбішники й т.п.), багато м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази), що одержали поширення й за межами Білорусії.

Поряд з подрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання й томління продуктів, які зрештою повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий навіть спосіб штучного досягнення густоти блюда, коли в нього додавали борошно, крохмаль.

Слід зазначити, що головне в традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого й притім одного єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій й часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль – страва, яку одержують з вівсяного зерна в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб.

Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 11].