4. Товарознавча характеристика сировини

Для виготовлення бісквітних тортів використовують такі види сировини як борошно, молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С та ін.).

Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони можуть набухати і звязувати значну частину вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються вязкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Борошно. Це порошкоподібний продукт при розмелюванні хлібних злаків, назва борошна походить від виду зернової культури. Борошно буває вищого сорту - дуже мяке тонкого помолу, колір білий з слабким кремовим відтінком. Смак солодкуватий. І сорту - мяке але менш тонкого помолу колір білий з легка жовтуватим відтінком. ІІ сорту - більш грубого помолу ніж перший колі білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком.

Обидва борошна дістають обившим способом висівки з нього не виділяється.

Крохмаль - міститься у багатьох зернах пшениці, картоплі, кукурудзах.

Цукор - пісок - це білий, кристалічний порошок, яки виробляють з цукрових тростин і цукрового буряка.

Цукрова пудра - це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довготривалому зберіганні пудра змокується і утворюються комки, які трудно розбити.

Яйце - на ПМХ використовують курячі яйця і продукти їх переробки меланж і яєчний порошок. Яйце поділяються на дієтичні, які реалізують до 7 днів після знесення, маса їх 442, столові яйця поділяються на свіжі, холодильникові вапнові.

Свіжі від 1 до 0^оС 30 діб після несення.

Холодильникові більше 1 місяця.

Вапнові - це їх зберігають у вапні.

Какао-порошок - продукт переробки насіння тропічного дерева какао. Це продукт має високу поживну цінність редьки велика кількість жирів.

Ванілін - це синтетичний білий порошок запахом ваніль і пекучим смаком добре розчиняється у воді.

Перед вживання розчиняють у воді.

Молоко - це біологічна рідина, яку виробляють молочними залозами самок і ссавців. Вона багата різними поживними речовинами.