3. Опис технологічної схеми виробництва виробів

бублик тмін тісто опара

Приготування тіста на рідкій опарі

Приготування тіста. Тісто для булочних виробів готують на опарі, притворі, на рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно-кислій зквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.

Борошно, що використовується у виробництві баранок, повинно бути висококлейковинним. Масова частка клейковини у борошні першого сорту має бути не нижче 30-36, вищого сорту 28-32%. Клейкови повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості і розтяжність 16-20 см. Напівфабрикати змішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста для сушок 28-32, баранок 30-32, бубликів 31-36 % залежно від рецептури виробів.

На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової опари. Рідку опару готують із частини борошна, солі, пресованих дріжджів та води. Вологість опари 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не більше ніж за 2,5 год. При замішуванні тіста в тістомісильну машину дозують опару, решту солі і дрожджів, що залешилися а рецептурою,додаткову сировину. Після перемішування вносять борошно. Тривалість замішування тіста 10-15 хв.

При викорстанні КМКЗ її вносять в тісто в кількості 7,5-10 % до маси борошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65 %, кислотність 15-20 град. В цій кількості закваски міститься 3-4 % всього борошна передбаченого рецептурою.

Вилежування та натерання тіста. Мєтою вилежування є формування структури тіста. Під час вилежування тісто набуває пластичності. Для тіста із сильного борошна вилежування пвинне бути тривалішим, ніж із борошна середнього за силою.

Тісто, приготовлене одним із зазначенним способів, залишають у спокої на 10-15 хв для набухання клейковини. Потім його розрізають на шматки масою 5-10 кг та для більш глибокої механичної обробки шматки тіста 3-4 рази пропускають скрізь рифлені вальці машини для натирання Н-1, Н-3, Н-4 та ін.

Тісто, що приготували прискореним способом на молочній сироватці або з використанням КМКЗ, натирають не меньше 7-8 раз. Після натирання скибки тіста згортають у вигляді рулонів, які називають оковалками та залишають для вилежування (бродіння) протягом 10-20 хв.

При механізованному процесі виробництва бубличних виробів тісто одразу після замішування потрапляє в машину для натирання, де йому надается форма пласта. Пласт розрізняють на шматки масою 5-15 кг та залишають для вилежування на транспортері на 10-20 хв.

Оброблення та формування тістових заготовок. Після вилежування тісто подають на оброблення та формування в ділильно-закатувальну машину Б-4-58 або інших марок. Шматки тіста завантажують у приймальну лійку машини, яка під час роботи повинна бути весь час завантажена. З неї тісто потрапляє в поршневі канали.

При різанні заздалегіть встановлюють масу тістових зоготовок з метою забез печення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при обварюванні маса заготовки збільшується на 3-7 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %.

Розміри змінних робочих органів подольно-закатувальної машини марки Б-4-58 для формування булочних виробів.

Вистоювання, обварювання (ошпарювання) та випікання тістових заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки або касети та піддають вистоюванню у вистоювальній шафі при температурі 35-40 °С та відносній вологості 75-85 %. Обсипку тістових заготовок, якщо вона передбачена, здійснюють при укладанні її на дошки або касетию Тривалість вистоювання тітових заготовок залежить від виду виробів та складає орієнтовно для бубликів 90-120 хв. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обродці - ошпарюють у паровій камері при тиску пари 1,4*106 Па та температурі 106-114 °С протягом 1-3,5 хв або обварюють у котлі у киплячій воді. Для надання виробам при випіканні гарного забарвлення у воду для обварбвання додають цукор або патоку. Орієнтовна тривалість обварювання тістових заготовок бубликів - 5-20 с.

Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах при температурі 150-200 °С або у приміщенні цеху на дошках, обтягнених тканиною та встановлених на вагонетки.

Обсушені заготовки випікають у печі маркою ФТЛ-2. Тривалість випікання бубликів - 12-18 хв при температурі печі 180-270 °С.

Пакування та зберігання бубличних виробів. Вагові бараночні вироби нанизують на шпагат та зберігають звязкми. У одній звязці кількість штук не повинна перевищувати: бубликів - 20-25. Бублики допускаються укладати у лотки рядами. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів з дня виготовлення складає 25 діб.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БУБЛИЧНИХ ВИРОБІВ ТА ЇХ ОЦІНКА

Якість бубличних виробів повинна відповідати вимогам, передбаченим ГОСТ 7128-81.

Форма виробів - у вигляді кільця, а для ванільних, лимонних сушок і баранок та сушок "Човничок" - овальна , без злипання. У виробах ручної обробки допускаеться помітне місце зєднання кінців жгута та зміни товщини виробів. Допускається не більше двох невеликих притисків; наявність плоскої поверхні на боці, що лежить на листі, сітці або поді.

Поверхня - глянцева, гладка, без вздуття і щілин; у відповідних сортів посипана маком, кмином або сіллю. На одній стороні допускається відбитки сітки, а також наявність щілин довженох не більше 1/3 поверхні.

