11.2. Виготовлення здобних виробів

Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до ЗО % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому технологія їх виробництва має певні особливості.

У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів — 2-4 %, іноді (булоч­ка здобна) до 8,0 % до маси борошна. Це пов'язано з тим, що великий вміст цу­кру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Цукор, при вмісті його в тісті більше 10 % до маси борошна, викликає плазмоліз дріжджових клітин, жир обгортає ці клітини і тим самим погіршує їх живлення. Рідкі дріжджі у виробництві здобних виробів не застосовують, бо во­ни значно підвищують кислотність виробів і затемнюють м'якушку. Здобні виро­би мають порівняно з булочними нижчу вологість (в основному 34-37 %), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко.

Способи приготування тіста. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами. Здебільшого його готують на густих опарах, що містять 50-60 % всього борошна. В разі опарного способу приготу­вання тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приго­тування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (40-25 %) використовують при замішуванні тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді.

В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоб­лення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю.

Температура опари має бути на 1-2 °С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град.

. Тісто на опарі готують в одну або дві стадії, тобто без виздоби або з виздо-бою.

Виздобою називають додавання здоблюючих речовин (цукор і жир) під час бродіння тіста, краще — при першому його обминанні, щоб запобігти пригнічен­ню життєдіяльності дріжджів цукром і жиром.

У разі приготування тіста в одну стадію (без виздоби) у виброджену опару додають сіль і всю додаткову сировину, окрім молока і яєць, які внесені в опару. Спочатку вносять сіль, цукор, розтоплений жир, перемішують, потім додають

борошно і суспензію дріжджів. Якщо дозволяє вологість виробів, цукор попе­редньо розводять у невеликій кількості води і перемішують з розтопленим мас­лом. Тісто, виготовлене на опарі в одну стадію, виброджує 1,5-2 год.

Якщо ж тісто готують у дві стадії, з виздобою, тоді при його замішуванні до­бавляють розчин солі, решту води і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста. Решту борошна вносять під час виздоби, щоб запобігти розріджен­ню тіста під впливом здоблячих речовин. Замішене таким чином тісто бродить 40-60 хв. Після цього проводять його виздобу У тісто додають цукор, жир, род­зинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно, що залиши­лось, решту пресованих дріжджів (25-30 %).

Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру — 0,7 кг; 1 кг жиру — 1 кг; на 1 кг яєць — 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв.

У період від замішування до виздоби тісто інтенсивно виброджує, що сприяє покращанню стану м'якушки і смакових якостей виробів.

Прикладом розподілу сировини за фазами приготування тіста з виздо­бою може бути наведена нижче рецептура приготування калорійних булочок, табл. 11.1.

Таблиця 11.1. Приготування тіста для калорійних булочок

Опару і тісто замішують у машинах періодичної дії.

У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31 °С, тривалість бродіння — 150-180 хв. Через 50-60 хв після замішу­вання рекомендується тісто обім'яти. Обминання доцільно зробити двічі, дру­ге — за 20-30 хв до розробки тіста.

Для покращання якості виробів, особливо стану м'якушки, безопарний спосіб доцільно поєднувати з активацією дріжджів. Фазу активації готують із ЗО кг борошна, 25 л води, 1 -1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації 40-90 хв при температурі 29-30 °С. На активованих таким спосо­бом дріжджах замішують тісто. Температура тіста має бути 30-31 °С, три­валість бродіння 2,0-2,5 год. На виробництві цю фазу іноді називають бов­танкою.

Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачають

242 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 243

використання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифіку­ють мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують високоактивні або інстантні дріжджі, що мають підвищену бродильну активність, застосову­ють швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння опари і тіста на 1 -2 °С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску з кислотністю 16-20 град у кількості 3-5 %, органічні кислоти чи мо­лочну сироватку.

В разі застосування інтенсивної обробки тіста, збільшеного дозування дріжджів і підвищеної до 32-34 °С температури бродіння тісто виброджує за 60-90 хв.

У виробництві здобних виробів застосовують також приготування тіста на диспергованій фазі. Тісто, замішане на диспергованій фазі із застосуванням по­довженого до 15-20 хв замісу, виброджує за 50-60 хв.

Одним із прискорених способів, що широко застосовується в умовах малих підприємств і пекарень, є спосіб приготування тіста на високоактивних дріжджах із застосуванням одного із поліпшувачів, до складу якого можуть входити фер­ментні препарати, органічні кислоти, емульгатор та інші речовини, що приско­рюють визрівання тіста. Із застосуванням поліпшувачів здобне тісто виброджує за 90-120 хву виробничих умовах.

Безопарний і прискорений способи приготування здобного тіста застосову­ють у різних варіантах, але порівняно з ними опарний спосіб забезпечує кращі ароматичні та смакові якості виробів.

Оброблення здобного тіста включає такі операції, як поділ його на шмат­ки, округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і оста­точне вистоювання.

Оброблення тіста для здобних виробів, що мають просту форму — круглу, батоноподібну або плоску, практично механізоване. При поділі тіста на шматки для виробів масою 0,05; 0,1 і 0,2 кг відхилення в масі у меншу сторону допус­кається до 5 %, а масою 0,4 і 0,5 — 3 %.

Для поділу здобного тіста застосовують тістоподільники з поршневим, ло­патевим або валковим нагнітачами.

Для округлення тістових заготовок найчастіше використовують тістоокруг-лювачі з конічною чашоподібною несучою поверхнею і внутрішньою формуваль­ною спіраллю типу ТІ-ХТН.

Після операції округлення шматків тіста перед наданням їм певної форми для більшості здобних виробів проводять попереднє вистоювання тістових заго­товок. Тривалість попереднього вистоювання — від 3 до 15 хв, залежно від виду виробів. Попереднє вистоювання проводять на стрічкових транспортерах або системах транспортерів, а також на столах для розробки тіста при температурі та вологості приміщення.

Надання тістовим заготовкам форми ланцюжка, циліндричної чи подовже­ної з округлими кінцями (батончики, ріжки здобні тощо) виконується на тістоза-катних машинах, для деяких виробів використовують штампмашини.

Сформовані тістові заготовки укладають на спеціальні дошки або металеві листи.

Тістові заготовки для здобних виробів складної форми з оздобленням після поділу формують в основному вручну на столах для розробки тіста. При цьому застосовується різний інвентар: скалки, ножі, штампи.

Сформовані тістові заготовки укладають на металеві листи і подають на ос­таточне вистоювання, яке проводять у шафах або камерах для вистоювання при температурі 35-38 °С і відносній вологості 75-80 %. Тривалість вистоювання сформованих тістових заготовок становить 40-150 хв, залежно від рецептури виробів та їх маси. Чим більший вміст цукру і жиру, яєць у тісті, тим триваліше ви­стоювання.

Перед посадкою у піч тістові заготовки для більшості здобних виробів зма­щують яйцем або яєчним мастилом, для деяких виробів проводиться яєчна змазка у поєднанні з посипкою маком, кришивом тощо.

Змазування поверхні тістових заготовок проводять за 15-20 хв до кінця ви­стоювання, щоб не погіршити об'єм заготовок. Кришивом їх посипають зразу після змазування, а цукром — через 5-8 хв, коли яєчне мастило підсохне і цукор не буде розчинятися.

Здобні вироби випікають на поду (якщо вистоювання проводилось на до­шках), а частіше на металевих листах розміром 620x340 мм.

Випікання на листах не потребує пересадки на під печі. При цьому зберігається часом складна і різноманітна форма виробів, обробка й оздоблен­ня поверхні. Дуже зручними для випікання здобних виробів є листи із заглиблен­нями різної форми. На таких листах проводиться остаточне вистоювання і випікання тістових заготовок, вони краще зберігають форму, мають більший об'єм.

Тістові заготовки, поверхня яких змазана яйцем чи яєчним мастилом, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому випад­ку поверхня їх не змазується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащу­вання, вносять у тісто.

Перед посипкою тістових заготовок маком, цукром чи цукровою пудрою їх змазують яєчним мастилом або зволожують. Змазування і посипання вико­нується в основному вручну. На імпортному обладнанні ця операція іноді ме­ханізована, застосовано вібропосипник (фірма «Мінел», Югославія).

