2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с нарезанными огурцами, мелко нарезанным репчатым луком и консервированным зеленым горошком. Все перемешивают и заправляю майонезом. Готовый салат выкладывают в порционную тарелку в виде усеченного конуса, украшают вареными перепелиными яйцами, зеленью и орешками.

Для приготовления блюда «Суп-харчо с говядиной» грудинку говяжью нарезают на небольшие кусочки массой 15-20 г. И отваривают почти до готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену. Томатное пюре пассеруют с жиром. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса для доваривания, предварительно замоченный рис, сырой рубленый репчатый лук, томатное пюре, толченый чеснок, соль, перец и варят 35-40 минут. Перед окончанием варки добавляют острый соус «Ткемали» и заправляют по вкусу. Готовый суп подают горячим в порционных тарелках, немного посыпают черным молотым перцем и украшают рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. Также вместе с супом подают лаваш или домашние гренки.

Для приготовления блюда «Мясные «косички» филе свинины отбивают молоточком, солят и перчат. Надрезают филе на три полоски, заплетают «косичку», скрепляют зубочисткой. Репчатый лук очищают и нарезают полукольцами, кладут в чашку и разминают, чтобы вышел сок. К луку добавляют горчицу и сок лимона, перемешивают и кладут маринад на мясо. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и удаляют зубочистки. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната.

Для приготовления блюда «Пирожное «Картошка фирменная» сухари ванильные пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размягченным маргарином, какао-порошком, молоком, яйцом, сахаром и дробленым жареным арахисом. Из полученной массы формуют пирожное в виде картошки. Готовое пирожное оформляют «глазками», сделанными из смеси сливочного масла и сахара, и покрывают шоколадной глазурью, подают на порционной тарелке.

Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем» филе трески без кожи и тщательно промывают. Картофель очищают, нарезают кружочками. Лук очищают, нарезают полукольцами. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель. Смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу в течении 40 минут. Готовое блюдо подают на порционной тарелке, украшают веточками петрушки.