Колір - від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається більш темний колір та відсутність глянцю на боці, що лежить на листі, сітці або поді.

Внутрішній стан - мякушка розпушена, пропечена, без ознак непромісу. У гірчичних сушок та баранок колір у зломі жовтуватий.

Смак - відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних та смакових добавок, без стороньому присмаку.

Запах - притаманний даному виду вироба, без сторонього запаху. У відповідних виробах повинен відчуватись запах внесених спецій.

Крихкість - баранки повинні бути крихкими або ломкими, сушки крихкими.

Кількість лому - у фасованих сушках масою 0,2-0,25 кг - 1-3 виробу лому. ГОСТом на бубличні вироби передбачена кількість штук у 1 кг виробів. Відхилення у масі 10 шт. бубликів через 6 год після випікання не повинно перевищувати +-3 %, а одного бублика +-5 %.

Важливим показником якості виробів є здатність до набухання. Її характерезують коефіцієнтом набухання, що показуе відношення маси набухшого виробу до маси сухого. Коефіцієнт набухання повинен дорівнювати для баранок не менше 2,5; для сушок (крім ванільних) - 3, для ванільних сушок - 2,7.

Методи визначення якості виробів. відбір проб здійснюють від партії не раніше ніж через 3 год і не пізніше16 год, а сошок і баранок - не раніше 48 год після випікання.

Партією вважається кількість баранок та сушок одного найменування, вироблених за одну зміну, масою не більше 3 т, а бубликів - масою не більше 6 т.

Для перевірки якості від партії виробів масою до 1 т відбирають 5, більше 1 т - 10, більше 3-х тон - 15 пакувальних одиниць. З кожної пакувальної одиниці відбирають зразки виробів для складання обєднаної проби, маса якої повинна бути не менше 1 кг. за обєднаною пробою визначають кількість виробів у одному кілограмі, кількість лому у фасованих виробах, а також їхорганолептичні показники.

Для визначення фізико-хімічних показників та здатності виробів до набухання з обєднаною проби відбирають середню пробу. Середня проба повинна містити для бубликвв не менше 3-х, для баранок -8, для сушок -12 штук виробів. Для визначенні вологості та кислотності відбирають аналітичну пробу з середньої проби у кількості не менше: буьліків - 2 шт, баранок -3 шт, сушок -6 шт. Відібрані вироби подрібнюють та готують аналітичну пробу масою 300 г. Необхідну кількість виробів відбирають з обєднаної проби.

Визначення вологості. З подрібненої аналітичної проби беруть наважку 5 г на вагах з відхіленням не більше 0,01 г. Визначення ведеться, як для хліба. Розбіжність між двома аралельними визначеннями не повинна переважувати 0,5 %.

Визначення кислотності. 10 г подрібленої аналітичної проби розміщують у конічну колбу ємністю 250 см3 цієїводи приливають у колбу з наважкою, перемішують.ю збовтуючи до однорідної маси. отім приливають решту води, знов збовтують та залишають у спокої на 15 хв. Відстояну рідину зливають крізь сито або у марлю у склянку, відбирають 25 см3 фільтрату, переносять у колбу, додають 5 капель фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм3 розчином гидроксиду натрія до отримання рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність (К), град, визначають за формулою К=4V, де V - ількість 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрія, витраченого на титрування, см3.

У випадку використання питної води попереднє титрування самої води та введення відповідної поправки у результат титрування обовязкове.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох визначень з одного фільтру. Розбіжність між ними допускається не більше 0,1 см3. Кислотність обчислюють з похибкою не більше 0,5 град.

Масову частку цукру та жиру визначають відповідно за ГОСТ 5672-68 та ГОСТ 5668-68.

Визначення здатності до набухання. Із середньої проби беруть 3 баранки, 4 сушки. З кожного вироба вирізають пилкою (ножове полотно) або ножем по два шматочки довжиною 2 см. Для аналізу необхідно 6 шматочків баранок та 8 шматочків сушок. Визначення здійснюють у алюмінієвій чашці діаметром 90 мм та висотою 30мм. Чашка має кришку та ручку з двома крючками - зажимами по висоті, що зноходяться , на відстані 10 см один від одного. У чашці та кришці є отвори діаметром 2 мм з відстанню 5-6 мм між ними. Дно чашки та кришки мають незначну випуклість. 6 шматочків баранок та 8 шматочків сушок зважують у зазделегідь відтарованій чашці з похибкою 0,1 г, закривають кришкою, укріпляють на ручці та занурюють у водяну баню з температурою 60 °С точно на 5 хв. Чашка повинна знаходитись у водяній бані на відстані не менше 1 см від дна і бути повністю покрита водою. Через 5 хв чашку виймають з води, підвішують на бортику бані на нижньому крючку та витримують 2 хв. Потім чашку струшують для видалення залишків води, знімають ручку і кришку, витирають ззовні та зважують. Коефіцієнт набухання (Кн) обчислюють за формолою :

Кн=m2/m1,

де m1- маса виробів до набухання, г;

m2 - маса виробів після набухання.