Тривалість випікання тістових заготовок у незволоженій пекарній камері 9-20 хв (залежно від маси виробів) при 215-250 С. Готові вироби залишаються на листах до повного охолодження.

Деякі вироби після охолодження оздоблюють цукровою пудрою, кришивом або помадкою.

Приготування тіста для листкових виробів має свої особливості. Для цих ви­робів тісто готують безопарним або опарним способом, без відздоблювання або з відздобленням. На приготування тіста використовують всю передбачену ре­цептурою сировину, окрім масла і частини сировини, що призначена на розроб­ку та оздоблення.

Масло вершкове або маргарин використовують для промаслення тіста. Ре­цептура за стадіями приготування листкового тіста для булочок листкових наве­дена в табл. 11.2.

Виброджене тісто ділять на шматки масою 6-8 кг кожен, надають їм довга­стої форми і після 5-Ю хв відлежування розкочують у довгастий пласт товщи­ною 20-25 мм.

Для деяких здобних виробів (наприклад, булочок листкових) тісто охолод­жують до 20-22 °С, масло чи маргарин — до 6-10 С. Масло перед використан­ням розминають і ділять на частини по числу шматків тіста, пропорційно

244 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 245

кількості борошна, що міститься у шматку. Кількість масла для листкування од­ного шматка тіста знаходять за формулою:

М_т-д

в,

Х =

де М, — маса шматка тіста, кг; g — дозування масла за рецептурою, % до маси борошна; В, — вихід здобного тіста, % до маси борошна.

Розім'яте масло шматочками розкладають на 2/3 довжини пласта тіста. Не-намазаною частиною накривають половину намазаної площі, частиною намаза­ного пласта, що залишилась, накривають дві складені частини. Одержують три шари тіста, між якими міститься два шари масла. Щоб масло не витікало, краї пласта ретельно зліплюють. Після цього обидва його кінці загинають до середи­ни і розкочують. Одержаний пласт знову складають удвоє і розкочують. Цю опе­рацію повторюють кілька разів.

Одержане листкове тісто кладуть на металеві листи, підпилені борошном, і витримують при температурі 6-Ю °С 60-120 хв. Охолоджене тісто розкочують у

пласт товщиною 6-8 мм, після чо­го розробляють на тістові заготов­ки необхідної маси і форми.

Розкатку тіста здійснюють скалкою або застосовують валкові розкатувальні машини, рис. 11.3.

Тривалість вистоювання лист­кових здобних виробів 70-110 хв.

Рис. 11.3. Машина тісторозкатувальна МТР-0,55/380-4 фірми РОСС (Харків)

Випікають ці вироби на лис­тах у незволоженій пекарній ка­мері при 250-260 °С. При нижчій температурі може бути витікання масла. Тривалість випікання листкових ви­робів масою 50 г — 8-12 хв, масою 100 г — 11 -17 хв.

На цей час у за кордоном є обладнання для механізованого виготовлення листкових виробів.

Для оздоблення поверхні здобних виробів готують посипку, заварний крем, помадку, яєчне мастило чи інші напівфабрикати.

Приготування посипки. Змішують 1 кг цукру з 0,5 кг топленого масла і до­бавляють 1 кг борошна, все ретельно перемішують і протирають крізь сито.

Приготування заварного крему. Для приготування крему змішують 0,4 кг цу­кру, 1 л води, 0,2 кг борошна, 5 яєць. Одержану масу доводять до кипіння, після чого охолоджують. У холодний крем добавляють 0,1 г ваніліну.

Приготування заварного тіста. Для приготування заварного тіста викорис­товують 4 кг борошна пшеничного вищого сорту, 1 кг маргарину, ЗО яєць, 4 л во­ди. Маргарин вносять у воду і доводять до кипіння. В розтоплений у воді марга­рин при постійному перемішуванні засипають борошно і заварюють його 5 хв. Заварену масу охолоджують до 35 °С і вносять яйця, ретельно перемішуючи до одержання однорідної консистенції.

Яєчне мастило. Підготовлені до змащування яйця збивають. Під час збиван­ня поступово добавляють теплу, трохи підсолену, воду або молоко у співвідно­шенні 1:0,2. Мастило готують з розрахунку на 1-2 год роботи, бо в теплому приміщенні воно швидко псується.

Приготування помадки. Цукор заливають гарячою водою у співвідношенні 3:1. Суміш нагрівають у Барочному котлі до кипіння й уварюють 30-40 хв. Темпе­ратура сиропу за цей час досягає 110-115 °С. При цій температурі вносять па­току або інвертний сироп, щоб запобігти кристалізації, й продовжують уварю­вання ще 10-15 хв, поки крапля цукрового сиропу (1 -2 г), опущена в холодну во­ду, не утворить твердої кульки. Уварений сироп виливають на промитий водою і змазаний маслом мармуровий або металевий стіл (бажано з охолодженням) і охолоджують до 35-40 °С. Після цього сироп збивають спеціальними лопатками до одержання густої помади білого кольору. Охолоджений сироп можна збива­ти в збивальній машині протягом 15-20 хв.

Після збивання помадку витримують 12-24 год. Зберігають помадку в ємкості, накритій вологим полотном. Перед використанням її підігрівають до 50-60 °С.

11.3. Технологія бубличних виробів

Бубличні вироби. До бубличних виробів належать бублики, баранки і суш­ки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу, виготовлених із пшеничного борошна вищого і першого сорту. Харак­терні особливості бубличних виробів наведені у табл. 11.3.

Таблиця 11.3. Характерні особливості бубличних виробів

Сушки 4-6 1,0-1,7 6,5-12 9-13 100-140

Баранки 7-9 1,5-2,0 25-40 14-19 25-45

Бублики 7-Ю 2,8-3,3 50-100 25-27 10-20

Баранки і сушки готують із слабко розпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Ці вироби належать до про­дуктів тривалого зберігання.

Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 247

Бублики готують із добре розпушеного тіста, вологість їх 25-27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді. Асортимент бубличних виробів досить широкий і весь час поповнюється новими рецептурами. Виробляють сушки прості, ванільні, гірчичні, яєчні, лівобережні тощо; баранки — цукрові, дитячі, лимонні, здобні та інші; бублики — українські, молочні, ванільні, з кми­ном тощо. До рецептури бубличних виробів із додаткової сировини входить цукор (від 1 до 20 %), масло вершкове або маргарин (від 1 до 12 %). У різні ви­ди виробів входять також олія рослинна, яйця, ванілін, мак, есенція, молоко, ко­риця та інша сировина. Так, до рецептури бубликів українських входить 12 % цу­кру, 8 % маргарину і 1,5 % маку на посипку.

У рецептуру баранок простих із додаткової сировини входить лише 1 % цу­кру.

Рецептура сушок ванільних включає 20 % цукру, 2 % масла вершкового і 4 % олії рафінованої, ванілін, а рецептура сушок гірчичних включає 8 % цукру і 8 % олії гірчичної.

Технологія виготовлення бубличних виробів складається з таких операцій: підготовка сировини, приготування тіста, відлежування (бродіння) тіста, нати­рання тіста, відлежування натертого тіста, формування тістових заготовок, вис­тоювання, ошпарювання, випікання, охолодження, пакування (рис. 11.4).

Рис. 11.4. Технологічні операції виготовлення бубличних виробів

На сучасних підприємствах ці операції механізовані. Машинно-апаратурна схема виготовлення бубличних виробів наведена на рис. 11.5.

Рис. 11.5. Машино-апаратурна схема виробництва бубличних виробів: 1 —дозуваль­на станція, 2 — автоборошномір, 3 — тістомісильна машина, 4 — стіл для відлежування, 5 — натуральна машина, 6 — транспортер, 7 — подільно-формувальна машина, 8 — шафа для вистоювання, 9 — ошпарювально-пічний агрегат

Приготування тіста. Тісто для бубличних виробів готують на опарі, при­творі, рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно­кислій заквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.

Для одержання високої якості продукції борошно, що використовується у виробництві бубличних виробів, повинне бути висококлейковинним. Бажано, щоб вміст клейковини в борошні першого сорту був 28-32, вищого сорту — 26-30 %. Клейковина повинна мати достатньо високі пружно-еластичні власти­вості, розтяжність 16-20 см.

