1. Обґрунтування вибраного способу виробництва
Тема курсової роботи є виготовлення здобних бубликів та бубликів з тміном. Тісто для булочних виробів готують на опарі, притворі, на рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно-кислій зквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі. Борошно, що використовується у виробництві бубликів, повинно бути висококлейковинним. Масова частка клейковини у борошні першого сорту має бути не нижче 30-36, вищого сорту 28-32%. Клейкови повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості і розтяжність 16-20 см. Напівфабрикати змішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста для бубликів 31-36 % залежно від рецептури виробів. Технологія виробництва бубликів складається з наступних операцій:
|
Підготовка сировини |
|
|
Приготування опари ( вологість 64-65 %, кислотність 30-35°С ) |
|
Приготування тіста (вилежування та натирання) |
|
|
Оброблення та формування виробу |
|
Вистоювання виробу ( Т 35-40°С, 90-120 хв. ) |
|
Обварбвання тістових заготовок ( Т 150-200 °С ) |
|
Випіканя ( Т 12-18 хв. ,Т 180-270 °С) |
|
Пакування та зберігання |
- 29.Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- 29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- 1.7. Бубличні та сухарні вироби
- Здобні хлібобулочні вироби
- Ринок бубликів: розрахунок рівноважної ціни
- 11.2. Виготовлення здобних виробів
- Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички.
- 8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
- Загальна характеристика підприємства
- 1. Опис товару і галузі