Технологія сиру із відновленого (сухого) молока.

Виробництво сиру із сухого молока  виробляють кислотним способом, сквашуванням білків і молока. Сухе знежирене молоко розчиняють у воді при температурі 50±5°С. Відновлене молоко очищають на центробіжних молокоочисниках при температурі розчинення. Потім при тій же температурі та тискові 6±1,5 МПавідновлене цільне молоко гомогенізують. Після гомогенізації встановлене молоко охолоджують до температури 6±2°С та витримують при такій температурі від 3 до 4 год. для набухання білків. Після нормалізації молоко нагрівають до температури 42±3°С та очищають на центробіжних молокоочисниках. Пастеризація молока проходить при температурі 72±2°С та витримують від 15 до 20 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування. Якщо молоко після пастеризації не проходить на виробництво сиру, його охолоджують до температури 6±2°С та зберігають в резервуарах при цій температурі не більше 6 годин.

Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, виготовлену з чистих культур лактококків при температурі 30±2°С. При більш швидкому способі заквашування, приймають симбіотичну закваску, виготовлену на культурах лактококків та термофільних молочнокислих стрептококів. В цьому випадку суміш заквашують при температурі 32±2°С. При виробництві сиру, також використовують бакконцентрат. Необхідна кількість закваски складає 30-100 кг сквашеної суміші на 1000 кг відновленої суміші. Після внесення закваски або бакконцентрата добавляють хлористий кальцій, відповідно 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг сквашеної суміші. Після сквашування суміш помішують протягом 15-20 хв. та залишають у спокої до утворення згустку, кислотністю 64±4°Т. Сквашування суміші активною бактеріальною закваскою продовжується від 10 до 12 год. з моменту внесення закваски. Коли кислотність суміші буде 64±4°Т в тій же ємності, де було сквашування, починають нагрівання згустку протягом 1 год. Підігрів проводять обережно, щоб не порушити структуру згустку. При виробництві сиру з молока, нормалізованим знежиреним молоком, згусток підігрівають до температури сироватки 52±2°С. При цих температурах згусток витримують від 10 до 15 хв. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 2,02,02,0. Розрізаний згусток залишають в спокої від 30 до 40 хв. для виділення сироватки. Частину виділеної сироватки випускають із ванни та збирають в окрему ємність. Потім згусток із ванної розливають в бязеві мішечки розміром 4080 см. Мішечки зі згустком зв’язують та укладають в установку для пресування та охолодження сиру. Продовження пресування сиру від 2 до 3 год. Після самопресування на мішечки кладуть металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від винта пресу. Пресування продовжується не більше 1 год. Сир охолоджують до температури 12±2°С та направляють на упаковку.