Напівфабрикати замішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста: для сушок 28-32, баранок 30-32; бубликів —31-36%, залежно від рецептури виробів.

Опарний спосіб приготування тіста. За цим способом опару готують на пре­сованих або рідких дріжджах. Масова частка борошна, що вноситься з опарою в тісто, становить 20-30 % від загальної кількості за рецептурою. Під час приготу­вання тіста на бублики з метою кращого розпушення його з опарою вносять 30-40 % борошна. Готують одну опару для кількох порцій тіста з таким розрахунком, щоб вона була використана не більше, ніж за 2 години. Вологість опари 38-41 %, тривалість бродіння 2,5-5 год, кінцева кислотність — 2,5-3,5 град.

До порції опари при перемішуванні додають розчин солі, воду, додаткову си­ровину, ретельно розмішують і поступово додають борошно. Тривалість замісу тіста 10-20 хв. Виготовлене тісто повинне бути перероблене протягом ЗО хв з мо­менту замішування, щоб запобігти його перекисанню.

На притворі тісто готують за схемою опара — притвор — тісто. Притвор можна розглядати як безперервно відновлювану густу опару.

Притвор оновлюють 1-2 рази на тиждень. Для його одержання готують гус­ту опару, у виброджену опару додають борошно, воду, дріжджі й замішують при­твор. Він бродить 3,5-5,0 год. Кислотність готового притвору 3,5-5 град. За кон­систенцією він повинен бути короткорваним, у розриві пористим, не тягучим і не липким. Готовий притвор ділять на 3-5 частин, з яких одна йде на приготування порції виробничого притвору, а інші протягом 1-3 год витрачають на приготу­вання тіста. Довше витрачання притвору приводить до його перекисання. Час­тину притвору вносять у тістомісильну машину, додають передбачену рецепту­рою сировину й ретельно перемішують до отримання тіста однорідної консис­тенції. На приготування тіста притвору можна витрачати на 20-30 % менше, ніж опари при опарному способі тістоприготування.

Приготування тіста на притворі подовжує технологічний процес, потребує додаткових ємкостей для бродіння напівфабрикатів.

На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової

248 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 249

опари. Рідку опару готують із частини борошна, солі, пресованих дріжджів і во­ди. Вологість її 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не довше, ніж за 2,5 год. З опарою у тісто на сушки і баранки вноситься 10-15, а на бублики — 20-25 % всього борошна. При замішуванні тіста у тістомісильну машину дозують опару, сіль і дріжджі, що залишилися за рецептурою, додаткову сировину. Після пе­ремішування вносять борошно. Тривалість замішування 10-15 хв.

При використанні КМКЗ її вносять у тісто в кількості 7,5-10 % до маси бо­рошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65 %, кислотність 15-20 град. У цій кількості закваски міститься 3-4 % всього борошна, передбаченого рецепту­рою.

Приготування тіста на рідкій диспергованій фазі(РДФ). З однієї порції РДФ готують кілька тіст, і витрачають її не довше, ніж за 60 хв. Із РДФ у тісто вносять 15-25 % всієї кількості борошна за рецептурою. Для приготування РДФ борош­но, сіль, дріжджі, воду і всю додаткову сировину, крім ароматизаторів, змішують у диспергаторі ШС-300 або в іншому 8-13 хв до отримання однорідної маси. Во­логість РДФ 55-63 % залежно від рецептури виробів, тривалість бродіння ЗО хв. При замішуванні тіста для бубличних виробів у тістомісильну машину Т2-М-63 або іншу дозують порцію РДФ, вносять решту борошна, воду та ароматизатори. Тривалість замісу тіста 12-15 хв.

Прискорений спосіб приготування тіста. У тістомісильну машину вносять всю передбачену рецептурою сировину. Дріжджі пресовані перед тим, як вноси­ти, доцільно активувати. Живильне середовище для активації дріжджів готують із борошна, вологість його 65-70 %. Для кращого живлення дріжджів у нього до­дають цукор. Тривалість активації 25-30 хв при температурі 25-30 °С. Для поліпшення якості виробів дозу дріжджів збільшують на 0,5-1 % порівняно з ре­цептурою.

Частину або всю воду замінюють молочною сироваткою чи вносять лимон­ну кислоту в кількості 0,15 % до маси борошна в тісті. Початкова температура тіста 35-37 °С. Тісто у процесі замішування підлягає інтенсивній механічній об­робці протягом 15-20XB.

Відлежування і натирання тіста. Бубличне тісто має низьку вологість, то­му після замішування для надання йому однорідної структури проводиться відлежування і натирання. Під час відлежування, яке триває 10-25 хв, бродіння у тісті через низьку вологість протікає досить повільно. У цей час відбувається на­бухання клейковини, тісто набуває пластичності. Для тіста із сильного борошна відлежування повинне бути тривалішим, ніж із борошна, середнього за силою.

Перед відлежуванням чи після нього (залежно від умов виробництва) тісто ділять на шматки масою 5-Ю кг і з метою глибшої механічної обробки їх кілька разів пропускають крізь рифлені вальці натиральних машин типу Н-4М або інших конструкцій. Під час цієї операції відбувається ущільнення тіста.

Після натирання пласти тіста згортають у рулони і залишають на відлежу­вання для релаксації напружень.

У разі безперервного приготування тіста, наприклад, в агрегаті ВНИИХП-ТА-1 натирання здійснюється у шнековому пресі, встановленому після тістомісильної машини. За відсутності натиральної машини і приготування тіста порційним спо­собом тривалість замісу подовжують до 15-20 хв. У цьому випадку дещо погіршується якість виробів, а саме — їх набухання.

На деяких підприємствах при замішуванні у машинах безперервної дії тісто відразу після замішування, без відлежування подається в машину для натиран-

ня, де йому надається форма пласта, який розрізають на шматки масою 5-15 кг і залишають для відлежування.

Після натирання тісто відлежується 10-20 хв. Тривалість відлежування зале­жить від якості борошна, виду бубличних виробів, способу приготування, темпе­ратури тіста.

Тісто, яке після натирання відлежувалось, — це щільна слабко розпушена пластична маса.

На комплексно-механізованих лініях із виробництва бубличних виробів відлежування здійснюється на стрічкових транспортерах або в колисково-кон­веєрних шафах для кінцевого вистоювання. На пекарнях згорнені в рулон шмат­ки тіста відлежуються на столі. Для запобігання завітрювання їх накривають тка­ниною.

Формування тістових заготовок. Після відлежування тісто подають на формування у подільно-закочувальну машину Б-4-58 чи інших марок. Машина Б-4-58 має три змінні головки з формувальними стаканами, скалками і скидача­ми різних розмірів. Розмір змінних органів обирається залежно від виду і бажа­них розмірів бубличних виробів.

Шматки тіста завантажують у приймальну лійку машини, яка під час роботи повинна бути весь час заповнена. З неї тісто потрапляє у поршневі клапани і по­дається на формуючі органи.

Масу тістових заготовок установлюють заздалегідь з метою забезпечення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при ошпарюванні маса заго­товки збільшується на 3-7 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %.

Сформовані тістові заготовки вручну укладають на дошки або металеві лис­ти і подають на вистоювання.

Застосовують також імпортні подільно-закочувальні автомати, в яких ме­ханізовані операції поділу, формування й укладання тістових заготовок на листи.

Перед вистоюванням тістові заготовки для окремих видів виробів посипа­ють маком або кмином (бублики з маком, здобні, з кмином).

Вистоювання, ошпарювання та випікання тістових заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки, металеві листи або касети і розміщують для вистоювання у вистоювальну шафу при температурі 35-40 °С і відносній вологості 75-85 %. Обсипку тістових заготовок, якщо вона передбаче­на, здійснюють при укладанні їх на дошки, листи або касети.

На сучасних лініях з виробництва бубличних виробів укладка тістових заго­товок на металеві листи механізована.

