1.2.3. Виробництво шоколаду

Виробництво шоколаду - це сортування, очищення, обжарка, здрібнювання, перемелювання, конширування - це лише мала частина етапів виробничого циклу, що перетворює какао-боби в шоколад, який ми їмо.

Сучасна фабрика по виробництву шоколаду являє собою автоматизовану лінію з електронним керуванням, закриту від будь-яких зовнішніх впливів, технічне оснащення якої дозволяє підтримувати задані технологічні параметри на різних етапах виробництва, що гарантує випуск високоякісної шоколадної продукції з тривалим строком придатності без використання стабілізаторів і консервантів.

Основні технологічні етапи на виробничій лінії - це підготовка основних компонентів (по рецептурі), їхнє змішування, здрібнювання, темперування шоколаду, приготування начинки, формування шоколаду, дозування начинок і додаткових інгредієнтів (горіхів, повітряного рису, родзинків), обгортка й фасовка. Велика увага приділяється на фабриці вибору сировини, його аналізу - адже це запорука якості шоколаду.

Процес виробництва шоколаду починається з приготування відповідно до заданої рецептури шоколадної маси й начинки, які потім надходять на виробничу лінію. Найважливіший процес у виробництві шоколаду це темперування - поступове й контрольоване охолодження при передбаченому температурному режимі.

Заключною фазою складного процесу виробництва шоколаду є формування - де штампи, просуваючись при чергуванні “холодних” й “гарячих” ділянок, заповнюються формувальними машинами шоколадом, начинками й у них дозуються різні інгредієнти (повітряний рис, горіх, родзинки). Після чого штампи перевертаються (добре відтемперований шоколад легко вивільняється з форм), і готова продукція надходить на обгортку.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао – маслі(31%) і сухому молоці (25%) виготовляють білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого(6,9%) і високим сухого молока (32%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру— 461кг/т, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є "Каприз" і "Дамское счастье".

Також виготовляється шоколад спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний – виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання .[7]