1.5 Возможные причины порчи консервов
Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.
Меланоидинообразование -- это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.
Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".
- Введение
- 1. Теоретическая часть
- 1.1 Классификация и ассортимент данного вида консервов
- 1.3.1 Требования к сырью при производстве консервов
- 1.5 Возможные причины порчи консервов
- 2. Практическая часть
- 2.1 Цель работы, объекты и методы исследования
- 2.3 Оценка органолептических показателей продукта
- 2.3.1 Результаты сенсорного анализа
- 2.4 Анализ физико-химических показателей качества
- Выводы
- 3. Товароведная характеристика и эксnертиза качества плодоовощных консервов
- Тема 7. Технология мясорастительных консервов и консервов для детского и специализированного питания
- Консервы для детского питания
- Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.
- Плодоовощные товары
- 1.3 Классификация и ассортимент мясных баночных консервов
- Ассортимент и классификация продуктов для детского питания на зерновой основе
- Товароведная характеристика мясных консервов
- Консервы детского и диетического питания