Тривалість вистоювання тістових заготовок залежить від виду виробів і складає орієнтовно для бубликів 90-120, баранок 40-90, сушок 30-60 хв. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці — ошпарюють у паровій камері з тиском пари 1,4-106 Па і температурі 106-114 °С протягом 1-3,5 хв або уварюють у киплячій воді: сушки — 45-90, баранки — 25-60, бубли­ки — 5-20 с. Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах із тем­пературою 150-200 °С чи в приміщенні цеху на обтягнутих тканиною дошках.

Ошпарювання тістових заготовок проводять у спеціальних парових камерах або ошпарочно-пічних агрегатах.

При гідротермічній обробці тістових заготовок у паровій камері на їх по­верхні утворюється шар із клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків, збільшується об'єм і закріплюється форма, що обумовлює виготовлення ви­робів із гладкою, глянцевою поверхнею.

250 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 251

Бубличні вироби випікають у тупикових, тунельних печах (ФТЛ-2, ПХС-25, БН-25 та ін.) або електрошафах.

Тривалість випікання, хв: сушок 12-15, баранок 11-16, бубликів 12-18 при температурі печі ФТЛ-2 - 180-270 °С; ПХС-25 - 165-250 °С; БН-25 -230-290 °С. Температура центральних шарів заготовки в кінці випікання стано­вить, °С: у бубликів 104-106, баранок 107-108, сушок 110-112.

При випіканні тістових заготовок бубличних виробів відбуваються два про­цеси — процес випікання і процес їх зневоднення (сушки). Внаслідок того, що тістові заготовки мають незначну масу і плоску поверхню, вони швидко прогріваються. На їх прогрівання витрачається 30-35 % загального часу перебу­вання заготовок у печі.

При прогріванні тістових заготовок відбувається подальша клейстеризація крохмалю, денатурація білків, збільшення тістових заготовок у об'ємі, спос­терігається найменша швидкість зневоднення тістової заготовки. Зневодню­ються в основному верхні шари заготовки.

Внаслідок швидкого прогрівання температура центральних шарів заготовки швидко досягає 100 °С і волога з них починає переміщуватись до поверхні у вигляді пари. Відбувається зневоднення внутрішніх шарів тістової заготовки.

Оскільки скоринка зневоднюється значно швидше, ніж внутрішні шари, ви­никає високий градієнт вологості внаслідок відставання процесу внутрішньої дифузії пари від зовнішньої, що прискорює швидкість зневоднення. Під кінець випічки температура центральних шарів виробів досягає 104-110 °С. Вологість готових виробів 8-12 %. Утворюється специфічна структура виробів, що обу­мовлює нарівні з їх відносною міцністю крихкість і набухання.

Прогрівання тістових заготовок баранок і сушок до температур, що переви­щують температуру кипіння води, призводить до випаровування макрокапіляр-ної й значною мірою мікрокапілярної води. При цьому тістова заготовка змен­шується в об'ємі і розмірах, виникають внутрішні напруги. За теорією сушки А.В.Ликова, у процесі сушки матеріали поряд з видаленням з них вологи набува­ють специфічних структурно-механічних властивостей.

Пакування і зберігання бубличних виробів. Вагові бараночні вироби нанизу­ють на шпагат і зберігають низками. Нанизані вироби зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках окремо від хлібних виробів для запобігання їх зволоженню.

Упаковують бубличні вироби після охолодження в ящики або паперові мішки по 25-27 кг. Бублики допускається укладати в лотки рядами. Сушки, баранки і бублики розфасовують у паперові, поліетиленові, целофанові пакети чи пачки масою 1 кг і менше. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів із дня ви­готовлення: сушок — 45, баранок — 25 діб. Для виробів, фасованих у поліетиле­нові або целофанові пакети — 15 діб.

Якість бубличних виробів оцінюють за формою, станом поверхні та м'якуш­ки, смаком, запахом, крихкістю, здатністю до набухання (для баранок і сушок).

Бубличні вироби повинні мати форму у вигляді кільця, деякі — овальну, допус­кається на боках не більше двох невеликих притисків. Поверхня — глянцева, глад­ка або з посипкою маком, кмином тощо, від світло-жовтого до темно-коричневого кольору. Смак і запах — притаманні певному виду виробів. Структура — крихка.

Набухання баранок і сушок характеризується коефіцієнтом набухання, який визначається як відношення маси набухлих у воді при 60 °С за 5 хв шматочків ви­робів певного розміру до маси сухих. Коефіцієнт набухання має бути для баранок не менше 2,5, для сушок (крім ванільних) — 3, для ванільних сушок — 2,7.

11.4. Технологія соломки

Соломка — це виріб, що має форму округлої палички товщиною до 8 мм і до­вжиною 10-28 см. Вологість різних видів соломки від 7 (київська) до 11 % (солона).

Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого і першого сортів безо-парним способом. До рецептури соломки входить від 2 (пряна) до 20 % (київська) цукру, від 2 (київська) до 15 % (ванільна) маргарину, в деякі види — олія, ванілін. Соломка солона обсипається сіллю, а київська — маком. Поряд з пресованими дріжджами (0,1-0,3 %) в рецептуру соломки входить бікарбонат натрію (1 %), який використовується при обварюванні соломки.

Виробництво соломки включає такі операції: приготування та оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування.

Тісто замішують із борошна з еластичною та пружною клейковиною у тістомісильних машинах періодичної дії, призначених для замішування тіста з низькою вологістю — 33-34 %.

При порційному замісі у місильну машину дозують воду, суспензію дріжджів, розчин солі, додаткову сировину і поступово, при перемішуванні, вносять борошно. Тривалість замішування 10-15 хв. Температура тіста не повинна бути вищою 29 °С.

При безперервному способі приготування тіста в окремій ємкості при пе­ремішуванні готують суміш з дріжджів, солі, ванільної есенції, води. Приготовле­ну суміш, а також борошно, розтоплений маргарин, олію, розчин цукру, мак до­зують у тістомісильну машину. Тісто місять до одержання пружної однорідної ма­си. Далі тісто вилежується на столах або транспортері 30-40 хв, потім його по­дають у формувальну машину, з якої тісто виходить у вигляді нескінченних джгутів. Для обварювання джгути пропускають крізь ванну, наповнену 1 %-ним розчином бікарбонату натрію для надання соломці золотистого відтінку при випіканні. Тривалість обварювання 26-50 с при температурі розчину 70-90 °С. При нижчій температурі джгути тіста липнуть до сітки транспортера і можуть сплутуватись між собою. Розчин міняють кожну робочу зміну.

При виробництві соломки солоної перед випіканням її посипають сіллю.

Тривалість випікання соломки 9-15 хв при температурі пекарної камери 180-230 °С. При виході з печі соломка ламається механічним надрізником. Для швидшого охолодження соломки над транспортером установлюють вентилятор.

Соломку фасують у коробки або пачки масою 0,4 і 0,5 кг, відхилення в масі допускаються не більше ±2 %.

11.5. Технологія хлібних паличок, хлібців хрустких і сухого хлібного квасу

Палички хлібні. Палички хлібні мають округлу форму. Це сухі вироби з во­логістю до 10 %, товщиною 8-12 і довжиною 150-200 мм, які вробляють із пше­ничного борошна вищого і першого сортів на спеціальних механізованих маши­нах марки «Polin» та ін. Тісто готується вологістю 30-32,5 % безопарним спосо­бом без бродіння до оброблення або з бродінням.

До рецептури хлібних паличок з додаткової сировини входить від 1 (хлібні) до 18 % (здобні) цукру, від 2,5 до 6 % маргарину чи масла вершкового, а також мак, кмин — для посипки поверхні, ванілін, цитрусова есенція для надання певного запаху.

252 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 253

Особливістю приготування паличок є застосування для розпушення тіста значної кількості дріжджів — 5-6 %.

Тісто для паличок замішують у тістомісильній машині періодичної дії ТМ-63, ТММ-120 та ін. У діжу вносять необхідну за розрахунком воду, суспензію дріжджів, розчин цукру, солі, олію рослинну, розтоплений маргарин. Все ретель­но перемішують і поступово додають борошно. Заміс здійснюють до отримання добре промішаної маси однорідної консистенції.

