2. Інструкційно-технологічна карта страви Торт бісквітний "Вишенька

Таблиця 2.1.

Технологічна карта страви Торт бісквітний "Вишенька

Торти повинні мати правильну форму, без зламів і вмятин. Верхні і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оброблені кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом.

Якість тортів оцінюють по ОСТУ 18-102-72. Форма повинна бути правильною, без зламів, вмятин, з рівним обрізом, боки обмазали обробним напівфабрикатом і обсипані крихтою.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно.

Найважливіша технологічна якість його - водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів.

Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - мякість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє готування борошна називають припеком.

Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1: 1: 2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті звязує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.

Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, вязкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.

Бісквітні торти виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою 250 г, 500 г, 1 кг 1 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускається такі вагові відхилення: 250 г ± 4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%ю Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.

Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах.

Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190^оС протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.

З таких операцій складається оздоблення бісквітного напівфабрикату:

- нарізання бісквіту на пласти

- просочування бісквіту сиропом

- намащування на просочені пласти крему

- склеювання підготовлених пластів

- оздоблення поверхні.

Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого зєднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час зєднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.

Під час випікання обєм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.

Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор - 25, яйця - 50, борошно - 25.

Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв.

Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в обємі приблизно в 3 рази.

Формування і випікання бісквіта.

Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.

Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.

Випікають бісквітне тісто протягом 25-30 хв при температурі 200-220С, причому протягом перших 10-15 хв його не можна чіпати, щоб не порушити незміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться.

Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямка.

Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через 8 год після випікання.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах.

Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190^оС протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.

З таких операцій складається оздоблення бісквітного напівфабрикату:

нарізання бісквіту на пласти

просочування бісквіту сиропом

намащування на просочені пласти крему

склеювання підготовлених пластів

оздоблення поверхні.

Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів.

Хімічні показники (вміст цукру й жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на п/ф, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробі не можна гарантувати точного співвідношення основних п/ф. Можливі відхилення приводять до значних відхилень у змісті цукру та жиру у виробі.