Тісто для паличок з невеликою кількістю цукру і жиру (2-6 %) — палички хлібні ярославські прості — рекомендується готувати без бродіння, але з відлежуванням протягом 10-25 хв. Тісто для паличок, у рецептурі яких є значна кількість здоби (здобні, ароматні), після замішування виброджує 60-120x6.

Після відлежування або бродіння тісто пропускають через натиральну ма­шину Н-4М чи іншу і після короткочасного відлежування направляють у фор­мувальну машину, а потім — на вистоювання. Тривалість вистоювання тісто­вих заготовок 25-60 хв, залежно від виду паличок. Температура вистоювання 30-40 °С, відносна вологість — 80-90 %.

Хлібні палички випікають на листах у печах ПИК-8 протягом 8-13 хв. На по­чатку камери піч має пристрої — для гігротермічної обробки тістових заготовок, а також для надрізання тістового джгута по довжині згідно з прийнятими розмірами виробів.

Ошпарювання проводять протягом 2-3 хв. Можна виготовляти палички і без ошпарювання.

Готові хлібні палички фасують по 0,25; 0,3; 0,4; 0,5 кг або випускають ваго­вими.

Хрусткі хлібці. Хрусткі хлібці — це сухі (вологість 9 %), крихкі, легкі скибоч­ки, виготовлені з житнього обойного або обдирного, пшеничного борошна чи їх суміші з додаванням солі, пресованих дріжджів та іншої сировини.

Процес виробництва хрустких хлібців складається з таких операцій: приго­тування тіста; формування тіста; вистоювання напівфабрикатів; випікання; сушіння; охолодження та різання пластів на скибочки; пакування.

Тісто для хрустких хлібців готується безопарним способом у тістомісильній машині безперервної дії шведської фірми «Holschtrem» або ін. Вологість житнього тіста — 53-54; житньо-пшеничного — 39-40 %. Тривалість бродіння 1,5-2,5 год при температурі 28-32 °С. Виброджене тісто розкатують у тістову стрічку товщи­ною 3-4 мм, яку наколюють для запобігання здуття. Сформовану тістову стрічку нарізають на плитки розміром 27,5 х 27,5 см.

Вистоювання плит здійснюється на стрічковому конвеєрі у камері вистоюван­ня протягом 30-45 хв при температурі 30-36 °С і відносній вологості 80-90 %. Ви­стояні заготовки зволожують водою або ошпарюють парою.

Випікання хрустких хлібців здійснюють у тунельній печі з сітчастим подом та електрообігріванням. Температура випікання для житніх виробів 200-360, жит­ньо-пшеничних — 200-290 °С. Тривалість випікання — 10-15 хв. Випечені плитки надходять на сушіння. Тривалість сушіння житньо-пшеничних плиток 30-40 хв, житніх — до 210 хв при температурі в сушильній шафі 45-55 °С.

Висушені вироби охолоджують 1-4 год, розрізають на хлібці розміром 12-5,5 см і пакують на пакувальній машині в пачки масою нетто від 60 до 300 г.

Сухий хлібний квас — це суміш кришива із спеціально випеченого хліба з житнього обойного борошна і солоду. З цього напівфабрикату методом настою-

вання готують квас у промислових і домашніх умовах. Рецептура сухого хлібно­го квасу наведена у табл. 11.4.

Таблиця 11.4. Рецептура на 1 т сухого хлібного квасу

Борошно житнє обойне, кг 824 824

Солод ферментований, кг 289 120 - 160

Солод неферментований, кг 52 26 - 26

Сіль кухонна харчова, кг 15 15

Хліб квасний, кг 1426 - 1426

Сухарне кришиво, кг 827 - - 827

Виробництво хлібного квасу складається з таких операцій: приготування квас­ного хліба; приготування сухарного кришива; приготування сухого хлібного квасу.

Тісто для квасного хліба готують на густих заквасках. При замішуванні тіста додають заварку. Для приготування заварки суміш житнього борошна і фермен­тованого солоду заливають гарячою водою з температурою 85-90 °С. У готову заварку вносять неферментований солод або ферментні Препарати: амілори-зин П10Х у кількості 0,01-0,05 % або глюкоамілазу очищену — 0,01 % до маси борошна і солоду та обойне борошно. Амілоризин П10Х вносять при темпера­турі 50-55 °С, а глюкоамілазу очищену — при 60-63 °С. Заварку піддають оцу­крюванню впродовж 2-4 год.

Тісто готують у тістомісильній машині періодичної дії. У діжу завантажують борошно, заварку, охолоджену до 30-32 °С, закваску, розчин солі та воду. Тісто замішують 8-Ю хв. Тривалість бродіння 40-90 хв. Тісто, що вибродило, оброб­ляють і завантажують у форми. Тривалість вистоювання і випікання хліба зале­жить від маси заготовки тіста і конструкції печі.

Готовий квасний хліб витримують приблизно 24-48 год, потім його розріза­ють на хліборізці на скибки, які сушать на листах або в касетах у сушарках чи в хлібопекарських печах. Технологічний режим висушування скибок установлю­ють залежно від типу сушильного пристрою. Орієнтовно тривалість висушуван­ня становить 20 год при температурі 100 °С. Висушені скибки хліба подрібню­ють у сухарне кришиво.

Виготовлене сухарне кришиво змішують із солодом у співвідношенні, наве­деному в табл. 11.4, після чого пакують у мішки або пакети.

11.6. Виробництво сухарів 11.6.1. Технологія простих сухарів

Прості сухарі — це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберіган­ня, їх кілька видів: сухарі прості, здобні сухарі-грінки, панірувальні сухарі (сухар­не борошно). Вологість простих сухарів 10-12%.

Прості сухарі виготовляють із товарного хліба, якість якого повинна відповідати вимогам діючого стандарту, крім вологості, або із спеціально випе­чених сухарних плит. Для виготовлення сухарів високої якості особливе значен-

Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 255

ня має хороша розпущеність м'якушки, рівномірна пористість. Вологість хліба, з якого виготовляють прості сухарі, має бути 45-50 %.

Виробляють такі види простих сухарів: житні обойні з борошна житнього обойного; житньо-пшеничні обойні з борошна житньо-пшеничного або з суміші борошна житнього обойного і пшеничного у співвідношенні 60:40; пшеничні з борошна пшеничного обойного, другого і першого сортів.

Із сухарних плит виготовляють тільки сухарі пшеничні з борошна І і II сортів. В основному прості сухарі виробляють із пшеничного і житньо-пшеничного хліба. Схема технологічних операцій виробництва простих сухарів наведена на рис. 11.6.

Рис. 11.6. Технологічні операції виробництва простих сухарів

Приготування хліба здійснюють за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку. Хліб для сухарів випіка­ють в основному формовим.

Тісто для сухарних плит готується опарним способом. Із вибродженого тіста на машині типу МСП-2 або іншій формують тістові заготовки довгастої форми, які укладають у ряд на посипаний борошном лист. Маса тістової заготовки пли­ти 0,9-1,0 кг. Тривалість випікання 18-35 хв при температурі 230-250 °С без зво­ложення.

Витримування хліба або сухарних плит здійснюють на вагонетках, колиско­во-конвеєрних установках чи стаціонарних полицях. Цей захід запобігає дефор­мації хліба при різанні на скибки, надмірній крихкуватості, деформації поверхні, замазуванню ріжучих органів.

Тривалість витримування 4-48 год, залежно від умов зберігання і виду хліба. У приміщенні з підвищеною температурою хліб черствіє повільніше, з низькою —

швидше. Так, при температурі 10-12 °С достатнім є витримування 10-12 год. Найбільш оптимальна тривалість витримування хліба 18-24 год, але не довше 36 год, а сухарних плит — до 24 год. Надмірне витримування призводить до ут­ворення порожнин у сухарях при сушінні.

Різання формового хліба і сухарних плит здійснюють на хліборізальних ма­шинах або вручну спеціальними ножами. За стандартом товщина житніх і жит­ньо-пшеничних сухарів за скоринкою 15-25 мм, пшеничних — 12-20 мм. Опти­мальною є товщина скибки 20-24 мм. Більш товсті скибки погано просушують­ся, а тонші — деформуються при сушінні.

Укладання скибок здійснюють на листи або у касети. При укладанні відбра­ковують скибки не стандартні за розмірами, деформовані. Брак і крихту викори­стовують при приготуванні тіста.

Сушіння скибок хліба чи сухарних плит здійснюють у спеціальних сушильних шафах або у хлібопекарських печах на листах чи поді. Для сушіння використову­ють тунельні або тупикові конвекційного типу сушарки з примусовою цирку­ляцією повітря. Касети зі скибками хліба встановлюють на вагонетки, розміщені в сушарках. Тривалість сушіння скибок хліба обумовлюється температурою, відносною вологістю та швидкістю руху повітря щодо продукту, який сушать, ча­стковою рециркуляцією відпрацьованого повітря. Швидкість нагнітання повітря 3-35 м/с. Для отримання сухарів хорошої якості рекомендується на початку процесу скибки сушити при температурі повітря 70-80 °С і відносній вологості 25-38 %, потім сушіння здійснюють при 120-130 °С і відносній вологості 5-Ю %. За цих умов тривалість сушіння становить 6-7 год.

У сушарках різної конструкції температура вхідного повітря становить 110-130 °С, тривалість висушування житніх і житньо-пшеничних сухарів — 5-12 год, пшеничних із сортового борошна —4-10 год.

Режим сушіння скибок встановлюють залежно від типу сушарки, якості напівфабрикату, щільності завантаження скибками, їх товщини. При сушінні во­логість скибок знижується до рівноважної з вологістю повітря, що оточує їх. Тов­щина скибки зменшується на 35, а інші лінійні розміри на 5-8 %.

Сухарі з пшеничного борошна потребують меншої тривалості сушіння, ніж житні. Сушіння сухарів пшеничних з борошна першого і другого сортів із сухар­них плит здійснюють також на металевих листах або сітках у хлібопекарських пе­чах при температурі 180-220 °С протягом 20-40 хв залежно від типу печі.

Охолодження готових сухарів відбувається на вагонетках, охолоджувальних конвеєрах або багатоярусних транспортерах, у залежності від умов підприємства, при температурі приміщення.

Упаковку сухарів здійснюють після відбраковування недосушених, горілих, забруднених, із наскрізними тріщинами, нестандартних за розмірами. Сухарі прості випускають фасованими та ваговими. Для пакування використовують мішки паперові багатошарові, пакети з поліетиленової плівки, пакети паперові, ящики з гофрованого картону, банки жерстяні для харчових продуктів, ящики дощані або фанерні.

Зберігають сухарі в чистих, сухих, не заражених хлібними шкідниками, ізоль­ованих складах. Мішки та ящики укладають на піддони або стелажі. Сухарі реко­мендується зберігати при температурі не вище 25 °С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При температурі зберігання не вище 8 °С гарантійний термін зберігання житніх, житньо-пшеничних, обойних сухарів — 36 міс, а пшеничних з борошна І, II сортів і обойних — 24 міс. При вищій температурі зберігання — 12 міс.

256 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 257

За якістю прості сухарі повинні відповідати вимогам стандартів.

Форма сухарів повинна відповідати формі хліба, з якого вони виготовлені. Товщина житніх і житньо-пшеничних сухарів за нормою — 20 ±5 мм, пшенич­них — 15 ±3 мм. Сухарі повинні бути без наскрізних щілин, мати розвинуту по­ристість, не мати слідів непромісу. 35 % сухарів можуть мати щілини шириною до 2 мм і довжиною не більше половини сухаря, допускається наявність відбитків від касет.

Колір від світло-жовтого до темно-коричневого для сухарів з обойного борошна та від світло-жовтого до світло-коричневого для сухарів з пшенично­го борошна І і II сортів. Не більше 1 % сухарів до маси можуть бути трохи підсмаженими.

Смак і запах повинні бути притаманні даному виду сухарів, без стороннього запаху та присмаку.

Вологість сухарів з обойних сортів борошна має бути не більше 10, з пше­ничного сортового — 12 %.

Намокання у воді з температурою 15-20 °С має бути для сухарів із формо-вого хліба з обойного борошна не більше 5 хв, з подового — 8 хв, а з пшенично­го сортового борошна відповідно 4 і 6 хв.

11.6.2. Сухарі-грінки

Сухарі-грінки готують із черствих хлібних і булочних виробів з борошна пшеничного вищого, першого та другого сортів. Вироби, з яких готуються су­харі-грінки, не повинні мати закалу, ознак плісені чи картопляної хвороби, за­бруднення.

Готові сухарі-грінки — це скибки товщиною 20-25 мм або частини скибок. Хлібобулочні вироби ріжуть на скибки на різальних машинах або вручну, сушіння їх здійснюють на листах, у касетах, на поду печі або в сушарках. Тем­пературу сушіння у пекарній камері підтримують 120-130 °С. Тривалість сушіння 3-3,5 год. Готові сухарі-грінки охолоджують до температури приміщен­ня і пакують у паперові мішки, картонні або фанерні ящики.

Гарантійний термін зберігання сухарів-грінок 3 міс, починаючи з дати ви­готовлення. Вони повинні мати вологість не більше 12 %, намокання — не більше 5 хв.

11.6.3. Панірувальні сухарі

Панірувальні сухарі — це сухарне борошно, отримане шляхом розмелю­вання пшеничних сухарів з борошна першого та другого сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних і пшеничних пластівців. Готові сухарі подрібнюють на спеціальних дробарках, просіюють, пропускають крізь металомагнітний се­паратор і пакують. За зовнішнім виглядом панірувальні сухарі є однорідною за розмірами крупкою від світло-жовтого до світло-коричневого кольору. Смак — притаманний сухарям, без кислого або гіркого присмаку, без сто­роннього запаху. Вологість панірувальних сухарів 8-Ю %, крупність поме­лу — 0,95-1,2 мм.

11.6.4. Технологія здобних сухарів

Здобні сухарі — це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук в 1 кг. Технологічні опе­рації, з яких складається виробництво здобних сухарів, наведені на рис. 11.7.

Рис. 11.7. Технологічні операції виробництва здобних сухарів

Здобні сухарі виробляють переважно з борошна вищого або першого сортів за затвердженими рецептурами.

Сухарі здобні — висококалорійні вироби. Рецептури на їх виготовлення вклю­чають цукор — 10-25 %, масло вершкове або маргарин — 5-15%, яйця в тісто і на мастило — 50-300 шт, а також іншу сировину для надання певних смакових якос­тей. Вміст пресованих дріжджів складає 2-4, солі — 1,0 % до маси борошна.

Апаратурно-технологічна схема виготовлення здобних сухарів представле­на нарис. 11.8.

258 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 259

Рис. 11.8. Машино-апаратурна схема виробництва сухарів здобних: 1,5— дозувальні станції, 2,6 — тістомісильні машини, З — насос, 4 — корито для бродіння опари, 7 — корито для бродіння тіста, 8 — машини для формування сухарної плити, 9 — вистійна шафа, 10 — пристрій для змащування, 11 — тунельна піч, 12 — охолоджу­вальна шафа, 13 — транспортер, 14 — різальна машина, 15 — укладальник, 16 —су­шильна камера, 17 — охолоджувальний пристрій, 18 — стіл для пакування

Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби в агрегатах безперервної дії з тра­диційним чи скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на диспергованій фазі.

Інколи застосовують безопарні способи: традиційний і прискорений. При прискореному безопарному способі іноді використовують концентровану мо­лочнокислу закваску (КМКЗ).

Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептур-них, опарними способами є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65-75 % дріжджів, передбачених рецептурою, решту додають при замішуванні тіста. Цукор вносять сухим після металомагнітного сепарування, інколи у вигляді розчину. З метою поліпшення механічної обробки тіста, при прискорених способах приготування, застосовують інтенсивне замішування тіста в машині типу РЗ-ХТИ або тривале —■ у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор.

При приготуванні опари допускається використовувати сухе хлібне кришиво до 2, сире — до 5 % від маси борошна, що переробляється, того ж чи нижчого сорту.

При періодичному способі приготування опари і тіста опару готують з 50-60 % всієї кількості борошна, передбаченої рецептурою. Вологість опа­ри — 42-43 %. Тісто для сухарів з невеликим вмістом цукру та жиру готують без виздоби. При приготуванні тіста з виздобою в готову опару вносять розчин солі та 15-20 % борошна від всієї кількості, через 40-45 хв з моменту замішування тіста здійснюють його виздобу, тобто вносять цукор, жир, яйця, іншу додаткову сировину та решту борошна.

Для розрахунку необхідної кількості борошна на виздобу рекомендується на кожний 1 кг передбачених рецептурою цукру, жиру та яєць вносити відповідно 0,7; 1,0; 1,4 кг борошна. Молоко до 15 % до маси борошна вносять в опару, ре­шту — при замішуванні тіста. Горіхи додають у подрібненому вигляді, виноград сушений вносять при виздобі.

Після виздоби тісто дозріває ще 1-1,5 год. За 25-30 хв до його оброблення здійснюють обминання. Вологість тіста на сухарі нижча, ніж на булочні вироби і складає в середньому 32-34 %. Так, масова частка вологи для сухарів московсь­ких, кофейних, піонерських — 33-36; вершкових, ванільних, гірчичних — 30-33; любительських, ювілейних, дитячих — 34-35; молочних, осінніх, з виноградом сушеним — 30-35; шкільних, київських, українських — 32-34 %.

При безперервному способі замішування густої опари і тіста здійснюють у машинах безперервної дії агрегатів И8-ХТА-6, ХТР. Опару готують звичайну з 50 % або велику з 60-70 % всього борошна, передбаченого рецептурою. Во-

логість опари 42-43 %, тривалість бродіння 3,5-5 год. Всю додаткову сировину та частину дріжджів вносять при замішуванні тіста. Тісто дозріває протягом 60-90 хв у кориті або бункері над формуючою машиною. Тісто, приготовлене на великій густій опарі в машинах, що забезпечують інтенсивну обробку, дозріває 30-40 хв. Цей спосіб рекомендується при виробництві низькорецептурних су­харів: дорожніх, особливих тощо.

Рідкі опари для приготування сухарів використовують не часто. Готують їх У заварювальній машині ХЗ-2М-300 та інших змішувачах, одночасно на кілька порцій тіста, з 20-25 % борошна, передбаченого рецептурою, частини всіх дріжджів і води. Приготовлену суміш насосом перекачують у ємкості для бродіння. Вологість рідких опар 64-65 %, тривалість бродіння 4-5 год. Замішу­вання тіста здійснюють у машинах періодичної дії. В ємкість машини вносять го­тову рідку опару, решту дріжджів, додаткову сировину, розчин солі. Після ре­тельного перемішування інгредієнтів вносять борошно і замішують тісто.

Дисперговану фазу готують у швидкісному диспергаторі з частини борош­на і всієї додаткової сировини. Вологість цієї фази 54 %, тривалість дозріван­ня — 1 год. У дисперговану фазу, що вибродила, вносять решту борошна і замішують тісто. Воно дозріває 1 год.

Традиційним безопарним способом тісто готують у машинах періодичної дії з усієї передбаченої рецептурою сировини. Дозування дріжджів збільшують на 20-30 % проти норми за рецептурою. Вологість тіста 34-36 %, тривалість бродіння 3-3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє — за 30-40 хв до оброблення.

Прискорений безопарний спосіб приготування тіста передбачає підвищене у 1,5-2 рази проти норми за рецептурою дозування дріжджів, інтенсивне або тривале замішування тіста при вищій температурі. Тісто дозріває 2,5-3 год.

Концентровану молочнокислу закваску при безопарному способі вживають для інтенсифікації процесу бродіння. Вносять її при замішуванні тіста у кількості 3-5 % (за борошном) до маси всього борошна у тісті. Дозування дріжджів збільшують на 20-30 % проти норми за рецептурою. Тісто, приготовлене з дода­ванням КМКЗ, дозріває 2-2,5 год.

Оброблення тіста, вистоювання та випікання плит. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах або вручну.

Існує два способи формування плит. За одним із них тісто машиною МСП-2 або іншої марки ділиться на дрібні дольки, які укладаються в ряд по довжині ли­ста і утворюють плиту. Цією машиною спочатку через матрицю випресовуються джгутики тіста, що ріжуться на дольки, потім останні барабаном закочуються в циліндрики, з яких і формується плита.

В разі ручного формування такої плити тісто розкочують у джгути товщиною 2-4 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на дольки (частки) масоР 9-20 г, залежно від очікуваної маси сухаря. Дольки розкочують у циліндрики і щільно укладають на листи в ряд, формують необхідного розміру плиту.

За іншим способом, який застосовується більш широко, на спеціальних ма­шинах (МСП-2, ПЛ або інших) через матрицю формують заготовку у вигляді' суцільної тістової стрічки, поперечні розміри якої відповідають формі та розмірам певного виду сухарів. Одержану тістову стрічку ріжуть на смужки псі довжині листа. На металевий лист укладають по 2-4 плити на відстані 2,5-3 см одна від одної.

260 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів

Беручи до уваги, що висота і ширина випеченої плити повинні забезпечува­ти розміри сухарів, при формуванні тіста підбирають відповідну матрицю. Не­обхідно також враховувати, що за період вистоювання і випікання висота плити збільшується приблизно втричі, а ширина — на 10-15 мм.

Листи із сформованими заготовками встановлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50-75 хв при 35-40 °С, після чого плити змазу­ють яєчним мастилом. На окремі види сухарів (кофейні) змащені плити посипа­ють кришивом. Якщо передбачається оздоблення сухарів маком чи сіллю, — по­силку плит здійснюють без попереднього змащування.

Сухарне кришиво готують із відбракованих сухарів. Після їх подрібнення одержане кришиво просіюють крізь сито з розмірами вічок 2-3 мм.

У разі машинного формування всі плити, окрім плит для дитячих сухарів, на­колюють. Випікання плит здійснюють у тупикових або тунельних печах без зво­ложення пекарної камери при 200-260 °С 15-20 хв, залежно від виду сухарів, ма­си плити та марки печі.

Витримування плит для різання їх на скибки. Витримування сухарних плит здійснюють із метою запобігання деформації при різанні на скибки. Випечені пли­ти укладають на фанерні листи або в лотки на нижню скоринку чи ребро. Витриму­вання здійснюють на вагонетках, у кулерах або на стелажах у добре вентильовано­му приміщенні. Оптимальною для витримування плит є температура 15-20 °С, відносна вологість повітря 65-75 %. Тривалість витримування 4-24 год залежно від виду виробів і умов виробництва. Свіжі плити при різанні деформуються, а надмірно черстві — кришаться. Оптимальним є витримування протягом 6-8 год після випікання, такий термін забезпечує хороше намокання сухарів. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М, МРХ-180В або пилорамними — ХРП, А2-ХР2-П та ін.

Відходи, що одержують підчас різання плит (окрайці, деформовані скибки, крихти), подрібнюють і використовують під час приготування тіста або перероб­ляють на сухарне кришиво для оздоблення сухарів. Маса відходів складає близько 4 % від загальної маси плит.

На окремі види сухарів нарізані скибки перед сушінням змащують яєчним мастилом і оздоблюють цукром або горіхом.

Скибки розкладають на металеві листи або під печі та направляють на сушіння.

Сушіння скибок. Розкладені на листи чи під печі скибки сушать у тупикових або тунельних печах (ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 чи інших) при температурі 175-210 °С протягом 14-30 хв. Сушіння сухарів триваліше, ніж випікання сухар­них плит. Режим сушіння залежить від типу печі, розмірів скибок, складу їх ре­цептури. Чим більше здоби у сухарях і чим товща скибка, тим нижчою повинна бути температура сушіння. Для отримання рівномірного забарвлення сухарів бажано скибки під час сушіння перевертати. Але треба мати на увазі, що при надмірно тривалому висушуванні при пониженій температурі погіршується крихкість і набухання сухарів.

У разі жорсткого режиму сушіння в сухарях утворюються мікротріщини, що обумовлюють кращу крихкість і набухання виробів. Під час сушіння внаслідок ре­акції меланоїдиноутворення скибки інтенсивно забарвлюються.

Вологість готових сухарів має бути 8-12 %, залежно від виду сухарів.

Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2-3 год.

Пакування і зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбраковують і укла­дають в ящики з дощок, фанерні або з гофрованого картону. Кожен ящик усере-

дині з усіх боків повинен бути викладений чистим папером. Сухарі укладають в ящики «на ребро», обсипані — «плашмя», дитячі — насипом. Сухарі фасують у пачки, обкладені в один шар пергаментом, підпергаментом, пергаміном, цело­фаном; у коробки чи поліетиленові пакети.

Сухарі повинні зберігатись у сухих, чистих складах, що провітрюються, не за­ражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22 °С і відносній воло­гості повітря 65-75 %. Гарантійний термін зберігання здобних сухарів із дня виго­товлення такий: фасованих у поліетиленові пакети — ЗО днів; упакованих у ящики, коробки, пачки — особливих — 15 днів, гірчичних, з маком, туристичних, молочних, ювілейних, вершкових, горіхових — 45 днів, інших сухарів — 60 днів. Ящики уклада­ють штабелями на стелажах або підтоварниках висотою не більше 8 рядів.

Оцінка якості сухарів. Якість сухарів оцінюють за формою, яка повинна бу­ти притаманною даному виду сухарів; станом поверхні, кольором, смаком, запа­хом. Але найголовнішими показниками їх якості є крихкість і набухання. Сухарі мають бути крихкими і повністю набухати у воді з температурою 60 °С протягом

1 хв. Деякі види сухарів (дитячі, шкільні, дорожні) повинні повністю набухнути протягом 2 хв.

Причиною пониженої крихкості та недостатнього набухання можуть бути: не досить виброджене тісто, низька пористість плит, надмірна тривалість їх висто­ювання (черствіння), тривале висушування скибок при низькій температурі.

Нормативною документацією на сухарі передбачено також допустимий вміст лому (5-7 %, залежно від виду сухарів), а також вміст окрайців (не більше

2 %) і сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця (не більше 8 %) від загальної маси.

Вихід сухарів — це відсоткове відношення маси охолоджених виробів до ма­си борошна, витраченого на їх виробництво. Фактичний вихід сухарів, перерахунок планового виходу сухарів на фактичну вологість борошна, перевірку відповідності фактично отриманого виходу плановому здійснюють аналогічно визначенню цих показників для хліба. Розрахунок виходу сухарів здійснюють за виходом тіста, з відрахуванням технологічних затрат і втрат з урахуванням яєчного мастила тістових заготовок із наступним коригуванням на базову вологість — 14,5 %.

На відміну від розрахунку виходу хліба, для сухарів не враховуються затрати борошна на оброблення, оскільки воно при цій операції не використовується. До технологічних затрат додаються затрати від зменшення маси сухарних плит при охолодженні та витримуванні, а також затрати від зменшення маси сухарних плит при сушінні — обжарюванні.

Якщо технологією виробництва сухарів передбачене змащення тістових за­готовок перед випіканням, до технологічних втрат додають втрати яєчного мас­тила на листах, а також втрати у вигляді кришива і деформованих сухарних ски­бок, що утворюються при різанні сухарних плит.

Вихід сухарів В_су„ обчислюють за формулою

В_сух= G_t+ G_3M-(B₆+ В_т+ 3_6р+ З_уп+ В_зи+ 3₀,_ол+ В_р+ З_с+ З_тр+ З_уи+ З_збер+ В_кр+ В_шт+ В_6р),

де G_T — вихід тіста без врахування мастила, кг; G₃„ — маса яєць, що витра­чається на змащування, кг; В_б — втрати борошна до замішування тіста, кг; В, — втрати борошна і тіста у період від змащування напівфабрикатів до посадки тісто­вих заготовок у піч, кг; 3^ — затрати при бродінні напівфабрикатів, кг; 3^ — затра­ти при випіканні сухарних плит (упікання), кг; В₃„ — втрати яєчного мастила, кг;

262 Технологія хлібопекарського виробництва

Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 263

З_охо„ — затрати при охолодженні та витримуванні сухарних плит, кг; В_р — втрати при різанні сухарних плит, кг; З_с — затрати при сушінні — обжарюванні сухарних скибок, кг; З_тр — затрати при транспортуванні сухарів від печі до місця пакування, кг; З_укл — затрати при укладанні сухарів у ящики тощо, кг; З^ — затрати при зберіганні су­харів у експедиції, кг; В_кр — втрати у вигляді крихти, кг; В_шт — втрати від неточності маси одиниці пакування, кг; В_бр — втрати від переробки браку, кг.

Середні розміри технологічних втрат і затрат при виробництві здобних су­харів з 100 кг борошна наведені нижче.

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів, Bg, кг 0,002 Втрати борошна і тіста від початку замішування напівфабрикатів

до посадки тістових заготовок у піч, В_т, кг 0,08 Затрати:

при бродінні, 3g_p кг 1,94

при випіканні, Зу_П, кг 16,60

при охолодженні сухарних плит, 3_0Х0Л, кг 5,86

Втрати яєчного мастила, В_зм, кг 0,08

Втрати при різанні сухарних плит, В„, кг 0,53

Затрати при сушінні сухарних скибок, З_с, кг 24,18

Затрати при транспортуванні до місця укладання, З_тр, кг 3,02

Затрати при укладанні сухарів, З_укл, кг 1,09

Затрати при зберіганні в експедиції, 3₃g_ep, кг 1,53

Втрати у вигляді крихт, В_Кр, кг 0,85

Втрати від переробки лому і бракованих сухарів, Bg_p, кг 0,04

Вихід здобних сухарів залежить від рецептури на їх виготовлення і складає від 105 (сухарі дитячі) до 125% (вершкові).

Контрольні питання до розділу 11

1. На які групи поділяється асортимент хлібних виробів згідно номенклатури органів статистики ?

2. Дайте характеристику видам хліба, що виробляється з суміші житнього і житньо-пшеничного борошна. Які з них є поліпшеними ?

3. Охарактеризуйте види хліба з пшеничного сортового борошна, що вироб­ляються в Україні.

4. Які види відносяться до групи «вироби булочні»? Які особливості цих ви­робів ?

5. Які види здобних виробів виготовляють в Україні? Які їх основні особли­вості ?

6. Дайте характеристику листковим виробам. Яка особливість технології їх виготовлення ?

7. Які види виробів відносяться до бубличних? У чому особливість їх приго­тування ?

8. Дайте характеристику простим і здобним сухарям.

9. Які вироби відносяться до групи дієтичних і лікувальних ?

10. Дайте характеристику способам виготовлення бубличних виробів. 11.3 якою метою проводять операції натирання тіста, обшпарки тістових

заготовок у виробництві бубличних виробів ?

12. Як виготовляють сухарі-грінки, панірувальні сухарі? Які особливості має ця продукція ?

13. Які особливості технології виготовлення здобних сухарів ?

Розділ 12

ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспорту­вання і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість вироб­ництва і якість післявиробничих умов існування продукції, рис. 12.1. Порушення бо­дай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.

Нормативні документи регламентують якість виробів шляхом закладення

Рис. 12.1. Основні фактори, що обумовлюють якість виробів показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови. Як норма­тивні документи, вони мають силу закону. Зафіксовані в них вимоги повинні без­застережно виконуватись.

Якість сировини є визначальним фактором при виборі способу приготуван­ня тіста, параметрів технологічного режиму, що забезпечують виготовлення ви­сокоякісної продукції.

Якість технології та обладнання передбачає вибір раціональної технології, її апаратурного оформлення, додержання оптимальних параметрів технологічно­го режиму, забезпечення якості роботи машин і агрегатів.

Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією ви­робництва в цілому і робочих місць зокрема.

Від якості післявиробничих умов життєвого циклу виробів у значній мірі за­лежить тривалість збереження виробами свіжості, форми, оздоблення поверхні, мікробіологічне забруднення продукції тощо.

Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання хлібних ви-

264 Технологія хлібопекарського виробництва

формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 265

робів у період споживання. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до пліснявіння виробів, розвитку картопляної хвороби тощо.

В умовах виробництва якість продукції забезпечується за допомогою кон­тролю якості сировини, додержання параметрів технологічного процесу, показ­ників якості готових виробів.